트럼프도 찾는 미슐랭 스타 셰프…“고추장·된장으로 입맛 돋우죠”

미슐랭 스타 쉐프 장-조지 봉제리슈텐
뉴욕 13곳 전세계 64개 식당제국
트럼프·아베도 찾는 VIP레스토랑
최고 식당의 조건은 일관성
1g단위 레시피 20만개 보유
韓간장·고추장 등 많이 사용
한식당 뉴욕서 오픈도 검토

세계적인 쉐프 장-조지 봉제리슈텐이 식당 예약·평가 앱에서 그의 식당 장-조지가 지난 2월 14일 발렌타인데이 때 100점 만점을 받은 기록을 보여주고 있다. [윤원섭 특파원]

“고객이 음식이나 서비스에 불만을 느낄 수 있죠. 그럴 경우 직접 연락해 문제가 있었는지 확인하고, 재초청해 ‘100% 만족’을 느끼도록 합니다. 우리 식당의 목표는 100점 만점이고 실제로도 그렇게 받고 있어요.”

미슐랭 스타 18년 유지. 뉴욕 13곳을 포함해 전세계 64개 유명 식당 운영. 세계 미식 수도 뉴욕를 완전히 새로운 수준으로 끌어올렸다는 평가에 이견이 없는 프랑스 쉐프. 도날드 트럼프와 아베신조와 같은 세계 유명인사들이 찾는 ‘VIP’ 레스토랑.

화려한 수식어의 주인공은 장-조지 봉제리슈텐(66)이다. 미슐랭 2스타·뉴욕타임스 4스타이자 미국 내 최고 프랑스 식당으로 통하는 맨해튼의 ‘장-조지’에서 그를 만나 최고의 식당제국을 이룬 뒷이야기를 들었다. 그는 식당 평가 앱(Resy) 화면을 보여주며 “지난 2월 14일 발렌타인데이 때 장-조지와 누가틴을 찾은 약 200명의 고객이 전원 100점을 줬다”고 자랑스러워 했다.

봉제리슈텐은 최고의 식당 제국을 이룬 비결로 △식자재의 질 △일관성 △서비스 △팀워크 네 가지를 꼽았는데 일관성을 가장 중요하게 언급했다. 그는 “고객이 우리 음식에 감동을 받는 것도 물론 중요하지만, 더 중요한 것은 다시 찾았을 때에도 같은 감동을 유지할 수 있는 것”이라고 말했다. 이를 위해 ‘무게 1g’ 단위의 식자재를 사진까지 곁들여 자세하게 조리법을 기록한 레시피를 20만개 이상 보유하고 있다. 그는 각 코스메뉴에 필요한 모든 조리법을 담은 폴더 책들을 보여주며 “이것이 우리에게는 바이블”이라고 덧붙였다.

세계적인 쉐프 장-조지 봉제리슈텐(왼쪽)과 뉴욕 장-조지 식당 수석 쉐프 조셉 리가 함께 무게 1g 단위로 자세한 조리법이 담겨 있는 폴더 책을 펼쳐 보이고 있다. [윤원섭 특파원]

봉제리슈텐은 “전세계 각국에 있는 ‘장-조지’라는 이름을 가진 식당의 일관성도 중요하다”면서 “도쿄 소재 장-조지 식당은 레시피 뿐만 아니라 동영상으로 조리법을 공유하고 사진으로 색과 모양까지 확인해 뉴욕 장-조지와 95% 같은 맛을 자랑한다”고 밝혔다.

봉제리슈텐은 최근 뉴욕의 식당가에 한국 등 아시아 바람이 거세게 불고 있다고 전했다. 아시아에서 흔하게 사용되는 식자재와 소스가 글로벌 요리의 풍미를 더해주기 때문이다. 그는 “아시아 채소 활용법이 새로운 맛을 내는 비법으로 주목받고 있다. 김치와 관련 식자재는 이미 널리 쓰인다”고 밝혔다.

매운 맛 유행 덕에 한국의 간장, 식초, 된장, 고추장도 쉐프들의 필수품이 됐다. 예를 들어, 그의 메뉴엔 한국 간장을 사용한 생선 버터구이나 한라봉 식초를 넣은 해산물 요리도 있다. 봉제리슈텐은 “최근 음식의 80%에 고추가 사용된다. 매운 맛이 입맛을 돋궈준다”고 말했다.

특히 실력과 근면성을 갖춘 한국 출신 쉐프들의 공이 크다. 한식을 활용한 다양한 아이디어를 내고, 특유의 성실함으로 뉴욕 미식가들의 입맛을 사로잡는 데 열심이다. 실제로 식당 장-조지에서 봉제리슈텐 다음 넘버 2 자리에 해당하는 수석 쉐프 역시 한국계인 조셉 리다.

봉제리슈텐은 뉴욕에 불고 있는 한국 음식 열풍과 앞으로 잠재력을 감안해 뉴욕에 한국 식당을 오픈하는 것도 고려하고 있다고 밝혔다. 앞서 그는 중국 상하이에 한국식 숯불구이와 찌개를 파는 한식당 Chi-Q를 열었지만 코로나19가 터지며 문을 닫은 바 있다.

프랑스 남부 알자스 출신으로 16살 때 부모와 함께 찾은 미슐랭 스타 식당에서 식사를 한 후 깊은 감명을 받고 그곳에서 요리를 배우기 시작했다. 1980년대 초 태국과 싱가포르를 거쳐 1986년 뉴욕으로 건너가 수석 쉐프로 일한 라파이에트 식당이 그의 나이 29살에 뉴욕타임스 4스타를 받으면서 세계적 주목을 받기 시작했다. 1997년 문을 연 프랑스 식당 장-조지는 2006년 미슐랭 3스타를 받고 그의 대표 식당이 됐다.