"뜨거워지는 순간 독이 된다" … 들기름,발암물질, 섭취방법 및 보관법

들기름, 가열하면 벤조피렌 등
발암물질 발생

‘들기름은 고소하지만 가열하면 안 된다’는 말을 들어본 적 있는가? 어느 날 나물무침을 하다가 “향 좀 살려볼까” 싶어 팬에 들기름을 살짝 두르고 볶았더니, 고소한 향은커녕 묘하게 텁텁한 맛이 뒤따랐다.

알고 보니 이게 바로 ‘발암물질’ 우려로 이어질 수 있는 실수였다. 들기름은 보관법과 섭취법을 조금만 잘못해도 건강을 해칠 수 있는 ‘양날의 검’이기 때문이다.

고온 조리는 물론이고 잘못된 보관으로도 쉽게 산패가 진행되어 발암물질이 생성될 수 있어 더욱 주의해야 한다.

들기름을 고온에서 가열할 경우, '벤조피렌'이라는 발암물질이 생성될 수 있다. 이 물질은 300도 이상의 고온에서 유기물이 불완전 연소되며 생기는데, 특히 들깨를 볶는 과정이나 고기를 직화로 굽는 과정에서 많이 발생한다.

국제암연구소(IARC)는 벤조피렌을 인체에 암을 유발할 수 있는 1군 발암물질로 지정했으며, 실제로 훈제식품, 탄 고기, 튀김류에도 이 성분이 포함돼 있다는 사실이 이미 여러 차례 경고된 바 있다.

다행히도 2007년부터 식약처는 들기름을 포함한 식용유 전 제품에 대해 벤조피렌 허용 기준을 강화했다.

현재 시중에 유통되는 정식 허가 제품은 대부분 안전 기준을 충족하기 때문에, 제품 구입 시 식약처 인증 여부를 반드시 확인하면 걱정 없이 섭취할 수 있다.

들기름은 산화되기 쉬운 불포화지방산이 풍부해 공기·빛·온도에 민감하게 반응한다. 개

봉 후에는 실온이 아닌 냉장보관이 필수이며, 특히 투명 용기보다는 갈색 유리병처럼 어두운 병에 담겨 있어야 산패 속도를 늦출 수 있다.

실온에 둘 경우 향은 날아가고, 산패로 인해 맛은 물론 건강까지 위협받게 된다. 게다가 대용량 제품보다 소량으로 구매해 개봉 후 3~6개월 내에 섭취하는 것이 이상적이다.

한 번 산패된 들기름은 텁텁하거나 쩐내 같은 냄새를 풍기며, 이런 상태의 기름을 섭취하는 것은 건강에 결코 이롭지 않다.

전문가들은 생들기름(냉압착 방식)을 추천한다. 이는 볶지 않고 70도 이하의 저온에서 착유한 방식으로, 벤조피렌 생성 가능성이 낮으며 오메가-3 등 영양 성분도 더 잘 보존된다.

들기름을 건강하게 즐기려면 반드시 ‘가열 없이’ 섭취해야 한다. 팬에 볶거나 튀기는 과정은 들기름의 향과 영양을 모두 잃게 만들 뿐만 아니라, 벤조피렌 등 유해물질 발생 가능성까지 높인다.

활용법은 간단하다. 나물무침, 밥 위에 한 방울, 샐러드 드레싱으로 뿌리면 고소한 풍미는 물론 혈관 건강에도 이롭다.

들기름에는 오메가-3 지방산 중 하나인 알파-리놀렌산이 풍부해 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 심혈관 질환 예방에 도움을 줄 수 있다.

섭취량은 하루 1-2스푼(약 10-15ml)이 적당하며, 아무리 건강에 좋다고 해도 과하면 체내 산화를 유도할 수 있으니 주의해야 한다.

무엇보다 들기름은 신선할 때 먹는 것이 핵심이다. 변질된 들기름은 향과 맛이 현저히 떨어질 뿐 아니라 위장 장애를 유발할 수 있어 즉시 폐기하는 것이 바람직하다.

들기름은 ‘향긋한 보약’이 될 수도, ‘고소한 독’이 될 수도 있다. 올바른 제품 선택, 냉장보관, 생으로 섭취라는 세 가지 원칙만 지킨다면, 그 고소한 맛을 건강하게 즐길 수 있다.

오늘 식탁에 들기름을 올릴 계획이 있다면, 이제는 볶기보다 ‘한 방울 톡 떨어뜨리는 것’이 훨씬 더 똑똑한 선택이다.