닭 다리 살 간장조림 만드는 법
매일 반복되는 끼니 걱정 속에서 남녀노소 모두를 사로잡을 메뉴를 고르기란 쉽지 않다. 이럴 때 가장 먼저 손이 가는 식재료가 바로 닭고기다. 그중에서도 닭 다리 살은 퍽퍽하지 않고 쫄깃해 어떤 양념과도 잘 어우러진다.
오늘은 시중에서 쉽게 구하는 닭 다리 살 정육을 써서 전문점 못지않게 깊은 맛을 내는 간장조림 비법을 알아본다.
실패 없는 손질과 밑간의 한 끗 차이
냉장고에 며칠 보관했던 닭고기라면 찬물에 가볍게 헹궈 핏물과 잡내를 없앤 뒤 키친타월로 물기를 완전히 닦아낸다. 물기가 남아 있으면 구울 때 기름이 튀고 고기가 삶아지듯 익어 맛이 떨어진다. 닭 다리 살은 두툼한 부위 위주로 칼집을 낸다. 양념이 속까지 잘 배고 익는 시간도 줄어든다.
밑간은 소금과 후추면 충분하다. 소금은 고기 단백질을 응고시켜 육즙을 가두는 역할을 하므로 아주 조금만 뿌린다. 후추는 닭의 냄새를 잡아주니 넉넉히 뿌려 10분 정도 재워둔다.
고기가 숙성되는 동안 곁들일 채소를 준비한다. 양파는 먹기 좋은 두께로 일정하게 채 썰고, 고추는 어슷하게 썰어둔다. 이때 매운맛을 즐긴다면 청양고추를 준비해 깔끔한 뒷맛을 살려도 좋다.
풍미를 살리는 양념 제조법
간장조림의 핵심은 설탕의 선택에 있다. 흰설탕보다 흑설탕을 쓰면 조림 요리에 어울리는 진한 색감과 묵직한 단맛이 살아난다.
여기에 맛술을 더하면 고기 결이 부드러워지고 은은한 윤기가 흐른다. 양념장에 물을 섞어 농도를 조절하는 것도 잊지 말아야 한다. 물 없이 간장만 넣으면 고기가 익기도 전에 겉면이 타버릴 수 있다.
겉바속촉을 완성하는 조리 과정
팬에 참기름을 두르고 고기를 올릴 때는 반드시 껍질 쪽이 바닥을 향하게 한다. 닭 껍질에서 나오는 천연 기름이 참기름과 섞이면서 고소함이 늘어나고, 고기가 눌어붙지 않게 한다. 중간 불에서 천천히 구워 껍질이 과자처럼 바삭해졌을 때 뒤집는다.
양면이 노릇하게 익으면 팬에 고인 여분의 기름을 닦아낸다. 기름을 제거해야 나중에 넣을 양념장이 고기에 겉돌지 않고 잘 배어든다.
양념장을 부은 뒤에는 불을 세게 키운다. 강한 불에서 빠르게 졸여야 양념이 고기 겉면을 감싸듯 입혀진다. 앞서 썰어둔 양파를 함께 넣어 졸이면 채소에서 나온 단맛이 고기에 스며들어 한결 부드러운 맛이 난다.
국물이 자작하게 남았을 때 취향에 따라 조리 시간을 조절한다. 밥에 비벼 먹고 싶다면 국물을 남기고, 안주나 반찬으로 즐기려면 바짝 졸여낸다. 마지막에 불을 끄고 참기름 반 큰술과 깨를 넣어 마무리한다.
<닭 다리 살 간장조림 레시피 총정리>
■ 요리 재료
닭 다리 살 정육 500g, 양파 반 개, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 양조간장 4큰술, 흑설탕 2큰술, 맛술 5큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 대파 1/2컵, 물 100ml, 참기름 2.5큰술, 소금 약간, 후추 약간, 깨 약간
■ 만드는 순서
1. 닭 다리 살은 찬물에 씻어 물기를 닦고 두꺼운 부위에 칼집을 낸다.
2. 손질한 고기에 소금과 후추를 뿌려 10분간 밑간한다.
3. 양파는 0.5cm 두께로 채 썰고 고추는 어슷하게 썰어 준비한다.
4. 간장, 흑설탕, 맛술, 다진 마늘, 다진 대파, 물을 섞어 양념장을 만든다.
5. 팬에 참기름 1큰술을 두르고 닭 껍질이 바닥으로 가도록 올려 중간 불에서 굽는다.
6. 고기가 노릇해지면 팬의 기름을 닦아내고 양념장과 양파를 넣는다.
7. 센 불로 올려 양념이 반으로 줄어들 때까지 고기를 뒤집어가며 졸인다.
8. 고추를 넣고 원하는 농도가 될 때까지 더 졸인 후 불을 끈다.
9. 참기름 0.5큰술과 깨를 뿌려 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 닭 껍질부터 구워야 자체 지방이 녹아 나와 고소함이 한층 더해진다.
→ 흑설탕이 없다면 황설탕을 쓰되, 진한 색을 원하면 간장 양을 아주 조금 늘린다.
→ 매콤한 맛을 원한다면 풋고추 대신 청양고추를 넣어 칼칼함을 더한다.
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