땅속에서 자라는 트러플
트러플 풍미 인공 제작
트러플 헌터견 훈련
땅속에서 자라는 ‘트러플’은 버섯의 일종으로 푸아그라(거위 간), 캐비어(철갑상어알)와 함께 세계 3대 진미 중 하나로 손꼽힌다. 식이섬유가 풍부해 비만 예방에 효과적인 트러플은 소화력과 체력 증진에도 도움이 된다고 알려졌다.
또한 트러플은 강한 향을 가지고 있어 극소량으로도 풍미를 낼 수 있다는 장점이 있다. 이러한 트러플의 독특한 향과 맛을 선호하는 사람이 많아 수요는 높지만, 공급량이 매우 적어 가격이 높게 책정된다.
그중에서도 화이트 트러플은 희소성이 높아 더욱 비싼 가격에 거래된다. 실제로 홍콩 사우스차이나모닝포스트(SCMP) 등 외신에 따르면 지난해 홍콩에서 열린 ‘제25회 세계 알바(Alba) 화이트 트러플 경매 자선 갈라 디너’에서 908g짜리 이탈리아 알바산 화이트 트러플이 120만 홍콩달러(한화 약 2억 1,600만 원)에 낙찰되어 이목이 쏠렸다.
이처럼 고가로 판매되는 트러플은 유통기한이 몹시 짧은 탓에 빨리 소비하지 않으면 그 가치가 떨어질 수 있다. 종류와 보관 방법에 따라 다르지만, 일반적으로 생 트러플은 수확 후 신선도가 급격히 떨어져 몇 주 안에 섭취해야 한다. 그렇다면 시중에서 판매하는 ‘트러플 오일’, ‘트러플 소금’, ‘트러플 감자칩’ 등은 유통기한이 왜 이렇게 긴 것일까?
그 답은 ‘트러플 향’에 있다. 화이트 트러플이 가진 화학 성분인 ‘2,4-다이싸이아펜테인(Dithiapentane)’은 트러플 특유의 향을 만드는 분자 물질 중 하나다. 이 성분은 석유에서 채취해 인공적으로 합성할 수 있다. 흔히 알려진 트러플 향은 인공 향이 가미되어 제조된 향이다. 인공적인 트러플 향이 아닌 실제 트러플 향은 갓 따온 버섯의 뿌리에서 나는 흙의 냄새, 숲의 나무 향과 좀 더 비슷하다.
현재로서는 수요량에 따른 공급량을 맞출 수 없으므로 고안한 방안이라고 풀이된다. 트러플은 인공 재배가 어렵고 자연에서만 채취할 수 있어 유럽에서는 ‘땅속의 다이아몬드’라고 불릴 정도로 진귀한 식재료다. 또한 특정 지역, 특정 나무(참나무, 개암나무 등) 뿌리 근처에서만 자라기 때문에 채취량이 제한적이다.
트러플의 주요 생산지는 프랑스 페리고르 지역과 이탈리아로 알려졌지만, 크로아티아 서북부 이스트리아(Istria) 반도 모토분(Motovun) 숲의 트러플도 최고급품으로 손꼽힌다. 모토분 지역에서 채취할 수 있는 트러플은 두 가지 종류가 있다. 산비탈에서 자라는 블랙 트러플은 일년 내내 가능하지만, 계곡에서 자라는 화이트 트러플은 일년 중 4개월(9~12월)만 채취할 수 있다.
모토분 계곡 지역의 주민들은 트러플 채취를 위해 개를 ‘트러플 헌터견’으로 훈련한다. 트러플은 30cm에서 1m 아래에 자생하기 때문에 전적으로 개의 후각에 의존할 수밖에 없기 때문이다. 과거에는 돼지를 이용하기도 했지만, 최근에는 훈련된 개가 더 선호되고 있다. 트러플을 찾기 위해 개에게 트러플 향이 나는 물체를 통해 냄새를 익히게 하고 목표를 찾아내면 간식으로 보상하는 방식을 사용한다.
한편, 이탈리아, 프랑스, 크로아티아 등 트러플 생산지를 중심으로 트러플을 찾는 과정을 테마로 한 관광 상품이 인기를 끌고 있다. 이는 트러플 채취 체험과 트러플을 활용한 미식 경험을 결합한 상품이다.
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