요리할 때 버섯 손질은 습관처럼 하죠.
특히 줄기 부분은 질기고 식감이 떨어진다며 대부분 잘라냅니다.
하지만 의사들은 경고합니다.
“버섯의 영양은 갓보다 줄기에 더 많습니다. 간을 살리는 건 바로 그 ‘질긴 부분’입니다.”
버섯 줄기에는 에르고티오네인(ergothioneine) 이라는 천연 항산화제가 농축되어 있습니다.
이 물질은 간세포를 보호하고,
알코올이나 약물로 인한 산화 스트레스를 줄이는 역할을 합니다.
실제로 간 손상 억제 실험에서
버섯 줄기 추출물이 간 효소 수치를 30% 이상 낮춘 연구 결과도 있습니다.
또한 버섯 줄기는 식이섬유가 풍부해
독소 배출과 담즙 분비를 돕습니다.
기름진 음식과 함께 먹으면
지방 흡수를 억제해 간에 부담을 덜어주죠.
즉, 버섯 줄기를 버린다는 건
간이 회복할 기회를 버리는 것과 같습니다.
의사들은 이렇게 조언합니다.
“줄기가 질기면 잘게 썰어 볶거나 국물에 넣어드세요.”
갓보다 오래 익혀도 영양 손실이 적고,
끓일수록 에르고티오네인의 흡수율은 오히려 높아집니다.
버섯의 진짜 약효는 향이 아니라, 그 ‘버려진 줄기’에 있습니다.