팥죽, 팥칼국수 등 겨울철 별미인 팥 음식들은 붉은색을 띤다. 주로 진한 붉은팥이 사용되고 있으나, 다양한 맛과 색감을 가진 토종 품종들도 많다. 대표적인 것이 재팥이다.
토종 팥인 재팥은 이름처럼 껍질이 잿빛이다. 검은팥이라고도 불리며, 가운데에는 흰색띠가 있다. 우리나라에서 역사가 오래된 토종 팥이지만, 현재 소비는 적은 편이다.
국립농업과학원 자료에 따르면 우리 땅에는 50여 가지가 넘은 팥이 자라고 있는데 그 중에서도 맛이 으뜸인 팥으로는 재팥이 손꼽힌다. 붉은팥보다 단맛이 강하고 구수하다. 떫은맛도 적다. 게다가 껍질이 얇아서 식감도 부드럽다.
붉은팥보다 달기 때문에 팥 라떼에 사용하기 좋다. 팥앙금이 들어가는 베이커리류에 넣어도 맛있다. 쌀과 함께 밥을 지으면 고소한 동부콩 맛이 나면서 밥맛을 돋워준다.
재팥 외에도 다양한 색깔의 품종들이 있다. ‘흰나래’, ‘검구슬’, ‘연두채’ 등은 농촌진흥청이 국내 팥 생산과 소비 확대를 위해 개발한 신품종이다. ‘흰나래’는 겉껍질이 연한 노란색이다. 흰색 앙금을 만들 수 있어 최근 수요가 증가하고 있다.
‘검구슬’은 겉껍질이 검은색이다. 폴리페놀, 플라보노이드 등 항산화 활성 성분이 많다. 단맛이 강해 주로 팥 칼국수용으로 쓰인다.
연두색 팥도 있다. ‘연두채’는 아주키사포닌 II(Azukisaponin II)가 들어있어 건강기능성 식품으로 활용되고 있다. 아주키사포닌 II는 체지방 감소 효과가 있다고 알려진 성분이다.