사과 갈변 방지, '레몬즙' 하나면 충분
사과를 깎아 접시에 올려두면 금세 갈색으로 변한다. 처음엔 하얗던 속살이 시간이 지나면서 점점 어두워진다. 보기에도 싱싱하지 않아 보이고, 식감도 푸석해지기 때문에 손님을 대접할 때 곤란할 수 있다.
이런 색 변화는 사과 속 성분이 공기와 닿으면서 일어난다. 사과 안에는 폴리페놀이라는 성분이 들어 있는데, 껍질을 벗기면 이 성분이 공기 중 산소를 만나 변하기 시작한다. 사과 안에 있는 단백질이 반응하면서 어두운 색소가 생기고, 이 색소가 사과 표면을 갈색으로 만든다. 사과 갈변은 어떻게 막을 수 있을까.
사과 갈변, 레몬즙과 소금물로 막을 수 있다
사과 갈변을 막는 방법 중에서 가장 간단하고 많이 쓰이는 건 산 성분을 이용하는 것이다. 특히 레몬즙이 널리 쓰인다. 레몬에 들어 있는 구연산은 사과 속에서 일어나는 산화 반응을 늦춘다. 물 1컵에 레몬즙 1작은술을 섞은 뒤, 깎은 사과를 2~3분 정도 담가두면 갈색으로 변하는 속도를 늦출 수 있다. 표면에 바로 바르는 것도 효과가 있다.
소금물도 손쉽게 쓸 수 있는 방법이다. 물 1컵에 소금 한 꼬집 넣는 정도가 적당하다. 깎은 사과를 소금물에 5분 정도 담가두면 산소와 맞닿는 속도가 줄어든다. 내부 세포 구조가 안정돼 색 변화가 더디게 진행되는 원리다. 다만, 시간이 너무 길어지면 짠맛이 밸 수 있으니 주의해야 한다.
레몬즙이 없을 땐 식초나 꿀물, 탄산수 등도 쓸 수 있다. 하지만 효과는 레몬즙이나 소금물이 좋다. 재료 구하기도 쉽고, 처리 과정도 간단해서 집에서 사용하기에 부담이 없다.
갈변 속도, 사과 품종과 온도에 따라 다르다
갈변 속도는 사과 품종에 따라 차이가 있다. 후지처럼 당도가 높고, 산 성분이 적은 품종은 색이 천천히 변한다. 반면, 홍옥이나 조나골드처럼 신맛이 강한 품종은 빠르게 어두워진다. 각 품종마다 산과 당의 비율, 수분, 효소 농도가 달라 같은 방법을 써도 결과는 다를 수 있다.
보관 온도도 갈변에 영향을 준다. 온도가 낮을수록 산화 반응이 느려진다. 깎은 사과는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하는 것이 좋다. 랩으로 싸두는 것보다 진공 밀폐 용기를 쓰는 쪽이 훨씬 낫다. 공기와 접촉하는 면적이 줄어들수록 갈변도 더디게 일어난다.
갈변된 사과, 맛은 떨어져도 먹는 데는 문제 없다
사과가 갈색으로 변했다고 해서 상한 건 아니다. 산소와 만나면서 일어난 자연스러운 변화일 뿐이다. 먹는 데는 문제가 없다. 하지만 식감이 푸석해지고, 풍미가 떨어질 수 있다. 특히 어린아이들이나 입맛에 민감한 이들에게는 다소 꺼려질 수 있다.
케이크 위 토핑이나 과일 플레이팅처럼 겉모습이 중요한 상황에서는 갈변이 더욱 신경 쓰인다. 이럴 땐 레몬즙, 소금물, 빠른 냉장 보관을 떠올려 보자. 이 세 가지만 기억하면 사과의 하얀 속살은 더 오래 유지된다. 일상에서도 쉽게 실천할 수 있는 방법이다.
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