데킬라는 단숨에 들이키는 술?…“와인처럼 빈티지와 테루아 담았다” [현장]

프리미엄 데킬라 오초, 국내 론칭 1주년 맞아 미디어 테이스팅 진행
와인 '테루아' 개념 적용한 데킬라...세계 50대 바 중 21곳 입점
'2018 베스트 셰프 멕시코' 진우범 셰프 음식과 페어링 소개

레몬과 소금을 곁들여 단숨에 들이키는 ‘강한 술’의 상징이던 데킬라가 세계 주류 시장의 중심에 서고 있다. ‘블루 아가베’를 원료로 한 프리미엄 데킬라가 유명 셰프와 바텐더에게 선택받으며 와인이나 위스키처럼 향과 풍미를 천천히 음미하는 술로 자리매김하고 있다.

11일 서울 성동구 엘몰리노에서 열린 오초(OCHO) 1주년 기념 미디어 간담회에서 윤정갑 아영FBC 스피릿마케팅팀 차장이 설명하고 있다. 박윤희 기자

지난 11일 서울 성동구 엘몰리노에서 데킬라 오초(Ocho) 국내 론칭 1주년을 기념하는 미디어 테이스팅이 열렸다.

오초는 세계 최초 싱글 에스테이트(Single Estate) 데킬라 개념을 도입한 브랜드다. 대부분의 데킬라가 여러 지역에서 수확한 아가베를 블렌딩해 일관된 맛을 유지하는 것과 달리, 오초는 한 해 한 농장에서 재배한 블루 아가베만을 사용해 매년 한정된 수량만 생산한다. 

와인의 테루아(Terroir) 개념을 반영한 ‘싱글 빈야드·싱글 빈티지’ 데킬라로, 철저한 싱글 에스테이트 방식으로 만들어진다. 각 빈티지마다 농장과 기후의 차이를 반영해 와인처럼 특정 연도(빈티지)와 밭의 이름을 라벨에 명시하고 있다. 

오초는 1937년부터 데킬라를 만들어 온 카마레나(Camarena) 가문의 전통과 유럽에 데킬라 문화를 전파한 토마스 에스테스(Tomas Estes)의 철학이 결합해 탄생한 브랜드다. 마스터 디스틸러 카를로스 카마레나와 그의 가족이 운영하는 로스 알람비퀘스 증류소에서 생산되며, 씨앗 선별부터 재배, 발효, 증류까지 전 과정을 직접 관리하는 전통 방식을 고수하고 있다. 또한 100% 블루 아가베와 무첨가 철학을 지켜오고 있다.

국내에선 아영FBC가 지난해부터 독점 수입하고 있다. 아영FBC 관계자는 “오초는 빈티지 개념을 적용할 수 있는 유일한 데킬라라고 해도 과언이 아니다”라며 “수백 종의 데킬라 브랜드 중에서 단일 증류소, 단일 농장 수확, 전통 방식을 고수하고 있다”고 말했다. 

(왼쪽부터) 2024 오초 플라타, 2023 오초 아녜호, 2024 오초 레포사도. 아영FBC 제공

데킬라는 숙성 기간이 비교적 짧다. 아가베(Agave)자체의 맛과 향을 살리기 위해서다. 데킬라를 오크통에서 숙성할수록 아가베 본연의 맛은 사라지고 오크향은 짙어진다. 오크향에서 숙성을 거친 데킬라는 오래 숙성된 위스키처럼 부드럽고 달콤해지지만 아가베의 자연스러운 향과 미네랄감은 줄어들 수 있다. 

아영 관계자는 “핵심 재료인 아가베가 경작되기까지 최소 7년이 걸린다. 그 시간동안 그 지역 토양의 미네랄과 기후, 모든 조건이 반영된 술”이라며 “땅과 시간의 맛을 담아낸 이후엔 사람의 개입을 최소화하는 것이 좋은 데킬라의 기준”이라고 말했다. 

