제육볶음은 한식의 대표적인 매운 볶음 요리다. 대부분 고추장, 고춧가루, 간장, 마늘, 설탕 등을 섞어 만든 양념장이 기본인데, 최근 이 고추장을 중국식 된장인 ‘두반장’으로 대체했을 때 훨씬 깊고 진한 풍미가 난다는 반응이 많다.
두반장은 고추장처럼 단맛 중심이 아닌 짭조름하고 진한 감칠맛이 특징이라, 고기의 잡내를 줄이고 풍미를 증폭시키는 데 효과적이다. 그렇다면 두반장을 활용한 제육볶음은 어떻게 만들어야 제대로 맛이 날까? 기본 재료에 어떤 방식으로 조합해야 밥도둑다운 맛을 끌어낼 수 있을지 하나씩 살펴보자.
두반장은 ‘많이’가 아니라 ‘정확히’ 넣는 게 핵심이다
두반장은 매콤한 발효 고추와 콩, 마늘이 들어간 중국식 장으로, 향과 짠맛이 매우 강한 편이다. 그래서 고추장처럼 넉넉하게 넣으면 오히려 짠맛이 너무 올라오고 감칠맛이 죽게 된다. 보통 2인분 기준으로는 두반장 1.5큰술에서 많아야 2큰술 정도가 적당하다.
여기에 간장 1큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 고춧가루 1큰술을 함께 섞으면 두반장의 짠맛은 중화되고, 제육볶음 특유의 매콤달달한 조화가 살아난다. 두반장은 팬에 먼저 살짝 볶아 향을 내는 방식이 효과적이므로, 양념을 바로 섞기보단 한 번 볶아주는 단계를 거치는 것이 좋다.
양파와 대파, 단맛 재료를 충분히 활용하자
두반장의 특성상 짠맛과 깊은 감칠맛은 확실하지만, 단맛은 거의 없다. 그래서 설탕이나 물엿을 너무 많이 넣기보다는 양파, 대파, 당근처럼 단맛이 자연스럽게 나는 채소를 활용하는 것이 조리의 핵심이다. 특히 양파는 충분히 익히면 달큰함이 올라오면서, 두반장의 자극적인 맛을 자연스럽게 눌러주는 역할을 한다.
양파는 두껍지 않게 채 썰어주고, 대파는 어슷 썰어서 고기보다 먼저 볶아 기름에 파향을 우려내는 방식이 좋다. 이 재료들이 제육 양념과 어우러질 때, 단맛과 짠맛의 밸런스가 가장 이상적으로 맞춰진다. 당근도 채 썰어 살짝만 볶으면 색감도 살고 씹는 맛도 더해진다.
고기는 앞다리살보다 뒷다리살이나 목살이 어울린다
고추장을 쓸 경우에는 다소 담백한 앞다리살이 잘 어울리지만, 두반장을 사용할 경우는 지방이 적당히 있는 부위가 더 잘 맞는다. 이유는 두반장이 짭조름하고 진한 맛을 내기 때문에, 고기의 풍미와 기름기가 이 맛을 부드럽게 감싸주는 균형 역할을 하기 때문이다.
특히 목살처럼 지방과 살코기가 적절히 섞인 부위는 볶는 동안 육즙이 살아 있으면서도, 양념이 잘 배어들어 깊은 맛을 낸다. 뒷다리살도 씹는 맛은 있지만 다소 퍽퍽할 수 있으니, 오래 볶기보단 양념을 입혀 잠깐 재운 후 센불에 빠르게 볶는 방법이 효과적이다.
두반장은 마늘기름과 함께 볶을 때 진가를 발휘한다
두반장은 그대로 쓸 경우 향이 강하지만, 기름에 한 번 볶아주면 텁텁한 맛이 사라지고 고소함과 풍미가 살아난다. 그래서 팬에 식용유 또는 참기름을 살짝 두른 후, 다진 마늘과 함께 두반장을 먼저 볶아 향을 내는 방식이 중요하다.
이때 너무 센불보다는 중불에서 30초 정도 볶아 마늘향과 장향이 어우러지게 해주는 것이 포인트다. 이후 고기를 넣고 겉면이 익을 때까지 볶아준 뒤, 남은 채소와 양념을 더해 마무리하면 된다. 마늘기름과 두반장의 조합은 제육볶음 전체에 짙은 풍미를 입혀주는 핵심 단계라 할 수 있다.
마무리에는 청양고추나 고수로 깔끔함을 더해보자
두반장을 사용한 제육볶음은 특유의 짙은 맛과 짭조름한 여운이 오래 남는다. 그래서 마지막 마무리에 청양고추나 고수, 쪽파 등을 추가하면 전체 풍미를 정리해주는 깔끔한 포인트가 된다. 청양고추는 칼칼함을 더해주고, 고수는 향긋함을 보태면서 자극적인 맛을 중화시킨다.
또한 밥 위에 바로 얹어 덮밥처럼 먹거나, 상추에 싸서 쌈으로 즐기기에도 잘 어울리는 양념이다. 두반장을 활용했을 뿐인데 한식의 매운 고기볶음이 중식풍 퓨전 요리로 변신하는 셈이다. 적당한 매운맛과 진한 감칠맛이 밥을 부르는 맛을 완성시켜준다.