샤블리 와인은 왜 굴요리와 잘 어울릴까 [최현태 기자의 와인홀릭]

<샤블리 와인 가까이 들여다보기①>

프랑스 부르고뉴 최북단 산지로 약 1억5000만년전 바다/작은 굴 화석 포함 석회질 ‘키메르지앙’ 토양/미네랄·산도 좋아 굴 등 해산물과 찰떡궁합/홉스코치 코리아 마스터클래스·푸드 페어링 행사 열어 샤블리 매력 전파

Domaine Pinson 샤블리 프리미에 크뤼 라 포레와 석화. 최현태 기자

통통하게 살이 오른 석화가 점점 맛있어지는 계절입니다. 이것저것 할 필요 없이 레몬즙만 굴 위에 쭉 짜서 먹으면 입안으로 신선한 바다가 통째로 입안으로 밀려드는 것 같네요. 석화에 가장 잘 어울리는 와인은 프랑스 부르고뉴 최북단 와인 산지 샤블리(Chablis). 샤르도네 품종으로만 빚는 드라이 화이트 와인입니다. 왜 굴 요리와 샤블리가 잘 어울릴까요.

샤블리 마스터 클래스를 진행하는 이인순 원장. 홉스코치 코리아 제공

샤블리 마스터 클래스.

◆샤블리 와인 가까이 들여다보기

최근 홉스코치 코리아(옛 소펙사 코리아)는 ‘샤블리 와인 가까이 들여다보기’를 주제로 샤블리 와인 마스터클래스, 푸드 페어링과 함께하는 미니 시음회를 열었습니다. 부르고뉴 와인 인증 강사 이인순 원장과 2023년 한국소믈리에 대회 우승자 윤효정 소믈리에가 진행한 마스터클래스에서는 쁘띠 샤블리(Petit Chablis), 샤블리(Chablis), 샤블리 프리미에 크뤼(1er Cru), 샤블리 그랑 크뤼(Chablis Grand Cru) 등 4개 아뺄라시옹 8개 와인을 통해 샤블리 와인의 다양한 매력과 샤블리를 특별하게 만드는 토양이 자세하게 소개됐습니다.

부르고뉴 와인 산지.

부르고뉴 와인 산지. WSG

샤블리 와인 산지. 부르고뉴와인협회(BIVB)

부르고뉴와인협회(BIVB)에 따르면 2025년 3월 기준 부르고뉴 와인 생산량은 149만헥토리터(1HL=100ℓ)이며, 샤블리 포도밭은 5866ha, 연간 생산량은 29만8792헥토리터입니다. 샤블리는 부르고뉴 생산량의 20%를 차지할 정도로 부르고뉴에서 중요한 산지입니다. 2020~2024년 샤블리 와인의 연평균 판매량은 3867만병에 달합니다. 부르고뉴 전체 와인의 수출비중은 약 2병 중 1병이며 샤블리 와인은 이보다 많은 약 3병 중 2병입니다. 전 세계 100여 개국으로 수출됩니다. 샤블리는 프랑스 AOC 와인의 1%, 프랑스 와인 전체 생산량의 0.6%, 전세계 와인 생산량의 0.11%입니다.

샤블리 AOC 와인은 오로지 샤르도네 품종으로 100% 드라이 화이트 와인만 생산합니다. 하지만 포도밭 위치, 일조 방향, 와인메이커 스타일에 따라 다양한 모습을 보여줍니다.

샤블리 와인 주요 지표. 부르고뉴와인협회(BIVB)

◆샤블리 역사

샤블리는 북위 47~48도이며 프랑스에서는 상파뉴를 제외하면 가장 북쪽 와인산지입니다. 이런 지리적 위치만으로도 샤블리 와인의 스타일과 기후적 특성을 짐작할 수 있습니다. 샤블리 역사는 로마시대로 거슬러 올라갑니다. 초기에는 베네딕트 수도사들이 이 지역에 정착해 포도 재배를 시작했고, 이후 프랑스 왕이 샤블리 지역을 하사하면서 와인 양조 역사가 본격적으로 시작됩니다. 시토 수도회가 와인 양조 기술을 더욱 심화시켰고 중세에 들어서는 수도원뿐 아니라 귀족들까지 포도밭을 경작하게 됩니다. 이 시기 샤블리 와인은 프랑스 국왕과 귀족들에게 큰 인기를 얻었고, 수로를 통해 파리와 유럽 여러 나라로 운송되며 명성을 쌓았습니다.

