6월 전 청매실, 놓치면 1년 기다린다
고르는 법·담그는 법 한 번에
매실 철이 왔다. 청매실은 매년 5월 말에서 6월 중순 사이, 짧게는 2주 안에 제철이 지나버리는 식재료다.
이 시기를 놓치면 노랗게 익은 황매실로 넘어가 매실청 특유의 새콤하고 청량한 맛을 내기 어렵다.
청매실 고르는 3가지 기준
청매실은 껍질 색이 고르고 선명한 초록빛을 띠는 것을 골라야 한다. 노란 기가 돌거나 붉은 빛이 섞인 것은 이미 숙성이 진행된 상태로, 매실청보다 매실주에 적합하다.
표면에 흠집이나 검은 반점이 없고, 손으로 쥐었을 때 단단하게 탄탄한 것이 좋다. 물렁거리거나 쪼그라든 것은 수확 후 시간이 지난 것이다. 크기는 지름 3cm 안팎의 중간 크기가 씨 대비 과육 비율이 높아 매실청 담그기에 유리하다.
매실청 당 비율, 1:1이 기준이다
매실과 설탕의 비율은 1:1이 기본이다. 매실 1kg에 설탕 1kg을 맞추는 것으로, 이 비율보다 설탕이 적으면 발효 과정에서 부패 위험이 높아진다. 당 함량이 낮으면 삼투압이 충분히 형성되지 않아 잡균이 번식할 수 있기 때문이다.
설탕은 흰 설탕을 쓰는 게 매실 본연의 색과 향을 살리는 데 유리하다. 흑설탕은 특유의 향이 강해 매실 향을 덮는 편이다. 황설탕은 중간 선택지지만 색이 짙어지는 점은 감안해야 한다.
담그는 순서와 숙성 조건
매실은 꼭지를 이쑤시개로 제거한 뒤 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린다. 물기가 남으면 곰팡이 포자가 번식할 수 있어 이 단계를 건너뛰면 안 된다.
소독한 유리병에 매실과 설탕을 번갈아 켜켜이 쌓고, 맨 위에 설탕으로 덮어 마무리한다. 직사광선이 닿지 않는 서늘한 실온에서 보관하고, 처음 2주는 하루 한 번 병을 흔들어 설탕이 고루 녹도록 섞어준다. 설탕이 완전히 녹는 데 보통 2~3주가 걸린다.
숙성은 최소 100일 이후 섭취가 원칙이다. 이 기간 안에는 매실에서 독성 물질인 아미그달린이 완전히 분해되지 않을 수 있으므로 기간을 지키는 것이 안전하다.
100일이 지나면 매실을 건져내는 것이 좋다. 오래 두면 씨에서 쓴맛이 우러나 청의 맛이 탁해진다. 걸러낸 매실청은 냉장 보관하면 2년 이상 두고 먹을 수 있다. 건져낸 매실 과육은 씨를 제거하고 잼이나 양념장에 활용하면 버리는 것 없이 쓸 수 있다.