양배추는 몸에 좋다는 건 다 아는 사실이지만, 막상 조리하면 물러지고 질겨져서 먹기 힘들다는 사람이 많다. 생으로는 질기고, 삶으면 물이 빠져나와 흐물흐물해지는 게 단점인데, 최근엔 양배추를 전자레인지에 간단히 익히는 방법이 주목받고 있다. 적당한 크기로 썰어 내열용기에 담고, 사기그릇으로 덮은 뒤 7분 정도 돌리면 별다른 재료 없이도 아삭하게 잘 익는다. 중요한 포인트는 소금과 물을 넣지 않아야 한다는 점인데, 왜 그런 걸까? 이 조리법에 숨겨진 과학을 살펴보자.
양배추 자체에 수분이 충분히 들어 있다
양배추는 겉보기보다 수분이 매우 많은 채소다. 평균적으로 90% 이상이 수분으로 구성돼 있어서, 조리 시 별도로 물을 넣지 않아도 자체 수분만으로 충분히 익는다. 특히 전자레인지의 마이크로파는 양배추 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시키는 방식이기 때문에, 물을 추가하지 않아도 고르게 열이 전달된다.
여기에 물을 추가하면 오히려 수분이 과도하게 빠져나오면서 양배추 조직이 무너지고 질감이 물러질 수 있다. 반면, 아무것도 넣지 않고 조리하면 양배추 내부의 수분이 증기로 바뀌면서 자연스럽게 속부터 익고, 조직이 살아 있어 아삭한 식감을 유지할 수 있다.
소금을 넣으면 조직이 무너진다
많은 사람들이 채소를 익힐 때 소금을 함께 넣는 습관이 있지만, 양배추에는 조리 전 소금을 넣지 않는 것이 더 좋다. 그 이유는 소금이 삼투압 작용을 일으켜 채소 속 수분을 끌어내기 때문이다. 이로 인해 양배추 세포벽이 쉽게 무너지고, 조직이 흐물거리며 단맛도 줄어든다.
전자레인지로 찔 때는 특히 이런 삼투압 효과가 더 민감하게 작용한다. 소금기를 머금은 채로 익으면 겉은 짜고 안은 질기거나 물러지는 현상이 생기기 쉽다. 아무것도 넣지 않고 익힌 뒤, 먹기 직전에 소량의 소금이나 드레싱을 더하는 편이 식감과 맛을 살리기에 더 효과적이다.
사기그릇을 덮는 이유는 ‘스팀 유지’에 있다
사기그릇을 덮는 행위는 단순히 위생적인 목적이 아니라, 양배추에서 발생하는 증기를 다시 재활용하는 스팀 조리 효과를 위해서다. 전자레인지 안에서 열을 받은 양배추는 내부 수분이 증기로 변해 나오는데, 이걸 뚜껑 없이 날려버리면 건조하고 질긴 식감이 남는다.
사기그릇처럼 열전도가 빠르지 않으면서 무게가 있는 뚜껑을 사용하면 내부 수증기가 용기 안에서 머물게 되고, 이 증기가 다시 양배추를 부드럽게 감싸며 익히는 구조가 된다. 이 방식은 찜기에서 찌는 것과 유사한 효과를 내면서도 훨씬 간편하고 빠르게 조리할 수 있다.
익히는 시간과 크기가 핵심이다
이 조리법에서 중요한 건 양배추를 너무 두껍게 썰지 않는 것이다. 너무 큰 조각은 속까지 고르게 익지 않아 겉만 익고 안은 질긴 상태가 될 수 있다. 한입 크기나 2~3cm 정도의 넓적한 형태로 썰어주는 것이 가장 이상적이다. 그리고 전자레인지 출력에 따라 조리 시간은 달라질 수 있으나, 700~1000W 기준으로 6~7분이면 충분하다.
익힌 후에는 뚜껑을 바로 열지 말고 1~2분 정도 뜸을 들이는 게 좋다. 내부 증기가 채소 사이에 고르게 퍼지면서 맛도 깊어지고, 과열로 인한 흐물거림도 방지된다. 이렇게 익힌 양배추는 그냥 먹어도 좋고, 샐러드, 쌈, 볶음 요리의 재료로 활용해도 완성도가 높다.