계란국은 속이 불편할 때,
또는 아침 식사 대용으로 가장 많이 끓이는 메뉴죠.
그런데 식품영양학자들은 경고합니다.
“계란은 타이밍을 잘못 잡으면 오히려 위를 자극합니다.”
대부분은 물을 끓이면서 소금이나 간장을 넣고
그 위에 바로 풀어놓은 계란을 붓습니다.
이때가 문제예요.
소금물에 닿은 계란 단백질은
열과 염분에 동시에 반응하면서 빠르게 응고됩니다.
이 과정에서 황화수소가 발생해
냄새뿐 아니라 소화 효소 분비를 방해하는 독성 성분이 만들어집니다.
즉, 부드럽게 먹으려고 끓인 국이
결국 “위에 부담을 주는 단백질 덩어리”로 바뀌는 거예요.
또한, 간을 먼저 맞춰놓은 상태에서 계란을 넣으면
단백질이 뭉쳐 흰 덩어리가 생기고,
이게 체내에서 분해가 잘 되지 않아
속이 더부룩하고 가스가 차는 원인이 됩니다.
영양학적으로도,
비타민B군과 루테인 성분이 열과 염분에 함께 노출될 때
30~40% 손실된다고 알려져 있습니다.
정답은 아주 간단합니다.
계란은 불을 끈 뒤에 천천히 부어 젓는 게 핵심이에요.
먼저 물에 국간장으로만 간을 잡지 말고,
소금은 나중에 넣어야 단백질 응고를 막을 수 있습니다.
또, 물이 팔팔 끓을 때 넣지 말고
온도를 살짝 낮춘 후 넣어야
계란의 아미노산과 루테인이 온전히 남아요.
이렇게 하면 국물은 맑고, 속은 편안한 ‘진짜 해장국’이 됩니다.
식품영양실험에 따르면
“불을 끈 후 계란을 넣은 국은
소화율이 1.7배 높고, 단백질 변성률이 43% 낮았다”고 합니다.
오늘 계란국 끓이실 거라면,
간 먼저 넣지 마세요.
그 한 번의 순서 차이가
속을 편하게도, 답답하게도 만듭니다.