고기 없이 삼겹살을 만드는 게 가능할까?

얼마 전 콘퍼런스를 다녀와서 상당히 흥미로운 해외업체를 발견했습니다. 바로 돼지고기 삼겹살을 비건으로 만들어 내는 회사였습니다. 최근 대부분의 음식의 혁신이 단백질 대체, 강화에만 초점이 맞춰져 있었는데, 지방을 살리는데 초점을 맞춰 비건 화하는 회사라니 상당히 흥미로운 내용이었습니다.

사실 지방은 고기 맛에 상당히 중요한 영양소(주로 고소하고 부드러운 맛을 냄) 이기도 합니다. 흥미로우면서도 비건이 어느 정도까지 왔는지 궁금해졌습니다.

국내 250만 비건인구

국내 비건인구는 2021년 약 250만 명으로 추산됩니다. 유럽이 인구의 10% 가까이 육박하는 비건 인구가 있는 것에 비하면 아직 작은 수치이긴 합니다.
하지만 최근 건강상 이슈, 지속가능성 이슈 등 다양한 이유로 전보다 비건인구가 많아진 것은 사실입니다.

특히 비건 가공식의 경우 대부분 육가공을 대체하는 것에 초점이 맞춰져 있습니다. 특히 대체 단백질을 만들어 내는데 집중하고 있습니다. 채식주의자들이 섭취하기 상당히 어려운 영양소이지만 근육, 피부등을 유지하기 위해 반드시 필요한 영양소가 단백질이기 때문입니다.

아시아권의 경우에는 두부를 섭취하고 있기 때문에 대체육 시장이 더욱 성장이 어렵다는 분석도 많이 있습니다.

대체육에 관한 인식

아직은 생소하고 거부감이 큰 대체육 시장이지만 MZ세대라고 불리는 2030의 경우 이에 대한 거부감이 확연히 줄어들고 있습니다. 특히 작년 엠브래인이 2030 세대 1000명을 대상으로 설문을 진행한 결과, 무려 68.7%가 대체육에 대해 '긍정적으로 생각하고 있다'라고 대답했습니다.

이들은 대체육을 환경 보전, 동물 복지를 위해 필요하다고 생각하고 있었으며 이러한 인식을 가진 세대들이 소비력이 있는 세대가 될 무렵이면 비건시장도 상당한 변화를 맞이하게 되지 않을까 생각해 봅니다.

관능에 대한 만족도는 아직..

그러나 아직은 대체육에 대한 관능적 만족도가 아쉬운 것이 사실입니다. 답변자들도 대부분 대체육 섭취를 '가치소비'와 연관되어 생각하고 있을 뿐 관능적 만족도를 꼽지 않았습니다.

특히 대체육을 구매하지 않는 이유 중 1/3이 맛이 없을 것 같기 때문을 꼽은 것을 보면 대중들의 대체육 관능에 대한 불만족이 큰 것을 알 수 있습니다.

현재 비건 시장은 여러 업체들이 도전하고 있는 시장입니다. 특히 단순 식물소재를 가공할 뿐 아니라 유전자 배양을 통해 관능을 유지하고자 하는 시도 역시 이루어지고 있습니다.

아직은 어설프지만 꽤 그럴듯해 보이는 비건 삼겹살이 나오고 있는 지금, 비건시장의 발전이 어디까지 일지 기대가 되는 바입니다.