먹을까 말까…‘찌개 위 거품’ 어떨 때 걷어내나 [알쓸톡]

국물 요리 시 발생하는 거품은 식재료 성분이 응고된 것으로 인체에 무해하다. 다만, 고기나 조개류 조리 시에는 핏물이나 불순물이 섞일 수 있으므로 초반에 발생하는 거품을 제거하는 것이 좋다. 사진=게티이미지뱅크.

국이나 찌개를 끓이다 보면 냄비 가장자리에 하얗게 맺히는 거품을 마주하게 된다. 불순물일 것 같아 숟가락으로 정성껏 걷어내면서도, 이 거품의 정체가 무엇인지 한 번쯤 궁금했던 이들이 많다.

● 범인은 ‘단백질’과 ‘녹말’… 인체에 무해한 성분

식품안전정보원에 따르면 국물 위 거품의 정체는 다름 아닌 식재료에서 빠져나온 영양 성분이다.

고기나 생선 등에서 나온 단백질과 감자 등에서 나온 녹말 성분은 뜨거운 물을 만나 응고되면서 기포와 엉겨 붙으며 거품을 만들어 낸다. 대부분의 거품은 인체에 전혀 해롭지 않은 식재료의 일부다.

● 언제 걷어내야 할까? 맛과 위생의 ‘한 끗’ 차이

사진=게티이미지뱅크.

성분 자체는 무해하지만 전문가는 특정 상황에서 거품을 제거할 것을 권장한다.

고기나 뼈를 삶을 때 나오는 거품에는 핏물이나 기름, 비계 등이 섞여 있어 국물 맛을 탁하게 만들 수 있다. 이 경우 초기에 한두 차례 거품을 걷어내면 잡내를 줄이고 국물의 깔끔함을 높일 수 있다.

또 조개를 끓일 때 발생하는 첫 거품은 이물질이 포함됐을 가능성이 커 제거하는 것이 좋다.

맑고 깔끔한 국물 맛을 원하거나 고기·조개를 조리하는 초반에는 살짝 걷어내는 것이 요리의 풍미를 살리는 비결이다.

최강주 기자 gamja822@donga.com