채소나 나물은 살짝 익혀야 영양소가 덜 파괴된다고 생각하기 쉽지만, 충분한 가열이 안전을 위해 꼭 필요한 식재료도 있습니다. 일부 식물에는 입과 목을 따갑게 만드는 결정 성분이나 가열로 줄어드는 천연 독성 물질이 들어 있어 생으로 먹거나 설익혀 먹으면 복통은 물론 심한 자극이나 전신 증상으로 이어질 수 있습니다. 특히 처음 먹는 식재료라면 ‘아삭하게 익혀야 건강하다’는 생각보다 권장되는 손질과 가열법을 따르는 것이 중요합니다.
토란
토란은 국이나 탕에 넣으면 부드럽고 고소하지만 생토란에는 옥살산칼슘 결정이 들어 있습니다. 이 결정은 아주 미세한 바늘처럼 생겨 제대로 익히지 않은 토란을 먹었을 때 입술과 혀, 목에 따갑고 화끈거리는 느낌을 일으킬 수 있습니다.
특히 많은 양을 생으로 먹거나 자극이 심한 경우에는 입과 목이 붓는 느낌이나 삼키기 어려운 증상이 나타날 수 있습니다. 드물게 심한 부종이 생기면 호흡이 불편해질 가능성도 있기 때문에, 입안이 심하게 붓거나 숨쉬기 어렵다면 단순한 음식 자극으로 넘기지 말고 즉시 진료를 받아야 합니다.
토란은 껍질을 벗긴 뒤 충분히 삶거나 국에서 속까지 푹 익혀 먹는 것이 좋습니다. 손질할 때도 생토란 즙이 피부에 닿으면 가렵거나 따가울 수 있어 장갑을 사용하는 것이 편합니다. 토란은 ‘덜 익혀야 식감이 산다’고 먹는 식재료가 아니라 충분히 가열해야 하는 음식에 가깝습니다.
강낭콩
붉은 강낭콩은 샐러드나 밥에 넣어 먹기 좋지만 생콩이나 설익은 콩에는 피토헤마글루티닌이라는 렉틴이 많이 들어 있습니다. 충분히 익히지 않고 먹으면 적은 양으로도 메스꺼움과 구토, 복통, 설사 같은 식중독과 비슷한 증상이 나타날 수 있습니다.
문제는 어중간한 온도로 오랫동안 데우는 방식입니다. 강낭콩은 충분히 높은 온도로 제대로 끓이는 것이 중요하며, 낮은 온도에서 천천히 익히는 일부 조리법만으로는 렉틴이 충분히 줄지 않을 수 있습니다. 그래서 말린 강낭콩은 불린 뒤 삶아서 속까지 완전히 익히는 방식이 안전합니다.
말린 강낭콩을 사용할 때는 충분히 불린 뒤 물을 새로 받아 팔팔 끓여 완전히 익히는 편이 좋습니다. 콩이 단단하거나 가운데가 설익은 느낌이 남아 있다면 먹지 않는 것이 안전합니다. 반면 통조림 강낭콩은 제조 과정에서 이미 충분히 가열된 제품이므로 물에 헹궈 바로 활용할 수 있습니다.
죽순
죽순은 아삭한 식감 때문에 살짝만 익히고 싶을 수 있지만 생죽순에는 시안배당체가 들어 있어 충분한 손질과 가열이 필요합니다. 이 성분은 체내에서 시안화물 계열 물질로 전환될 수 있기 때문에 생죽순이나 제대로 처리하지 않은 죽순을 그대로 먹는 것은 피해야 합니다.
많은 양의 시안화물에 노출되면 두통과 어지럼증, 메스꺼움뿐 아니라 심하면 호흡곤란과 의식 저하 같은 심각한 증상이 나타날 수 있습니다. 일반적으로 시중에서 판매되는 삶은 죽순이나 통조림 죽순은 이미 가공 과정을 거치지만, 생죽순을 직접 손질한다면 이야기가 달라집니다.
생죽순은 껍질을 벗긴 뒤 충분한 물에 삶고, 삶은 물은 버린 뒤 새 물로 헹궈 사용하는 편이 좋습니다. 직접 채취한 죽순을 생으로 맛보거나 살짝 데친 정도로 먹는 것은 피해야 합니다. 시판 제품이라도 포장지에 별도의 가열 지시가 있다면 그대로 따르는 것이 안전합니다.
채소라고 해서 모두 살짝 익혀 먹는 것이 좋은 것은 아닙니다. 토란처럼 입과 목을 직접 자극하는 성분이 있는 식재료도 있고, 강낭콩처럼 설익었을 때 렉틴이 문제가 되는 음식, 죽순처럼 천연 독성 성분을 충분히 줄여야 하는 식재료도 있습니다. 특히 입안이 심하게 붓거나 호흡이 힘들고 반복적인 구토·어지럼증 같은 증상이 나타난다면 억지로 버티지 말고 즉시 의료기관의 도움을 받는 것이 안전합니다.
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