샤블리 아뻴라시옹 구분. 샤블리 와인 주요 지표. 부르고뉴와인협회(BIVB)

하지만 근대에 들어 필록세라, 밀듀 같은 병충해가 발생하면서 생산량이 급감했고, 이에 가짜 샤블리가 시장에 등장합니다. 이를 제재하고 샤블리의 명성을 보호하기 위해 1938년 샤블리 AOC(Appellation d'Origine Controlee·원산지통제명칭)가 제정됐고 이를 계기로 체계적인 관리가 시작됩니다. 전쟁 이후에는 포도밭이 황폐화돼 더 이상 재배가 어려울 정도였지만 1955년 무렵 농기계 발전으로 포도밭이 재건되기 시작합니다. 또 샤블리는 봄철 서리 피해가 극심해 한 해 농사를 완전히 망치는 일이 허다했는데 1957년 이후에는 샤블리 지역의 고질적인 문제이던 봄철 서리를 방지하기 위한 다양한 장비와 도구들이 적극적으로 활용되기 시작하면서 서리 피해에서 벗어납니다. 포도밭에 거대한 난로를 피워 온도를 높이는 쇼파쥬(Chauffage·가열) 방식 등입니다.

키메르지앙 토양. 부르고뉴와인협회(BIVB)

◆샤블리 토양

▶키메르지앙

샤블리 떼루아는 쥐라기 후기인 약 1억5500만년~1억4500만년 전 사이에 형성됐습니다. 당시 이 지역은 바다였습니다. 바다 깊이가 얕아서 육지에서 침식된 화강암 그라나이트(Granite), 석회암 라임스톤, 진흙 클레이(Clay), 석회질과 점토로 구성된 이회토 말(Marl) 등 다양한 토양이 층층이 쌓였고 그 위에 굴 등 유기물들도 많이 쌓여 있습니다. 샤블리 토양에서 굴 화석이 많이 발견되는 건 이 때문입니다.

샤블리 토양중 특히 ‘엑소그라 비르굴라(Exogyra Virgula)’로 불리는 작은 굴 화석을 포함하고 있는 석회질 토양을 ‘키메르지앙(Kimmeridgian)’이라고 부릅니다. 바로 이 토양이 미네랄이 풍부하고 산도가 생기발랄하며 복합미가 뛰어난 샤블리 와인의 매력을 만드는 아주 중요한 요소입니다. ‘샤블리 와인+겨울철 석화’ 페어링이 ‘국롤’로 여겨지는 것은 바로 샤블리 토양이 주는 미네랄과 산도 덕분입니다.

포틀랜디앙 토양. 부르고뉴와인협회(BIVB)

▶포틀랜디앙

포틀랜디앙(Portlandian) 지층은 키메르지앙보다 약 1000만만년 뒤, 해수면이 가장 높았던 시기에 형성된 지층으로 퇴적물이 거의 섞이지 않은 단단한 석회암층이 특징입니다.

일반 샤블리, 샤블리 프리미에 크뤼, 샤블리 그랑크뤼가 키메르지앙 토양이고 쁘띠 샤블리는 포틀랑디앙 말(Portlandian Marl) 토양으로 좀 다릅니다. 작다는 뜻의 ‘쁘띠’가 샤블리 앞에 붙은 이유랍니다. 키메르지앙 보다 석회가 좀 적고 해양 화석이 별로 없어 와인이 좀 가볍고 산도가 떨어지며 미네랄 맛도 잘 나지 않습니다. 샤블리 생산자들은 샤블리 와인에 포함시키는 캐릭터가 좀 약하다고 판단해 쁘띠 샤블리로 AOC를 따로 정한 겁니다. 대신 쁘띠 샤블리는 가성비가 뛰어납니다. 차갑게 칠링해서 가볍게 먹기 좋고 음식 없이도 따뜻한 햇살이 내리쬐는 봄날 테라스에 앉아 친구와 수다 떨며 편하게 즐기기 좋습니다. 샤블리 남단의 그랑 옥세루아(Grand Auxerrois), 샤티오네(Chatillonnais)도 모두 포틀랑디앙 말 토양입니다. 일반 샤블리 토양은 주로 키메르지앙이지만 포틀란디앙 말이 섞여 있기도 합니다.

