스파클링 와인 전통 제조법을 응용한 다양한 방법들
(그래도) 2차 발효 과정에서 생성된 이산화탄소가 와인에 녹아야
기본이 있으면 응용이 있게 마련이다. 이전 글에서 가장 널리 알려진 스파클링 와인을 만드는 세 가지 방법을 소개했지만, 사람들은 이 세 가지 방법 이외의 방법으로도 스파클링 와인을 만들어 왔다.
이번에는 거품을 만드는 다른 방법들을 소개할까 한다.
샴페인 방식보다 먼저 존재했던 '거품을 만드는 방식'이 있다. 병속 2차 발효하는 샴페인 방식보다 약 200년 이상 앞서 시행된 최초의 스파클링 와인 제조 방식으로, ‘앙세스트랄 방식 (Ancestral method) 혹은 시골 방식 (Method Rural(méthode rura))’이라고 부른다.
인류 최초로 만든 스파클링 와인은 1531년에 프랑스 남서부의 랑그독 지방 리무(Limoux)에서 이 방식으로 만들어졌다고 한다.
최초의 스파클링 와인 제조 방식...‘앙세스트랄 방식'(Ancestral method) 혹은 '시골 방식'(Method Rural(méthode rura))
이 방식은 1차 발효를 완전히 시키지 않는다. 효모가 살아 있고 당분이 남아 있는 발효 과정의 와인을 병에 옮겨 담아 2차 발효가 이뤄지도록 하기 때문에 ‘중단 방식(Interruption method)’이라고도 부른다.
1차 발효 과정 중인 와인을 병에 옮겨 생성되는 이산화탄소를 병 속에 저장하다 보니 스파클링 와인의 압력이 약할 수밖에 없다. 바로 페티앙(pétillant)이라고 부르는 약발포성 와인이다. 페티앙은 프랑스어로 ‘탄산수 등이 소리를 내며 거품이 이는, 장작 등이 탁탁 튀는, 혹은 눈이 반짝반짝 빛나는’ 이라는 의미의 형용사다.
이 와인은 필터링을 하지 않아 효모의 앙금이 남아 있고, 이로 인해 탁한 경우가 많다.
1990년대에는 루아르(Loir valley) 지역을 중심으로 내추럴 와인 운동이 벌어지며 ‘페티앙 나뛰렐(pétillant-naturel)’이 등장하는데 프랑스에서 내추럴이라는 의미의 나뛰렐을 함부로 사용하지 못하게 하자 이를 피하기 위해 이런 와인을 ‘펫낫’이라고 부르고 있다. 이에 따라 이런 제조 방식을 ‘펫낫 방식(Pet Nat Method)’라고 변형해 부른다.
두 번째로 변형된 방법...‘휴식 시간 두기 방식'(앙트락떼 방식(entr'acte" (intermission) Method))
두 번째로 변형된 방법은 일단 1차 발효를 마친 와인을 병에 넣을 때 같은 와이너리에서 수확한 달콤한 포도주스를 함께 넣어 병속에서 2차 발효를 하도록 해 이산화탄소를 얻는 방식이다. 샴페인 방식처럼 보이나 설탕과 효모를 넣어주는 것이 아니라 그냥 포도즙만을 추가한다는 것이 다르다.
이 방식은 1차 탱크 발효에서 완전히 드라이한 와인을 만든 후 시간을 가지고 지하 셀러나 냉각 장치에 의해 차게 만든다. 이후 병에 넣을 때 포도주스를 넣어 병속 2차 발효를 하기에 ‘휴식 시간 두기 방식(앙트락떼 방식(entr'acte" (intermission) Method))’이라고 부르기도 한다.
‘휴식 시간 방식’은 기온이 비교적 따뜻해 발효가 빨리 진행되는 지역에서 스파클링 와인을 만드 때 사용된다. 겨울 동안 발효가 정지되었다가 날씨가 따뜻해지는 봄에 다시 발효가 일어나도록 하기 때문에 ‘겨울나기 방식(Overwintering Method)’이라고도 한다. 이 겨울나기 방식은 돔페리뇽 수사가 샴페인을 발전시키게 된 계기와도 관련이 있다.
돔페리뇽은 가을에 포도를 수확해 와인을 만든 후 병입해서 보관했다. 히자만 겨울에 활동을 정지한 효모들이 봄에 다시 활동하면서 셀러 안에 보관한 와인의 마개가 터지거나 병이 깨지는 일이 자주 발생했다. 그는 해결책을 찾기 위해 샹파뉴 지방에 갔다가 해당 지역의 스파클링 와인을 샴페인으로 발전시켰다. 샹파뉴 지방이 북쪽이라 겨울에 추워 생긴 현상이다.
휴식시간 두기 방식은 와인을 병에 넣을 때 스윗한 포도주스를 첨가하기에 당도나 향 조절 등이 비교적 용이하다는 장점이 있다. 하지만 병속에서 일어나는 발효 과정을 일일이 관리하기 힘들어 병마다 품질이 균등하지 않을 가능성을 배제하기 어렵다. 간혹 병속의 앙금을 제거해야 할 경우가 생겨 소규모 손작업 생산에는 적당하지만 대량 생산에는 곤란하다.
세 번째로...탱크와 병을 오가는 ‘트랜스퍼 방식'(Transfer Method)
세 번째로 ‘트랜스퍼 방식(Transfer Method)’이 있다. 이 방식은 탱크에서 1차 발효를 거친 와인을 병에서 2차 발효한다. 이후 다시 탱크로 옮겨 개별 병에서 발효된 와인의 침전물을 제거하지 않은 채로 섞은 뒤 필터링을 한다. 이후 다시 설탕을 추가한 뒤 병에 넣어 스파클링 와인을 만드는 방식이다. 탱크와 병을 오가기 때문에 트랜스퍼 방식이라고 한다. 이 방식의 경우 라벨에 ‘병발효(bottle fermented)’라는 표현을 하려면 병 속 2차 발효 기간이 최소 1년 이상이어야 한다.
이 방식은 전통(샴페인) 방식과 샤르마 방식의 일부를 융합한 방식으로 전통방식에서는 어려운 병마다 와인이 약간 다를 수 있다는 단점을 극복해주고, 샤르마 방식보다 복합적인 맛과 향을 얻을 수 있다는 것이 장점이다.
이 방식의 변형으로 병 속에서 2차 발효할 때 생긴 침전물을 전통 방식처럼 입구로 모은 뒤 얼려 버린 후에 탱크로 개별 병의 와인을 옮겨 넣는 방법도 있는데 이것은 ‘트랜스버시지 방식(Transversage method)’이라고 한다. 이렇게 하면 다시 병에 담을 때 필터링이 필요 없게 되고 병간의 품질 차이도 극복할 수가 있다.
하나 더...‘연속 방식'(Continuous Method) 혹은 '러시안 방식'(Russian method)
마지막으로 ‘연속 방식(Continuous Method) 혹은 러시안 방식 (Russian method)’이라고 부르는 방법이다. 특별한 링이나 오크칩이 첨가된 탱크에서 와인을 서서히 순환시켜 발효하는 방식이다.
병입 전 와인이 상당히 깨끗한 상태여서 필터링이 필요 없고, 이산화탄소도 어느 정도 용해된 상태로, 러시아에서 스파클링 와인을 만들 때 사용한다. 샤르마 방식과 유사하지만 2차 발효를 할 때 필터링과 설탕을 첨가하는 도자주를 하지 않는다는 것이 다르다.