버섯은 수분이 많은 식재료라 보관을 잘못하면 금세 물러지거나 상해버리기 쉽다. 모양은 멀쩡해 보여도 냄새가 나거나 미끌거리는 점액이 생기면 이미 섭취하기 어려운 상태다. 그렇기 때문에 종류별로 알맞은 보관법을 알고 실천하는 게 꼭 필요하다.
버섯마다 특성도 다르고 수분 흡수력이나 저장 조건도 다르기 때문에, 똑같이 냉장고에 넣는다고 다 오래가는 건 아니다. 팽이, 표고, 양송이, 능이 이렇게 자주 쓰는 네 가지 버섯을 중심으로 최적의 보관법을 하나씩 정리해봤다.
팽이버섯은 냉장보다 냉동이 훨씬 오래 간다.
팽이버섯은 물러지기 쉬운 구조라 냉장 보관해도 3~4일만 지나면 밑동부터 갈변이 시작된다. 수분이 빠지거나 점액이 생기면 식감도 흐물해지고 맛도 텁텁해진다. 이럴 땐 차라리 처음부터 냉동 보관으로 방향을 잡는 게 훨씬 낫다.
냉동 시에는 밑동만 잘라낸 후 포장을 제거하고, 지퍼백에 담아 공기를 최대한 뺀 다음 바로 냉동실에 넣으면 된다. 해동 없이 바로 국이나 볶음에 넣을 수 있고, 조리 시 수분이 날아가면서 오히려 식감이 쫄깃하게 살아난다. 특히 전골이나 찌개에 넣으면 신선할 때보다 맛이 깊어진다.
표고버섯은 냉동 상태로 육수용으로 활용하면 제격이다.
표고버섯은 생으로 보관해도 일주일 정도는 가지만, 수분이 많아 습기 찬 냉장고 속에서는 금세 눅눅해지기 쉽다. 반면에 냉동하면 버섯 세포벽이 깨지면서 감칠맛 성분이 더 강하게 우러나오게 된다. 특히 육수를 뽑을 때 이 점이 매우 유리하게 작용한다.
생표고는 먹기 전 흐르는 물에 살짝만 헹군 뒤, 얇게 썰거나 통째로 지퍼백에 넣어 냉동 보관하면 된다. 얼린 상태로 바로 탕이나 국에 넣으면 특유의 진한 향이 퍼지고, 마치 건표고 불린 듯한 깊은 맛을 낼 수 있다. 채소육수나 국물요리에 많이 활용하는 사람에게 특히 추천할 만한 방식이다.
양송이버섯은 신문지로 감싸 냉장 보관하는 게 가장 오래 간다.
양송이버섯은 단면이 자르면 바로 산화되기 때문에 금방 갈색으로 변한다. 그래서 밀폐용기나 랩에 싸서 보관하는 것보다 신문지나 키친타월로 감싸 보관하는 게 훨씬 유리하다. 신문지는 버섯 표면에 남은 수분을 흡수해주면서 공기 순환도 도와준다.
이때 비닐봉지에 바로 넣지 말고, 신문지에 싸서 종이봉투나 박스에 보관하는 방식이 좋다. 냉장실 중에서도 야채칸처럼 온도 변화가 적은 곳에 넣어두면 최소 5~7일 정도까지 신선도를 유지할 수 있다. 만약 한번 자른 버섯이라면 최대한 빨리 소비하는 게 좋다.
능이버섯은 살짝 데치거나 말려서 보관해야 한다.
능이버섯은 향이 강하고 귀한 버섯이라 오래 보관해서 먹고 싶은 경우가 많다. 그런데 생으로 두면 빠르게 수분이 차고 곰팡이가 생기기 쉬워서 반드시 처리 후 보관하는 게 기본이다. 가장 쉬운 방법은 끓는 물에 30초~1분 정도 데쳐서 헹군 후 냉동하는 것이다.
또는 햇볕에 말려 수분을 완전히 제거한 뒤 밀폐 보관하면 훨씬 오래 둘 수 있다. 말린 능이버섯은 물에 불려서 국물용으로 쓰기 좋은데, 오히려 향이 더 진하게 우러나기 때문에 별미 요리에 잘 어울린다. 보관법만 제대로 알면 일 년 내내 능이버섯 향을 즐길 수 있다.
버섯은 종류별로, 목적에 맞게 보관해야 낭비가 없다.
모든 버섯을 한 가지 방식으로 보관하는 건 오히려 낭비를 부르는 습관이다. 팽이는 냉동, 표고는 육수용 냉동, 양송이는 냉장 신문지 포장, 능이는 데치거나 말려서 냉동이라는 식으로 구분해서 관리하면 훨씬 오래 먹을 수 있다.
버섯은 가격도 천차만별이고 조리 목적도 다르기 때문에, 오래 두고 먹는 방법을 알아두는 것만으로도 식재료 활용 효율이 확 올라간다. 잘못 보관하면 쉽게 변질되지만, 제대로 보관하면 냉동고 속에서도 요리할 때마다 제값을 해내는 고마운 재료가 된다.
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