국물 맛을 깊고 풍부하게 만들어주는 식재료 중 단연 으뜸은 다시마다. 감칠맛을 극대화하는 글루탐산이 풍부하게 들어 있어서 많은 요리에 기본으로 활용되고 있는데, 의외로 미역국이나 된장찌개처럼 자주 해먹는 국물 요리에 다시마를 넣으면 건강에 오히려 해가 될 수 있다는 이야기가 있다.
다시마는 그 자체로는 훌륭한 식품이지만, 조리 환경이나 함께 들어가는 재료에 따라 문제가 될 수 있기 때문에 조심해야 할 점들이 분명히 존재한다.
된장의 나트륨과 다시마의 요오드, 과하게 섭취되기 쉽다
된장찌개는 원래 염도가 높은 음식이다. 여기에 다시마까지 넣게 되면 두 식재료가 가진 미네랄 성분이 중첩돼버린다. 특히 다시마는 요오드 함량이 높은 식품으로 유명한데, 일반 성인이 하루 필요로 하는 요오드 권장량은 150㎍에 불과하다. 그런데 다시마 1g에 함유된 요오드는 1,000㎍ 이상으로 알려져 있다.
된장찌개에 다시마를 넣어 국물을 우려내면 요오드가 국물에 그대로 녹아들고, 이를 반복적으로 섭취하면 갑상선 기능 이상을 초래할 수 있다. 특히 이미 된장 자체에 나트륨이 많은데 여기에 과도한 미네랄까지 더해지면 신장 건강에도 부담이 된다.
미역과 다시마의 중복 요오드 섭취, 갑상선에 악영향 줄 수 있다
미역국에도 다시마를 자주 넣곤 하는데, 사실 미역도 해조류 중 요오드 함량이 매우 높은 식품이다. 미역 한 컵만 먹어도 권장 섭취량의 몇 배를 넘길 수 있는데 여기에 다시마까지 더해지면 요오드 과잉 섭취로 이어질 가능성이 매우 높다.
요오드는 적정량일 때 갑상선 호르몬 생성에 도움을 주지만, 너무 많으면 되레 갑상선 기능 저하증이나 항진증 같은 질환을 유발할 수 있다. 특히 갑상선 질환 병력이 있는 사람이라면 미역국과 다시마의 중복 섭취는 반드시 피해야 할 조합이다.
끓이는 시간이 길면 다시마의 점액 성분이 국물 맛을 해칠 수 있다
다시마는 물에 오래 끓이면 표면에서 점액질이 나오는데, 이 성분은 다량으로 나올 경우 국물의 질감을 텁텁하게 만들고 비릿한 맛까지 유발할 수 있다.
된장찌개나 미역국은 보통 오래 끓이는 방식으로 조리하는데, 이때 다시마를 넣고 함께 오래 끓이면 오히려 깊은 맛보다는 해조류 특유의 묘한 비린맛과 걸쭉함이 강해져서 음식 맛이 떨어질 수 있다. 실제로 많은 조리 전문가들이 다시마는 10분 이상 끓이지 않고 초기에만 잠깐 우려낸 뒤 제거할 것을 권장하는 것도 이 때문이다.
칼륨 성분이 많은 다시마, 신장 건강에 주의해야 한다
다시마는 칼륨도 매우 풍부하게 들어 있는 식품이다. 칼륨은 일반적으로 나트륨 배출을 도와주는 좋은 미네랄이지만, 신장 기능이 약한 사람에게는 문제가 될 수 있다. 신장이 칼륨을 제대로 배출하지 못하면 고칼륨혈증이 발생할 수 있는데, 이는 심장 리듬 이상이나 근육 기능 저하를 유발할 수 있는 위험한 상태다.
특히 된장찌개나 미역국처럼 자주 먹는 국물 요리에 다시마까지 넣는 습관이 있다면, 신장이 약한 사람은 조심해야 한다. 단순히 짜서 안 좋은 게 아니라 미네랄 불균형을 초래할 수 있는 조합이기 때문이다.
이럴 땐 다시마 대신 무, 양파, 표고버섯으로 국물 맛을 내자
국물에 감칠맛을 더해주는 용도로 다시마를 쓰고 싶다면 꼭 필요한 순간에만 넣고 바로 건져내는 방식이 가장 바람직하다. 또는 다시마 없이도 충분히 국물 맛을 살릴 수 있는 대체 재료를 사용하는 것도 좋은 방법이다.
대표적으로 무는 단맛과 시원함을 동시에 주고, 양파는 감칠맛과 은은한 단맛을 더해준다. 건표고버섯은 글루탐산이 풍부해 다시마 못지않은 감칠맛을 낼 수 있다. 이런 재료들은 요오드 과다의 우려도 없고 오래 끓여도 맛이 무너지지 않아 된장찌개나 미역국 같은 국물 요리에 오히려 더 어울릴 수 있다.
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