만두를 구울 때 대부분 식용유만 두르고 굽는 것이 당연하다고 생각하지만, 같은 만두라도 어떻게 굽느냐에 따라 식감이 완전히 달라질 수 있습니다. 오늘은 자주 먹지만 한국인들 대부분 모르는 바삭한 만두 굽는 법 소개합니다.
증기 활용
처음에는 식용유 소량 두르고 중약불에서 만두는 노릇하게 굽습니다. 처음부터 센 불을 사용하기보다는 중불에서 천천히 열을 전달해 만두가 고르게 익도록 하는 것이 중요합니다.
뒤집어서 반대쪽도 노릇하게 익힙니다. 이 단계에서는 만두의 모든 면을 골고루 익히는 것이 중요합니다. 그래야 바삭함이 제대로 살아납니다.
만두가 어느 정도 익었을 때 물을 소량 부어줍니다. 이때 물이 팬에 닿으면서 발생하는 증기가 만두 전체를 감싸며 내부까지 빠르게 익혀줍니다. 물은 너무 많이 넣으면 바닥이 눅눅해질 수 있으므로 반드시 소량(2~3스푼)만 넣습니다.
물을 넣은 뒤에는 반드시 뚜껑을 덮어 증기가 빠져나가지 않도록 해야 합니다. 그래야 내부까지 고르게 익고, 이후 수분이 날아간 뒤 다시 기름과 만나면서 바삭한 식감이 완성됩니다.
물이 거의 증발하고 나면 다시 뚜껑을 열고 남은 수분을 날려줍니다. 이 과정에서 만두의 바닥면이 다시 한번 기름과 만나면서 바삭함이 살아나게 됩니다. 단순히 기름으로만 굽는 경우에는 겉이 타거나 속이 덜 익는 경우가 많지만, 증기를 활용하면 내부까지 균일하게 익히면서도 겉면의 식감을 살릴 수 있습니다.
전분 활용하기
만두를 더 바삭하게 굽고 싶다면 전분을 활용하는 방법이 효과적입니다. 전분과 물을 1:1 비율로 섞은 다음 풀어서 준비합니다.
만두를 중약불에서 고르게, 각 면이 노릇하도록 익힙니다. 그다음 전분을 얇게 붓습니다. 이때 전분물은 팬 바닥에 살짝 퍼질 정도만 사용하는 것이 중요하며, 너무 많이 넣으면 눅눅해질 수 있습니다.
전분이 열을 받으면서 수분이 서서히 날아가고, 바닥에 얇은 막이 형성됩니다. 이 막이 만두를 서로 붙잡아주면서 동시에 바삭한 식감을 만들어주는 역할을 합니다. 불은 중불로 유지해 전분이 천천히 마르도록 하세요.
전분막이 바삭하게 굳으면서 만두와 함께 고소한 크러스트가 완성됩니다. 이 한 단계만 더해도 일반적으로 굽는 것보다 훨씬 바삭한 식감을 살릴 수 있습니다.
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