오초는 이미 글로벌 바 업계에서 두각을 드러내고 있다. 전 세계에서 가장 영향력 있는 바 순위인 ‘월드 베스트 바 50(World’s 50 Best Bars)’에 선정된 상위 15개 바 중 9곳, 전체 50개 바 중 21곳이 오초를 백바(메인 주류 진열대)에 두고 있다.

단순한 후원이나 브랜드 협찬이 아닌, 각 바의 바텐더와 음료 디렉터가 업장의 스타일과 칵테일 완성도를 고려해 자발적으로 리스트에 올렸다는 점에서 의미가 크다. ‘월드 베스트 바’에 선정된 업장들은 전 세계 미식 업계에서 독립성과 신뢰도를 바탕으로 평가받는 곳들로 각 바텐더와 음료 디렉터가 직접 큐레이션한 리스트를 통해 업장의 철학과 스타일을 반영한다.

‘2018 베스트 셰프 멕시코’ 우승자인 진우범 셰프가 오초(OCHO) 1주년 기념 미디어 간담회에서 설명하고 있다. 아영FBC 제공

이어진 시음회에서는 ‘2018 베스트 셰프 멕시코’ 우승자인 진우범 셰프가 참여해, 오초 데킬라와 어울리는 미식 코스를 선보였다. 멕시코시티의 르 코르동 블루에서 요리 과정을 수료한 진 셰프는 현지에서 배운 철학을 바탕으로, 한국에서 자신의 레스토랑 메뉴와 테이스팅 프로그램에 이를 적용하고 있다. 최근엔 ‘흑백요리사’로 이름을 알렸다. 

이날 소개된 오초 데킬라는 △2024 오초 플라타(Plata) △2024 오초 레포사도(Reposado) △2023 오초 아녜호(Añejo)다. 페어링된 음식은 △ 참돔을 사용한 멕시코식 물회 △그릴에 구운 새우 타코 △ 튀긴 대구를 사용한 캘리포니아식 생선 타코 △이베리코 목살을 올린 타코 등이다. 

진우범 셰프는 “데킬라 최대 소비국인 미국과 멕시코에서도 데킬라를 위스키처럼 천천히 음미하는 문화가 확산하고 있다”며 “페어링되는 음식은 데킬라 본연의 맛을 해치지 않도록 간과 조리법을 맞춘다”고 말했다.

가장 먼저 맛본 ‘2024 오초 플라타’(Plata)는 숙성되지 않은 순수한 블랑코 스타일로, 투명한 색이 특징이다. 생동감 있는 시트러스 향과 크리미한 질감이 특징이다. 순수 아가베의 강한 향과 단맛, 알싸한 피니시가 특징이다. 

‘2024 오초 레포사도’(Reposado)는 해발 5200피트 고지대에 위치하며 50년 만에 처음으로 아가베를 재배한 땅의 고당도 아가베를 사용했다. 법적 기준보다 살짝 긴 8주 8일 동안 오크 배럴에서 숙성됐다. 은은한 바닐라와 버터, 풍부한 과일 향이 특징이다.

‘2023 오초 아녜호’(Añejo)는 붉은 토양과 바위가 많은 구릉 지형에서 자란 80파운드 크기의 고당도 아가베를 사용한다. 홍차, 후추의 복합적인 향과 카카오, 커피, 건과일의 깊은 풍미가 어우러져 복합적인 맛이 난다. 

2024 오초 레포사도(Reposado)와 함께 서빙된 그릴에 구운 새우 타코. 박윤희 기자

한편, 한국 주류 시장에서 데킬라 시장은 점차 커지는 추세다. 데킬라 수입액은 2021년 299만 달러에서 2023년 586만 달러로 약 95% 증가했다. 특히 프리미엄 데킬라는 싱글 몰트 위스키 열풍을 대체하는 새로운 고급 주류로 자리 잡고 있다. 

아영 관계자는 “프리미엄 데킬라는 고급 주류 시장의 지형을 변화시킬 아이템으로 전망된다”고 말했다.

박윤희 기자 pyh@segye.com