손질 순서 틀리면 향 다 날아간다
데치기 전 단계가 핵심
봄이 되면 마트와 재래시장 한켠에 냉이가 쌓이기 시작한다.
3~4월이 제철인 냉이는 향이 강하고 쓴맛이 적어 나물 초보도 쉽게 다룰 수 있다. 문제는 손질 순서를 잘못 짚으면 특유의 흙내와 쓴맛이 그대로 남는다는 것이다.
손질은 뿌리부터, 잎은 나중에
냉이는 뿌리를 먼저 다듬어야 한다. 칼등으로 뿌리 표면을 긁어 잔털과 흙을 제거하고, 갈변된 부분은 얇게 잘라낸다. 뿌리를 다듬은 뒤에야 시든 잎과 누런 잎을 골라내는 순서가 맞다. 반대로 잎부터 손질하면 물에 담글 때 뿌리 흙이 잎으로 다시 흘러내려 세척 효율이 떨어진다.
손질이 끝나면 찬물에 10~15분 담가 흙을 불린 뒤 두세 번 헹군다. 뿌리 사이 흙은 손가락으로 부드럽게 헤쳐가며 씻어야 깔끔하게 제거된다.
데치기, 30초가 기준이다
냉이를 데칠 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초~1분 사이로 짧게 데치는 것이 핵심이다. 오래 가열하면 냉이 특유의 향 성분이 휘발되고, 뿌리 식감도 물러진다. 잎과 뿌리 두께가 다르므로 뿌리를 먼저 넣고 10초 뒤 잎 부분을 담그면 고르게 익힐 수 있다.
데친 즉시 찬물에 헹궈 열을 식히고 손으로 꼭 짜서 물기를 충분히 제거해야 무침 양념이 잘 밴다. 물기가 남으면 간이 묽어지고 나물이 금방 물이 생긴다.
냉동 보관, 데친 뒤 소분이 정답
냉이를 한꺼번에 많이 샀다면 데친 뒤 냉동 보관하는 것이 가장 효율적이다. 데치고 물기를 완전히 제거한 뒤 1회 분량씩 랩에 싸서 지퍼백에 담으면 두 달까지 보관이 가능하다. 생냉이를 그대로 냉동하면 해동 시 세포가 파괴되어 질감이 크게 떨어지므로 반드시 데친 뒤 보관해야 한다. 냉동 냉이는 해동 없이 찌개나 국에 바로 넣어 쓸 수 있어 편리하다.