“그래 맛은 세계 최고일거야”...그런데 미슐랭 스타 많은 레스토랑 더 빨리 망한다는데 [사이언스라운지]

[사진=미쉐린]

넷플릭스 요리대결 예능 ‘흑백 요리사’의 인기로 이 예능에 출연한 셰프들이 속한 레스토랑에 대한 관심도 높아지고 있다. 최현석 셰프의 ‘쵸이닷’과 ‘달리아 다이닝’, 조셉 리저우드 셰프의 ‘에빗’, 장호준 셰프의 ‘네기다이닝라운지’, 안성재 셰프의 ‘모수’ 등이 많은 이들의 주목을 받는다.

미슐랭 가이드는 이들의 레스토랑을 설명하는 주된 방법으로 꼽힌다. 미슐랭 가이드 스타 등급이 높을수록 더 고급 레스토랑으로 평가받는다. 스타 등급을 받은 레스토랑이 받지 않은 레스토랑에 비해 오랫동안 운영할 것 같지만 그렇지 않다는 연구결과가 나왔다. 스타 등급을 받은 레스토랑이 그렇지 않은 레스토랑보다 문을 닫을 가능성이 더 높았다는 연구결과다.

다니엘 샌즈 영국 유니버시티칼리지런던대 경영대학원 교수 연구팀은 10일(현지시간) 이 같은 연구결과를 국제학술지 ‘전략관리저널’에 발표했다고 밝혔다.

미슐랭 가이드는 타이어회사 미쉐린이 출판하는 레스토랑 평가서다. 100년이 넘는 역사를 지녔다. 1900년 미쉐린이 타이어 구매 고객에게 나눠주던 자동차 여행안내 책자에서 시작해 지금까지 이어져왔다. 오래된 역사와 정보의 신뢰도를 바탕으로 ‘미식가들의 성서’로 평가받는다.

연구팀은 미슐랭 가이드 스타가 레스토랑에 어떤 가치를 부여하는지 분석했다. 어떤 레스토랑이 미슐랭 스타를 받았는지, 어떤 레스토랑이 2019년까지 영업을 계속했는지 등을 조사했다. 분석은 2000~2014년 사이 미슐랭 가이드 스타를 받은 미국 뉴욕의 레스토랑을 대상으로 진행됐다. 연구팀은 식당 주인들을 직접 만나 스타를 받기 전과 후 레스토랑 사업에 어떻게 영향을 미쳤는지도 조사했다.

분석에 따르면 조사기간 동안 미슐랭가이드 스타를 받은 레스토랑들이 더 많이 문을 닫았다. 미슐랭가이드 스타를 받지 못한 레스토랑들이 더 오래 살아남은 것으로 나타났다.

이는 높은 등급을 받은 레스토랑일수록 손님들의 기대감이 높아졌기 때문이라는 분석이다. 연구팀은 “레스토랑이 미슐랭가이드 스타를 받고 나면 많은 새로운 유형의 손님들이 찾아온다”며 “특별한 것을 보고 싶어 하는 사람들, 미슐랭가이드 스타를 받은 레스토랑에 감탄하고 싶어하는 사람들, 단골이 아닌 외지에서 온 관광객들이 주로 오게 된다”고 말했다. 기대감을 갖고 오는 손님들인만큼 그 기대감을 채우기가 쉽지 않다는 설명이다.

미슐랭가이드 스타를 받고 나면 직원이나 상가 주인과의 갈등도 커진 것으로 나타났다. 연구팀은 “미슐랭가이드 스타를 받고 나면 직원들이나 상가 주인들의 기대감도 커지게 된다”며 “더 높은 임금, 더 높은 월세 등을 요구하는 경향이 짙어졌다”고 밝혔다. 그러면서 “이러한 스트레스 요인들이 레스토랑을 압박해 더 빠르게 문을 닫게 하는 것으로 보인다”고 덧붙였다.

연구팀은 미슐랭가이드 스타가 레스토랑 운영에 있어 부정적인 영향을 주는 것만은 아니라고 강조했다. 연구팀은 “미슐랭가이드 스타의 영향이 모두 나쁜 것은 아니다”며 “일부 회사는 좋은 성과를 거두고 스타 등급을 받고 난 후에도 성공했다”고 말했다.

연구팀은 “이번 연구결과는 긍정적인 제3자 평가가 부정적인 영향을 미칠 수 있다는 점을 보여준다”며 “좋은 일이 일어나더라도 성공을 위해서는 관리할 요소들이 많다”고 밝혔다.