샤블리 토양. 부르고뉴와인협회(BIVB)

샤블리에서는 이 두 지층이 마치 밀푀유처럼 층층이 쌓여 있으며, 상층부에는 포틀랜디앙, 하층부에는 키메르지앙이 위치합니다. 키메르지앙과 포틀랜디앙은 영국 지질학자 알시드 도르비니(Alcide d'Orbigny)가 발견한 것으로 영국 도싯(Dorset) 주에 있는 키메리지(Kimmeridge) 마을과 포틀랜드 섬(Isle of Portland) 이름에서 유래했습니다. 현재는 포틀랜디앙 대신 티토니앙(Tithonien)을 공식 명칭으로 사용합니다.

샤블리 4개 아뻴라시옹. 부르고뉴와인협회(BIVB)

◆샤블리 기후

샤블리는 세렝 강이 남쪽에서 북쪽으로 흐르며 마을을 관통하고, 이 강을 기준으로 우안과 좌안의 지형이 구분됩니다. 우안에는 키메르지앙 지층이 많고, 여러 개의 작은 지류와 계곡이 형성돼 다양한 미기후가 만들어집니다. 덕분에 샤블리에서는 끌리마별로 매우 다양한 스타일의 와인이 생산됩니다. 최근에는 샤블리 지역이 북서쪽으로 확장됐습니다. 북서쪽에는 키메르지앙 지층이 많고, 남동쪽으로 갈수록 키메르지앙, 고대 조개화석인 아스타르테스 석회암 등이 섞인 복합적인 밀푀유형 토양이 나타납니다. 이 지역의 이회토는 수분과 열을 보존하는 데 매우 뛰어난 특성을 지닙니다.

샤블리  마을과 그랑크뤼 전경. 부르고뉴와인협회(BIVB)

기후적으로 샤블리는 파리 분지의 끝자락에 위치해 변형된 해양성 기후와 대륙성 기후의 영향을 동시에 받습니다. 다만 실제로는 바다와 상당한 거리가 있어, 본격적인 해양성 기후라기보다는 퇴화된 해양성 기후에 더 가깝다고 할 수 있습니다. 겨울은 길고 혹독하며 영하의 기온이 지속되는 경우가 많습니다. 특히 심각한 문제는 봄철에 자주 발생하는 서리로, 포도 싹이 막 튼 시기에 계곡에 습한 공기가 모여 밤사이 기온이 급격히 떨어지면서 싹이 손상되는 사례가 빈번하게 발생합니다. 이 시기에는 아기 주먹만 한 크기의 우박이 쏟아지기도 합니다. 여름은 비교적 따뜻하고 건조하며 일교차가 크고, 가을은 대체로 맑고 건조한 편이지만 포도가 한창 성숙하는 시기에 비가 내려 피해를 당하는 해도 있습니다. 대표적인 사례가 2024년 빈티지입니다. 포도 생장기(4~9월) 샤블리의 연간 일조량은 약 1285시간으로 부르고뉴 꼬뜨도르가 시작되는 디종(Dijon·1350~1400시간), 프랑스 남부 랑그도-루시옹 산지의 몽펠리에(Montpellier·1800시간 이상)보다는 작습니다.

샤블리의 다양한 서리 방지 작업.

샤블리 생산자들은 이런 기후적 어려움을 극복하기 위해 다양한 서리 방지 방법을 사용합니다. 대표적으로 스프링클러를 이용해 포도밭 전체에 물을 분사, 순간적으로 얼게 만든 뒤 결빙 과정에서 발생하는 열을 활용해 포도 싹을 보호하는 방식이 있습니다. 또 포도나무를 덮개로 감싸거나, 포도밭 라인에 열선 케이블을 설치하는 방식도 동원합니다. 그럼에도 서리 피해는 여전히 샤블리 생산자들에게 큰 과제로 남아 있습니다. <샤블리 와인 가까이 들여다보기②에서 계속>

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 기자 htchoi@segye.com