감자에 작은 싹이 올라오면 그 부분만 도려내고 찌개에 넣는 사람이 많습니다. 끓는 물에서 오래 익히면 해로운 성분도 모두 사라질 것이라고 생각하기 때문입니다. 겉이 조금 초록빛으로 변했어도 껍질을 벗기면 괜찮다고 여기기도 합니다. 하지만 감자 상태에 따라서는 아깝다는 이유로 냄비에 넣어서는 안 됩니다. 지금 바로 빼야 할 재료는 싹이 많이 났거나 초록색으로 변한 감자입니다.
감자에는 해충과 병원균으로부터 자신을 보호하기 위한 글리코알칼로이드라는 천연 독성물질이 존재합니다. 대표적인 성분이 알파솔라닌과 알파차코닌이며, 정상적으로 보관된 감자에는 대체로 문제가 되지 않을 정도로 들어 있습니다. 그러나 싹과 눈 주변, 껍질, 초록색으로 변한 부위에는 함량이 높아질 수 있습니다. 유럽식품안전청은 감자의 글리코알칼로이드에 많이 노출되면 메스꺼움과 구토, 복통, 설사 같은 급성 위장관 증상이 나타날 수 있다고 설명합니다. 특히 체중이 적은 어린이는 같은 양을 먹어도 상대적으로 더 큰 영향을 받을 수 있습니다.
더 주의해야 하는 이유는 찌개에 푹 끓인다고 안전이 보장되지 않기 때문입니다. 글리코알칼로이드 일부가 삶은 물로 빠져나갈 수는 있지만, 일반적인 조리만으로 모두 제거된다고 볼 수 없습니다. 독일 연방위해평가원도 초록색이거나 싹이 많이 난 감자는 골라내고, 감자 삶은 물은 다른 음식에 사용하지 말라고 권고합니다. 쓴맛이나 입안이 화끈거리는 느낌이 난다면 이미 함량이 높아졌을 가능성이 있으므로 삼키지 않는 편이 안전합니다. “끓였으니 괜찮다”는 믿음이 오히려 가장 위험한 방심이 될 수 있습니다.
감자를 살펴볼 때는 싹만 보지 말고 전체 상태를 확인해야 합니다. 작은 눈이 한두 군데 난 단단한 감자는 싹과 주변을 넉넉하게 제거하고 두껍게 껍질을 벗겨 사용할 수 있습니다. 그러나 넓은 부분이 초록색으로 변했거나 싹이 길게 자랐고, 물러지거나 쭈글쭈글해진 감자는 통째로 버리는 편이 낫습니다. 초록색 자체는 엽록소 때문에 나타나지만, 빛에 노출됐다는 표시이므로 글리코알칼로이드 증가 가능성을 함께 경고합니다. 조금 아끼려다 가족 모두가 복통과 구토를 겪는 편이 훨씬 큰 손해입니다.
감자는 햇빛이 들지 않는 서늘하고 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 투명한 비닐에 담아 창가나 밝은 주방에 오래 두면 초록색으로 변하거나 싹이 나기 쉬워집니다. 구입한 감자는 한꺼번에 쌓아 두기보다 상태를 자주 확인하고, 상처 난 것은 먼저 사용하는 편이 좋습니다. 조리 중 유난히 쓴맛이 나면 양념으로 덮어 먹지 말고 음식에서 제거해야 합니다. 먹은 뒤 심한 복통과 반복되는 구토, 설사, 어지럼증이 나타난다면 남은 음식을 먹지 말고 의료기관이나 중독 상담기관의 도움을 받아야 합니다.
감자는 잘 보관하고 정상적인 상태로 조리하면 든든한 탄수화물과 칼륨을 공급하는 평범한 식재료입니다. 문제는 감자 자체가 아니라 싹과 초록색 변색을 대수롭지 않게 넘기는 습관입니다. 모든 음식이 끓인다고 안전해지는 것은 아니며, 자연에서 만들어진 독성물질도 조리 후 남을 수 있습니다. 오늘 찌개 냄비에 넣기 전 감자 한 알을 돌려보며 색과 싹을 확인해 보십시오. 그 짧은 확인이 10년 뒤에도 가족 모두가 안심하고 식탁에 앉는 안전한 습관이 됩니다.
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