올바른 도마 관리 방법
주방에서 가장 자주 사용하는 도구 중 하나가 바로 도마다. 재료 손질을 위해 하루에도 수차례 사용하는 만큼 위생 관리에 신경 써야 하지만 자주 쓰는 것에 비해 관리가 소홀해지기 쉽고 그만큼 세균 번식의 위험도 크다.
특히 나무 도마는 표면에 미세한 틈이 많아 음식물 찌꺼기가 잘 끼고 틈 사이로 세균이 번식하기 쉽다. 이 상태로 재료를 손질하게 되면 식재료에 세균이 옮겨붙어 음식과 함께 세균까지 그대로 섭취하게 된다.
도마가 요리에서 어떤 역할을 하고 또 어떻게 관리해야 하는지 알아보자.
도마의 역할
먼저 도마는 식재료를 자르거나 다질 때 중심 역할을 한다. 재료가 미끄러지지 않도록 잡아주고 칼질의 정확도와 안전성을 높인다.
또 도마는 칼날의 마모 속도를 늦춰주기도 한다. 싱크대나 대리석 조리대에서 직접 칼질하면 칼끝이 쉽게 상해 딱딱하거나 질긴 재료를 손질하기 어려워진다. 도마는 탄성이 있어 칼날 충격을 흡수하고 날의 수명을 연장하는 데 도움을 준다.
올바른 도마 관리 방법
-) 사용 후 즉시 세척하기 : 고기나 생선을 손질한 후 도마를 방치하면 표면에 남은 단백질 성분이 세균의 온상이 된다. 살모넬라균, 대장균처럼 식중독을 유발하는 박테리아가 많기 때문에 사용 직후 곧바로 세척해야 한다.
세척할 때는 주방 세제를 이용해 닦은 뒤 식초나 뜨거운 물로 한 번 더 살균하면 좋다. 세척 시에는 칫솔이나 솔을 활용해 도마의 미세한 틈까지 꼼꼼히 문질러야 한다.
-) 세척 후 완전 건조 : 도마에 물기가 남아 있으면 곰팡이와 세균이 번식하기 쉽다. 사용 후에는 반드시 바람이 잘 통하는 곳에서 말려야 한다. 특히 나무 도마는 곰팡이가 발생하기 더 쉽기 때문에 마른행주로 물기를 닦은 뒤 햇볕이 드는 곳에 둬야 한다.
-) 용도별로 구분 : 고기, 생선, 채소를 하나의 도마에서 모두 손질하면 교차 오염의 위험이 커진다. 육류용, 생선용, 채소용으로 구분해 사용하는 것이 훨씬 위생적이다.
색깔이 다른 도마를 구입해 구분하거나 나무 도마는 채소용, 플라스틱 도마는 고기나 생선용으로 사용하는 등 용도별 확실한 구분이 필요하다.
집에서도 가능한 살균 방법
비싼 전용 세척제를 따로 구입할 필요 없이 식초, 소금, 레몬 등으로 집에서도 깨끗하게 도마를 세척할 수 있다.
식초를 도마에 골고루 뿌린 뒤 10분 정도 두었다가 헹구면 세균 번식을 억제할 수 있다. 도마에 소금을 뿌린 뒤 반으로 자른 레몬으로 문질러 준 후 헹구는 방법도 좋다.
베이킹소다를 물과 섞어 반죽처럼 만든 후 도마에 문지르면 세균뿐 아니라 냄새 제거에도 도움이 된다.
좋은 도마 고르는 방법
도마를 고를 땐 소재와 탄성을 잘 살펴봐야 한다.
나무 도마는 무게감이 있더라도 금이 없고 나뭇결이 고른 것이 좋다. 눌렀을 때 약간의 탄성이 느껴지는 재질이 뒤틀림도 적고 칼날을 보호해 손목에도 무리를 주지 않는다. 내수성이 뛰어난 노송이 가장 좋으며 은행나무, 버드나무, 후박나무도 적합하다.
폴리에틸렌이나 폴리프로필렌 도마는 손가락으로 눌렀을 때 살짝 들어가는 정도의 점성과 탄성이 있는 제품이 좋다. 표면에 엠보싱이 있다면 너무 얕거나 단단하지 않은 제품이 칼질 시 손목 부담을 줄이고 음식물이 배는 것도 막아준다.
플라스틱 도마는 세척이 간편하고 가격이 저렴해 가장 널리 쓰인다. 구매할 때는 항균 기능과 오염 방지 처리 여부를 꼭 확인해야 한다.
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