굽기 전에 한번, 굽고 또 한번 좋은 고기는 기다림이 만들죠 소고기 '김냉 2주 숙성'이 킥!

전문가가 말하는 굽기비법

그릴 마스터 대회에서 많은 전문가들이 시연을 펼치며 어떻게 하면 고기를 잘 구울 수 있을지에 대한 팁을 대방출했다.

한우 명예홍보대사를 맡고 있는 코어소사이어티 대표 김호윤 셰프는 경기도가 처음 개최한 그릴 마스터 대회에 나와 자신만의 고기 굽기 비법을 설명했다.

김 셰프는 가정에서 두툼한 한우 등심을 잘 굽기 위해서는 냉장고에서 꺼낸 뒤 잠시 상온에 그대로 노출시켜 고기 온도를 1~2도 정도 높이라고 조언했다. 그래야 고기를 구울 때 내부로 열 전달이 잘 된다는 것이다. 그는 "프라이팬 바닥도 가능하면 두꺼운 것을 사용하고, 초반에 팬 바닥의 열을 고르게 활용할 수 있도록 고기 굽는 위치를 바꿔가면서 마야르 반응을 극대화하는 것이 중요하다"고 강조했다. 마야르는 고기를 구울 때 아미노산과 환원당 사이에 나타나는 화학 반응을 말하는 것으로 고기가 갈색으로 변하는 과정을 말한다.

김 셰프는 "마지막으로 고기를 구운 다음에는 레스팅을 잘 하는 것이 중요하다"며 "집에서는 냄비 같은 그릇에 고기를 넣은 채 두껑을 덮어두고 3~5분 정도 인내심을 갖고 기다리면 된다"고 말했다.

김호윤 셰프

레스팅은 육즙을 고기 안에 가두는 과정으로 고기를 구운 뒤 잠시 그대로 두면 안쪽으로 깊숙이 열이 전달되고, 열에 의해 부풀어 올랐던 단백질과 지방 등 영양 성분과 수분이 고기에 재흡수돼 풍미가 더 깊어진다. 그는 "고기가 바닥에 닿는 것보다는 띄우는 것이 좋으므로 작은 접시와 젓가랏을 사용해 바닥에서 떠 있게 하는 것도 좋은 방법"이라고 덧붙였다.

유튜버 정육왕으로 유명한 박준건 씨는 최근 열린 그릴 마스터 대회에 시연자로 나와 그동안 쌓은 노하우를 일부 소개했다. 그는 "고기를 굽기 전에 소금으로 밑간을 하는 것이 좋다"며 "소금이 고기에서 떨어지지 않고 잘 흡수될 수 있도록 굵은 소금보다는 고운 소금을 사용한다"고 말했다. 소금이나 후추로 밑간을 하기에 앞서 고기에 칼집을 내는 셰프들도 있지 않느냐는 질문에는 "고기를 빨리 구으려면 칼집을 낼 필요가 있지만 그렇지 않은 경우는 오히려 고기 속으로 열을 천천히 전달하는 것이 유리하기 때문에 칼집을 굳이 내지 않는 것이 더 좋다고 생각한다"고 답했다.

김용호 마스터 그릴러

박씨는 고기를 자주 뒤집어 가며 구워 눈길을 끌었다. 이에 대해 그는 "예전에는 고기를 많이 뒤집지 말고 한 쪽이 다 익기를 기다렸다가 한 번만 뒤집어야 한다는 말이 있었지만 그건 고기의 두께에 따라 다르다"며 "이번처럼 두꺼운 스테이크용 고기를 구우려면 자주 뒤집어가며 자신이 원하는 고기 겉면의 색을 내는 것이 더 좋다"고 말했다. 그는 또한 "고기를 굽는 중간중간 레스팅을 자주 하면서 열을 고기 내부에 골고루 전달하려고 노력하는 편"이라고 소개했다.

박씨는 "채끝이나 등심의 경우는 지방이 많기 때문에 그대로 굽지만 안심은 지방이 적은 만큼 가정에서 구을 때 기름을 사용하는 것도 좋은 방법"이라고 말했다.

유튜버 정육왕

그는 "고기를 구우면서 깨달은 법칙이 바로 '원칠기삼'이라는 말"이라며 "원육이 70%, 기술이 30%라는 뜻으로 고기를 굽는 기술보다는 고기 자체의 품질이 어떠냐가 더 중요하다"고 강조했다.

김용호 벽제갈비 마스터 그릴러는 숙성의 중요성을 강조했다. 그는 "식당에서는 한우를 최소 20일 이상 숙성한다"며 "일반 가정에서도 덩어리나 스테이크용 고기를 진공 포장해 와서 김치냉장고에서 2주 정도 넣어두었다가 꺼내서 구워 먹으면 최상의 육질을 경험하게 될 것"이라고 말했다.

신희용 고반식당 정왕점 대표는 최근 관심을 받고 있는 냉동삼겹살의 해동 방법에 대해 "0도에서 1도의 낮은 온도 냉장고에서 자연 해동 시키는 것이 가장 좋다"고 추천했다.

[정혁훈 농업전문기자]