누룽지의 효능과 부작용
입맛도 없고 식사 준비도 귀찮을 때, 바삭한 누룽지를 간식으로 먹으면 생각보다 고소한 맛에 계속해서 손이 간다. 하지만 누룽지는 눌어붙은 밥으로 만들어지다 보니 건강에 좋지 않을까 하는 우려도 생긴다. 한 입 먹으면 고소한 맛과 향으로 가득 차는 누룽지, 건강에는 어떨까?
누룽지가 만들어지는 과정
밥솥 바닥의 수분이 밥알에 스며들거나 증발할 때 온도가 220~250도까지 올라가면 밥이 누렇게 변하며 단단하게 굳는다.
단백질·탄수화물 등이 고온에서 갈색으로 변하는 '마이야르 반응'을 거치며 갈색 색소인 '멜라노이딘'이 생기기 때문이다.
이런 갈변 반응이 나타날 때 생성되는 물질은 항산화·항균 작용을 하기 때문에 건강에 좋다고 알려져 있다. 과연 어떤 면에서 도움이 될지 알아보도록 한다.
누룽지의 효능
누룽지가 만들어질 때 녹말이 분해되는 과정에서 포도당과 덱스트린이라는 물질이 생기는데, 누룽지 특유의 고소한 맛과 향을 내는 덱스트린은 소화에 도움을 준다.
또한 기본적으로 단단한 음식인 누룽지는 오래 씹어야 하는데, 이때 입안에서는 침이 분비되고 침 속의 소화 효소인 아밀레이스가 누룽지 속 녹말을 충분히 분해시켜 포도당의 형태로 흡수할 수 있도록 도와준다.
게다가 누룽지는 밥으로 만들어졌음에도 아미노산과 식이섬유가 풍부해 숙취 해소를 돕고 소화가 잘 되도록 만든다.
거기에 더해 누룽지로 끓인 숭늉은 나트륨이 많은 음식을 먹었을 때 입안의 산도를 알칼리성으로 중화시키는 효능이 있어 입을 개운하게 만들어 주기도 한다.
누룽지의 부작용
단, 누룽지를 만들 때 너무 오래 가열하지 않는 것이 좋다. 밥을 과도하게 가열하면 '아크릴아마이드'라는 발암 추정 물질이 생성될 수 있기 때문이다.
실제로 한경대 식품영양학과 연구팀의 연구 결과에 따르면, 누룽지를 가열하는 시간이 길어질수록 항산화 물질은 많이 생성됐지만, 동시에 아크릴아마이드 생성도 증가하는 것으로 나타났다.
이에 연구팀은 "누룽지 제조 시 가열 시간은 5분 이내가 적절하다"라는 결론을 내렸다.
혈당 수치가 높은 사람은 누룽지를 섭취할 때 주의가 필요하다. 누룽지는 기본적으로 당질이 많은 탄수화물 위주의 식품이라 혈당을 빠르게 올리기 때문이다.
서울대·가천대 식품영양학과 공동연구팀이 발표한 연구 결과에 따르면, 누룽지는 혈당을 급격히 올릴 수 있는 고혈당지수 식품이다.
혈당지수가 높을수록 섭취 후에 혈당 수치가 빠른 속도로 오르는데, 보통 혈당지수가 70 이상이면 혈당 부하가 큰 '고혈당 지수' 식품으로 분류된다. 누룽지의 혈당지수는 72로 추정된다.
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