치즈 속 곰팡이, 보통 유해하지 않아
치즈 중에서는 블루 치즈나 브리 치즈 같은 곰팡이가 피는 종류의 치즈가 꽤 많다. 그리고 이를 즐기는 사람들도 심심찮게 볼 수 있다. 그런데, 보통 우유를 포함해 대부분의 음식은 곰팡이가 피면 버리는데, 왜 치즈는 괜찮은 걸까?
치즈 속 곰팡이 그냥 먹어도 'OK'
그 이유는 간단하다. 치즈에 있는 곰팡이는 보통 유해하지 않기 때문이다. 오히려 치즈의 맛과 질감을 만드는 데 중요한 역할을 한다.
치즈는 여러 미생물이 함께 자라면서 복잡한 생태계를 이루는데, 효모와 젖산 박테리아가 함께 살아가는 이 생태계는 '미생물의 파티장'이라고도 불린다.
네브래스카-링컨대의 식품 미생물학자 헤더 헬렌-아담스에 따르면, 블루 치즈는 '페니실리움 로크포르티'라는 곰팡이가, 브리나 카망베르 치즈는 '페니실리움 카망베르티'라는 곰팡이가 포함돼 있다.
이 곰팡이는 치즈 발효 과정에서 의도적으로 첨가되며, 치즈 속에서 발효 작용을 통해 성장한다.
곰팡이는 치즈 표면에서 자라는 것뿐만 아니라, 소화 효소를 분비해 단백질과 지방을 분해하는 역할도 한다. 이렇게 자라난 곰팡이는 치즈의 맛과 질감은 더 좋게, 우리의 몸은 영양소를 더 쉽게 흡수할 수 있게 만든다.
예를 들어, 카망베르 치즈는 얇은 곰팡이 덕분에 소화 효소가 내부까지 침투해 크림 같은 부드러운 질감을 만든다. 블루 치즈의 경우는 곰팡이가 치즈 전체에 퍼져 부서지기 쉬운 독특한 식감을 만든다.
하지만 체다 치즈처럼 원래 곰팡이가 없어야 하는 치즈에서 푸른 곰팡이가 생기면 위험할 수 있다. '아스페르길루스 플라부스' 같은 일부 곰팡이는 인체에 유해한 독소를 생성할 수 있고, 황색포도상구균, 대장균 등의 병원성 박테리아가 번식할 가능성도 있다.
따라서 안전한 치즈 곰팡이와 위험한 곰팡이를 구별하는 것은 매우 중요하다. 치즈는 종류별로 생겨도 괜찮은 곰방이와 생겨선 안되는 곰팡이가 있다. 아래에서는 이에 대해 설명하도록 한다.
치즈에 생겨도 괜찮은 곰팡이
1. 푸른곰팡이
푸른곰팡이는 로크포르, 고르곤졸라 등 블루치즈에 생기는 곰팡이다. 푸른 곰팡이는 특정 화합물이 세포 손상을 줄이는 효과가 있으며, 소화를 돕는 소화 효소를 제공하고 면역력 증진에도 도움이 된다.
단, 일부 사람의 경우 섭취 시 재채기나 두드러기 등의 알러지 반응을 유발할 수 있어 주의해야 한다. 그리고 푸른곰팡이가 생기는 블루치즈는 보통 나트륨 함량이 높으므로 소량만 섭취하는 것이 좋다.
2. 흰곰팡이
흰곰팡이는 카망베르, 브리 치즈의 표면에서 하얀 균사층을 형성하는 곰팡이다. 치즈의 겉면과 내부를 부드럽게 만드는 효과가 있어 치즈 마니아들에게 사랑받는 곰팡이다.
흰곰팡이는 장내 미생물 균형 유지를 돕고 우유 단백질을 분해해 소화를 돕는 효능이 있다.
단, 면역이 약한 사람은 아주 드물게 흰곰팡이에 감염될 수도 있어 주의해야 한다. 또한 알레르기가 있는 경우 위장 장애를 겪을 수도 있다.
치즈에 생기면 안되는 곰팡이
1. 검은곰팡이
검은곰팡이는 치즈를 부패시키는 종류의 곰팡이로, 주로 적저한 환경에서 보관하지 않았을 때 발생한다.
몸에 이로운 효능은 없으며, 독성물질인 '마이코톡신'을 생성해 간과 신장을 손상시킨다. 곰팡이 포자를 흡입하면 천식 등 호흡기 질환도 악화할 수 있다.
2. 털곰팡이
털곰팡이는 치즈의 보관 상태가 나쁠 때 표면에 털 같은 구조를 형성하는 곰팡이다. 일부 치즈에서는 풍미를 더하는 역할로 쓰이지만, 보통은 그냥 부패의 신호다.
털곰팡이를 섭취하면 곰팡이 독소로 인해 위장 장애를 일으킬 가능성이 크므로 섭취하지 않는 편이 좋다. 면역 저하 상태에서는 감염될 일도 많다.
먹으면 안된다는 신호는?
보통 치즈에서 부패한 냄새가 나거나, 다양한 곰팡이가 번식한 상태거나, 치즈가 점액질을 띠며 끄적거리면 섭취를 피하는 편이 좋다.
하지만 만약 원래 곰팡이가 없어야 할 치즈에서 곰팡이가 생겼다고 해도 전체를 버릴 필요는 없다. 보통 곰팡이가 핀 부분을 1cm 정도 두께로 잘라내면 나머지는 안전한 경우가 많다.
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