"제발 세 번은 씻어 드세요.." 헹굴수록 숨은 영양이 살아나는 뜻밖의 수산물

겨울 식탁에 굴이 올라오면 사람들의 반응은 둘로 갈립니다. 바다 향이 진한 생굴을 기다렸다는 듯 집어 드는 사람이 있는가 하면, 미끈한 표면과 껍질 조각이 걱정돼 선뜻 젓가락을 대지 못하는 사람도 있습니다. 그래서 굴을 소금물에 넣고 서너 번씩 박박 씻거나, 맑은 물이 나올 때까지 오래 주무르는 경우가 많습니다. 깨끗하게 씻을수록 비린내가 사라지고 숨은 영양까지 살아날 것처럼 느껴지기 때문입니다. 오늘의 주인공은 바로 굴입니다. 하지만 먼저 알아야 할 사실이 있습니다. 굴은 세 번 씻는다고 영양이 새로 생기지 않습니다. 오히려 물에 오래 담가 두거나 강하게 주무르면 굴의 향과 맛이 빠지고 조직이 흐물흐물해질 수 있습니다. 핵심은 많이 씻는 것이 아니라, 차가운 물에 짧고 부드럽게 헹궈 껍질 조각과 눈에 보이는 이물질을 제거하는 것입니다.

굴은 크기는 작지만 단백질과 철, 아연, 비타민 B12처럼 중장년층 식사에서 부족해지기 쉬운 영양소를 함께 섭취할 수 있는 수산물입니다. 특히 아연은 정상적인 면역 기능과 세포 분열에 필요하고, 비타민 B12는 적혈구 형성과 신경 기능 유지에 관여합니다. 굴을 씻는 과정은 이런 영양소를 ‘깨우는’ 과정이 아닙니다. 표면의 점액과 바닷물, 작은 껍질 부스러기를 정리해 먹기 좋은 상태로 만드는 과정에 가깝습니다. 따라서 굴을 굵은소금으로 세게 문지르거나 여러 번 짜내듯 씻을 필요는 없습니다. 넓은 그릇에 굴을 담고 차가운 물을 부은 뒤 손끝으로 살살 흔들어 헹구고, 바닥에 가라앉은 이물질이 보이면 물을 한두 번 갈아 주는 정도면 충분합니다.

깨끗이 손질한 굴을 입에 넣으면 부드러운 살이 쉽게 풀리면서 단백질과 지방, 미네랄이 위장관으로 내려갑니다. 단백질은 위와 작은창자에서 아미노산으로 잘게 분해되고, 장 표면을 통과해 혈류로 들어간 뒤 간과 근육, 면역세포를 비롯한 여러 조직의 재료로 쓰입니다. 철과 비타민 B12는 적혈구를 만들고 산소를 운반하는 과정에 관여하며, 아연은 세포가 손상에 대응하고 정상적으로 회복하는 데 필요합니다. 그러나 굴의 영양이 좋다는 사실과 생으로 먹어도 안전하다는 말은 전혀 다릅니다. 굴은 바닷물을 걸러 먹는 패류이기 때문에 오염된 해역에서 바이러스나 미생물을 축적할 수 있습니다. 흐르는 물로 여러 번 씻더라도 노로바이러스를 완전히 제거할 수는 없습니다.

바로 이 지점에서 ‘세 번 씻으면 안심’이라는 믿음이 위험해집니다. 식품의약품안전처는 굴을 비롯한 어패류를 수돗물로 세척하고, 노로바이러스 예방을 위해 중심온도 85℃에서 1분 이상 가열해 먹도록 안내합니다. 생식용으로 판매되는 굴이라도 유통과 보관 상태에 따라 위험이 완전히 사라지는 것은 아닙니다. 특히 고령자와 어린이, 임신부, 간질환자, 면역 기능이 약한 사람은 생굴보다 충분히 익힌 굴을 선택하는 편이 안전합니다. 씻는 횟수를 늘리는 것보다 가열 조리와 냉장 보관, 손과 조리도구의 위생이 훨씬 중요합니다.

굴을 맛과 안전을 모두 살려 먹고 싶다면 먼저 먹을 만큼만 꺼내 차가운 물에 짧게 헹구십시오. 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 굴국과 굴밥, 계란찜, 부침개처럼 속까지 충분히 익는 요리에 넣는 것이 좋습니다. 국에 넣을 때는 마지막에 넣어 너무 오래 끓이지 않되 굴의 중심까지 확실히 가열해야 합니다. 굴전을 만들 때도 겉만 노릇하게 익고 속이 차갑게 남지 않도록 불을 조절해야 합니다. 세척한 굴은 실온에 오래 두지 말고 바로 조리하십시오. 남은 굴을 다시 냉장고에 넣었다 꺼내는 일을 반복하면 신선도가 빠르게 떨어질 수 있습니다.

굴은 세 번 헹군다고 숨겨진 영양이 갑자기 살아나는 음식이 아닙니다. 그러나 이물질은 짧게 씻어 내고, 영양은 덜 빠지게 하며, 속까지 안전하게 익혀 먹는다면 겨울철 식탁에서 훌륭한 단백질과 미네랄 공급원이 될 수 있습니다. 건강을 지키는 방법은 무엇이든 오래 씻고 많이 먹는 데 있지 않습니다. 식재료의 특성을 알고 필요한 만큼만 손질하는 데 있습니다. 오늘 굴을 산다면 물속에서 오래 주무르지 말고 부드럽게 헹군 뒤 따뜻한 국이나 계란찜에 넣어 보십시오. 지금 익힌 한 접시의 안전한 선택이 10년 뒤에도 편안한 장과 튼튼한 몸으로 가족과 겨울 식탁을 함께하는 힘이 될 수 있습니다.