달걀 껍데기를 깨면 노른자색이 진한 주황빛을 내거나 옅은 노란색을 띠기도 한다. 색이 진할수록 신선할 것으로 예상할 수 있지만, 사실과 다르다.
식품의약품안전처에 따르면 달걀노른자의 색은 신선도와 상관이 없다. 노른자색은 닭이 먹는 사료에 따라 달라진다. 크산토필 성분이 사료에 얼마나 들어 있는지에 따라 노른자의 색이 결정된다. 크산토필은 식물의 색소 성분인 카로티노이드의 일종이다.
카로티노이드는 식물의 노란빛을 나타낸다. 노란 파프리카나 당근처럼 함량이 높을수록 진한 노란색 또는 주황색을 만든다. 닭의 경우, 크산토필이 적은 흰 옥수수나 밀 중심의 사료를 먹고 자랐다면 노른자색이 옅다. 반대로 식물 중에서 크산토필이 많은 채소나 야외 풀 중심의 사료를 먹었다면 진한 노란색이 나온다.
익은 달걀노른자에서는 푸르스름한 빛도 볼 수 있다. 이 역시 영양학적 변화나 건강상의 문제를 일으키지 않는다. 달걀이 익는 과정에서는 노른자 속 철 성분과 흰자의 황 성분이 결합하는 황화철 반응이 일어난다. 이때 황화철이 푸른빛을 띠어 노른자가 푸르게 보인다.달걀 껍데기 색도 여러 종류가 있지만, 영양소와는 아무 관련이 없다. 보통 갈색 닭이 우리가 흔히 먹는 갈색빛 달걀을, 흰색 닭이 흰색 달걀을 낳는다.
달걀의 신선도를 확인하려면 노른자가 아닌, ‘흰자’의 색을 살펴본다. 신선한 달걀의 흰자는 단단한 단백질 구조를 유지하며 노른자를 받친다. 이때 색은 ‘하얗고’ 탁하다. 하지만 시간이 지나면서 흰자의 주요 단백질인 ‘오브알부민’이 변성돼 묽어진다. 달걀을 깨트리면 푹 퍼진다. 색은 ‘투명’하다.달걀의 신선도를 확인하는 가장 정확한 방법은 껍질에 표시된 ‘산란 일자’다.
과거엔 없었던 산란 일자가 생긴 이유는 소비자가 달걀을 구매할 때 신선도와 사육환경 등을 바로 확인하도록 하기 위해서다.10자리 중 앞 4자리 숫자가 언제 생산된 달걀인 지를 알려주는 산란 일자다. 중간 5자리는 생산자 고유번호다. 이 달걀이 어디에서 왔는지를 알려준다. 마지막 1자리는 사육환경번호다. 1번은 방사 사육, 2번은 케이지·축사 사육, 3번은 개선된 케이지 (13마리/㎡), 4번은 기존 케이지 (20마리/㎡)에서 사육됐음을 뜻한다.