고추장 종류
한식에 반드시 빠지지 않는 양념장이 바로 ‘고추장’이다. 고추장은 장의 한 종류로, 메주와 다른 재료에 고춧가루를 넣어서 매운맛을 내도록 담근 양념장이다. 한식 요리가 갖는 가장 큰 특징 중의 하나가 바로 매운맛인데, 그 맛의 중심을 이루는 것이 바로 고추장이라 할 수 있다. 잘 숙성된 고추장은 다른 조미료 없이 그 자체만으로도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있다. 지금부터는 다양한 종류가 있는 고추장의 면모를 살펴보고자 한다.
찹쌀 고추장
우리가 가장 흔하게 접할 수 있는 고추장은 찹쌀로 만든 것이다. 찹쌀 고추장은 찰기가 있어 색이 곱고 윤기가 나며, 부드러운 질감을 가지고 있다. 초고추장을 만들기 가장 좋은 고추장이 바로 찹쌀 고추장이다. 음식을 낼 때에도 효율이 좋다. 찹쌀가루를 약반죽해 구멍 떡을 빚어 삶은 후에, 건져낸 떡에 물을 조금씩 부어서 젓다가 메줏가루, 고춧가루, 소금 순으로 넣어서 고루 섞어서 만든다.
멥쌀 고추장
멥쌀로 만든 고추장 또한 많이 소비된다. 멥쌀은 우리가 밥을 지어서 주로 먹는 쌀로, 반투명하며 광택을 띠는 쌀이다. 앞서 소개한 찹쌀은 흰색을 띠고 불투명하며, 주로 떡이나 찰밥을 만들어 먹는 쌀이다. 멥쌀 고추장은 멥쌀가루로 죽을 쑤어 엿기름가루와 메줏가루를 섞어서 삭힌 후에 고춧가루를 넣어서 담그는 형태로 만든다. 빛깔이 고우며 잘 풀어지고, 뒷맛이 칼칼하며 얼큰한 게 특징이다.
보리 고추장
충청도에서는 쌀 대신 보리로 고추장을 담가 먹었다. 충청도의 보리 고추장은 조선시대부터 유명했는데, 규합총서에서도 순창 고추장과 함께 보리 고추장이 소개된 바 있다. 보리 고추장은 엿기름을 사용하지 않고 만든다. 그렇기에 다른 종류의 고추장보다 단맛은 적은 편이며, 대신 구수한 맛이 강하다. 주로 여름철 쌈장용으로 많이 소비된다. 보릿가루와 쌀가루에 소금물을 부어 죽을 쑨 후, 메줏가루를 섞어서 묵힌 후 고춧가루를 섞어 만든다.
밀가루 고추장
밀가루 고추장은 가장 쉽게 고추장을 만들 수 있는 방법으로 꼽힌다. 지금처럼 쌀을 사용해 만든 고추장이라는 점을 마케팅 포인트로 적극적으로 활용하지 않던 때에는 시중에서 구할 수 있는 대부분의 고추장이 밀가루 고추장이었다. 전통 고추장은 밀가루를 전혀 사용하지 않았을 것처럼 여겨지지만, 일부 지방에서는 조선시대부터 밀가루를 찹쌀가루 대신 넣어서 고추장을 만들어 먹었던 것으로 알려져 있다.
수수 고추장
수수 가루와 소금물로 죽을 쑤고, 여기에 메줏가루와 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 해 담그는 ‘수수 고추장’도 유명하다. 수수는 전 세계적으로도 3대 곡물인 쌀, 밀, 옥수수에 이어 중요한 곡식으로 구분된다. 건강에 좋은 수수 가루가 들어가 영양이 풍부하며, 칼칼하고 구수한 맛이 일품으로 꼽힌다. 수수는 장 기능을 활발히 하고 소화를 도울 수 있으며, 몸속 염증 제거에도 탁월한 것으로 전해진다.
팥 고추장
팥 고추장은 최근 활발하게 시도되는 고추장의 한 종류다. 충북농업기술원이 팥을 이용한 메주 및 고추장 제조 방법에 대한 특허 기술을 출원했으며, 이를 활용한 제품들이 속속 출시되는 상황이다. 특허 기술에 따르면 팥과 쌀, 콩의 함량을 최적화해 메주를 만들고, 항균활성이 우수한 바실러스 종균을 넣어 발효해 만든다. 이렇게 제조된 팥 고추장은 항산화 기능이 뛰어나며 구수한 맛으로 기호도가 좋다.
고구마 고추장
고구마 고추장은 화전민 거주 지역인 경상도 마천에서 담가 먹던 고추장으로 전해진다. 고구마를 껍질을 벗겨 푹 삶고, 뜨거울 때 곱게 으깨 엿기름물을 부어서 삭힌다. 그다음에 뚜껑을 덮어 따뜻한 곳에서 삭히고, 이를 솥에 넣고 나무 주걱으로 저으면서 끓여서 묽은 엿이 되도록 졸인다. 그 후에 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금을 조금씩 넣어서 간을 맞춘 후, 망사천을 씌워 양지바른 곳에서 숙성시키면 완성된다.
무거리 고추장
무거리는 메줏가루를 만들고 남은 찌끼를 뜻한다. 이걸 활용해 담그는 고추장도 있다. 보리를 가루를 내어 묽게 죽을 쑤고, 무거리를 섞어서 반죽을 한 뒤에 엿기름가루를 넣어 삭힌다. 여기에 거칠게 빻은 고춧가루를 넣고 소금을 조금씩 넣어 저어가며 간을 맞춘다. 이후 닷새를 익히면 완성된다. 고추장을 풀어서 넣어 끓이는 국, 찌개용이나 나물 무침, 생선 조림용으로 무거리 고추장은 많이 쓰인다.
엿고추장
엿고추장 또한 중요한 고추장의 한 종류다. 엿고추장의 가장 큰 특징은 메줏가루 대신에 조청을 넣는다는 점이다. 진주, 전주 지역에서 주로 담가 먹는 고추장으로, 매운맛은 고춧가루로 내며 소금으로 간을 해서 만든다. ‘엿꼬장’이라고도 부른다. 제조 방법과 이름에서 추측할 수 있듯 일반적인 고추장보다 많이 단 편으로, 찌개용으로는 적합하지 않다. 초고추장용이나 육회, 비빔밥의 양념으로 주로 쓰인다.
약고추장
약고추장은 그 자체로도 충분히 반찬으로의 역할을 할 수 있는 고추장이다. 작은 크기로 다진 소고기와 생강, 파 등의 기본적인 향신 채소, 고추장, 다시마 우린 물, 꿀 또는 설탕을 첨가해서 볶아 만드는 고추장이다. 일반적으로는 약고추장이라는 명칭보다는 ‘소고기 고추장 볶음’, ‘볶음 고추장’ 등으로 불린다. 다양한 요리의 소스로 활용되며, 비빔밥용 재료로도 쓰인다. 국, 찌개용으로는 적합하지 않다.
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