[괴식로드]삭힌 생선 일본 대표..'쿠사야'<22>

日온대 지방에서 생선 보관기간 늘리고자 발효
쿠사야 액에 담갔다가 볕에 말려..혼수 취급 귀한몸
간에 좋은 요소 풍부해 안주용으로 각광

음식은 문화입니다. 문화는 상대적입니다. 평가 대상이 아니죠. 이런 터에 괴상한 음식(괴식·怪食)은 단어 자체로서 모순일 겁니다. 모순이 비롯한 배경을 함께 짚어보시지요. 모순에 빠지지 않도록요. <편집자주>

(사진=문화방송 유튜브 갈무리)

[이데일리 전재욱 기자] 쿠사야(くさや)는 일본을 대표하는 생선 발효 음식이다. 고등어나 날치 따위 등푸른생선을 발효시킨 것이다. 일본 도쿄도에 달린 이즈 제도 특산물이다. 이 지방은 위도가 한국의 부산보다 아래에 있어 기후가 온화한 편이다. 대부분 도서 지역이라서 농사를 짓기에 척박한 환경이었다. 냉장 시설이 마땅하지 않던 시절 빨리 상하는 생선을 오래 보관하려고 고민하다가 만들었다.

쿠사야 액에 내장을 딴 생선을 길게는 하루 동안 담가서 맛을 배게 한다. 이후 건져서 하루에서 이틀 정도 볕에 말린다. 쿠사야 액에 함유된 유산균과 낙산균이 생선에 배였다가 증발하는 과정에서 냄새를 유발한다. 이 음식의 핵심은 생선이 아니라 쿠사야 액이다. 액젓과 비슷한 쿠사야 액은 반복해서 쓰일수록 농도가 짙어진다. 애초에는 소금물에 생선을 담갔다가 말리던 과정을 반복하다가 쿠사야 액이 됐다는 설명도 있다.

쿠사야를 만드는 횟수가 거듭할수록 쿠사야 액에 생선 육즙과 기름이 쌓이면서 풍미가 가미된다. 우리네 족발집에서 `몇 년 된 육수`라는 걸 자랑으로 삼듯이, 현지에서도 오래된 쿠사야 액을 가진 이들이 자부심을 가진다. 한때는 쿠사야 액을 혼수품으로 여기기도 했다.

염분을 사용하지만 일반 건어물보다 덜 짜다. 발효 과정에서 균이 소금기를 날리기 때문이다. 대신 비타민과 아미노산 등 영양분이 풍부하다. 특히 간 건강에 도움을 주는 나이아신이 많은 게 특징이다. 현지에서는 숙취를 방지 및 해소하는 용도로 쿠사야를 안주로 즐기기도 한다. 보통은 구워먹는다.

통상 발효 음식이 그렇듯이, 쿠사야도 조리 과정에서 냄새가 세진다. 쿠사야는 냄새를 의미하는 단어 쿠사이(臭い)와 발음이 비슷한 데에서 알 수 있듯이, 혹자는 악취로까지 표현하기도 한다. 한국의 홍어와 견줄 만큼 냄새가 난다고 한다. 문화방송에서 만든 `삭힘의 미학` 프로그램에서 둘의 냄새 정도를 비교했는데, 홍어가 쿠사야보다 냄새로는 15배 강하다고 한다.

전재욱 (imfew@edaily.co.kr)