오픈런으로 하루가 시작되는 미식의 성지 하우스 오브 신세계. 미식의 대가들이 모인 이곳에서, 반듯한 한글 간판의 식당이 시선을 끈다. 미식 트렌드의 최전선에 위치해 있지만, ‘트렌드’보다 ‘정통’을 고수하며 ‘진짜 한식’을 선보이고 있는 ‘자주한상’이다.

자주한상은 오랜 시간 한식만을 연구해 온 신세계의 결실이다. 신세계는 2021년 한식만을 전문으로 연구·개발하는 ‘한식연구소’를 설립했다. 그리고 설립 4년 차인 올해, 한식연구소가 그간 쌓아온 정통 한식에 대한 노하우를 집약한 한식 다이닝바 브랜드 ‘자주한상’을 론칭했다.

한식연구소는 “고객의 일상에서 한식의 가치와 소중함을 이어가는 것”이 목표라 말한다.

이들이 한식의 계승자를 자처한 이유, 그리고 이들이 선보이는 ‘정통 한식’의 세계를 자세히 들여다보기 위해 한식연구소의 한상웅 바이어를 만나 이야기를 들어봤다.

‘정통’에서 한식의 미덕을 찾다,
신세계 ‘한식연구소’

Q. 신세계가 한식연구소를 설립하게 된 이유는 무엇인가요?

신세계 한식연구소는 옛 선조의 풍부한 미식 문화를 되살리고, 이를 미래의 유산으로 이어 나가기 위해 설립됐습니다. 늘 먹어 왔기에 정작 몰랐던 우리의 귀한 음식과 문화를 연구해, 생활과 밀접해 있는 한식을 보다 깊이 있게 전하고자 합니다.

Q. 한식연구소는 신세계에서 어떤 역할을 하고 있나요?

한식연구소는 설립 이후 계절과 미식, 편리한 생활을 테마로 신세계만의 품위 있는 음식과 선물을 제안해 왔습니다.

매 명절 백화점 고객을 대상으로 프리미엄 한식 선물세트를 선보이고 있으며, 한국 전통 식료품 편집매장 ‘발효:곳간’을 통해 전국 각지의 명인들이 빚어내는 특산 식품들을 발굴해 소개하고 있습니다.

지난 6월부터는 보다 많은 고객분들에게 한식연구소가 연구한 정통 한식을 맛 보여 드리고자, 신세계 강남점에 한식 다이닝바 ‘자주한상’을 운영하고 있습니다.

Q. ‘정통 한식’에 대한 연구와 개발은 어떻게 이뤄지나요?

한식연구소에는 현재 MD 바이어 3명과 전문 셰프 6명이 모여, 가장 일상적이고 친숙한 상차림부터 시작해 깊이 있는 계절의 맛을 연구합니다. 예컨대 한식 상차림에서 빠질 수 없는 ‘밥’의 경우, 쌀 하나만으로도 최상의 맛을 내기 위해 여러 형태로 블렌딩한 쌀을 비교하고 테스트합니다.

또 제철을 맞은 맛있는 식재료와 전국 명인들이 만드는 장과 젓갈 등을 베이스로 전문 셰프들의 손맛과 정성을 담아 메뉴를 개발하고 있습니다.

자주한상에서 누리는 한식의 정수(精髓)

자주한상은 ‘제대로 된 한식을 찾기가 어렵다’라는 VIP 고객의 목소리에서 시작됐다. ‘진짜 한식’에 대한 고객들의 갈증을 해소하기 위해, 자주한상은 철저하게 ‘정통’을 지향한다. 우리 땅에서 자란 제철 식재료와 명인이 빚어내는 전통 장, 최고 품질의 한우 등을 활용해 음식을 만든다. 오픈한 지 약 세 달이 된 지금, 자주한상은 ‘진짜 한식’을 즐길 수 있는 식당으로 조금씩 입소문을 타고 있다.

Q. 한식연구소가 선보이는 한식만의 차별점이 있다면요?

‘퓨전 한식’이 아닌 ‘정통 한식’을 추구하며, ‘최상의 식재료’만을 고집한다는 것입니다.

한류가 전 세계를 휩쓸며 K-푸드의 위상이 높아지고 있지만, ‘정통 한식’을 선보이는 곳들은 오히려 줄고 있습니다. 한식의 글로벌화를 위해 퓨전 기법을 많이 섞기도 하지요. 그 사이에서 오래전부터 내려오는 한식의 가치를 진정성 있게 전달하는 것이 신세계의 역할이라고 생각합니다.

이를 위해 까다롭게 엄선한 높은 퀄리티의 원재료만을 사용합니다. 특히 고품질을 자랑하는 신세계의 프리미엄 식품 브랜드와 시너지를 발휘합니다. 자주한상에서 판매하는 육회, 떡갈비, 불고기 등의 메뉴는 ‘신세계 암소 한우’의 한우와 ‘발효:곳간’의 명인 양념을 사용해 만듭니다.

쌀밥은 끊임없는 연구와 테스트를 거쳐 3가지의 쌀을 혼합해 사용하는데요. 식감과 향을 위해 삼광, 여리향, 백진주쌀 등 최고 품종의 쌀을 블렌딩해서 쌀밥의 퀄리티를 극대화했습니다.

Q. 자주한상의 대표 메뉴를 간단히 소개해 주세요.

점심 메뉴로는 ‘굴비 반상’과 ‘한우 불고기 반상’이 많은 사랑을 받고 있는데요. ‘굴비반상’의 경우 영광 법성포에서 건조한 부세 굴비를 구워 먹기 좋게 손질해 제공해 드리고 있으며, ‘한우 불고기 반상’은 ‘신세계 암소 한우’를 사용해 요리한 불고기를 선보입니다.

저녁에는 안주로 즐기기 좋은 단품 메뉴가 준비돼 있습니다. 샴페인과 즐길 수 있는 ‘모둠전’과 전통주와의 페어링이 훌륭한 ‘한우 로스편채’, ‘떡갈비’ 등이 있습니다.

Q. 자주한상은 1~5만 원대의 합리적인 가격대로 정통 한식을 선보이고 있습니다. 한식의 정통성을 지키면서 맛과 건강, 가격대까지 고객 만족을 높이기 위해선 많은 노력이 뒤따를 것 같아요.

고객들의 가격 부담을 최대한 낮추면서도 한식 이미지를 훼손하지 않는 선에서 가격을 책정했습니다. 최상의 재료를 쓰되 합리적인 가격대를 유지하기 위해, 신세계에서 식재료를 직접 공급하고 관리하고 있습니다.

‘좋은 재료’로 만들어진 ‘진짜 한식’을 경험할 수 있는 공간이라는 것을 전하는 것이 자주한상의 가장 큰 목표입니다.

한식과 전통주의 완벽한 페어링,
맛있게 무르익는 신세계의 밤

오후 5시가 되면 자주한상의 분위기가 전환된다. 낮에는 정갈한 한식 반상을 즐길 수 있는 식당이었다면, 저녁에는 전통주와 함께 다양한 한식 안주를 곁들일 수 있는 다이닝바가 된다. “주류를 중심으로 모든 걸 구상했다”라고 할 정도로 자주한상은 다이닝바로서의 정체성이 확고하다. 한식과 전통주의 완벽한 페어링으로 무르익는 신세계에서의 저녁은 고객에게 특별한 경험을 선사한다.

Q. 한식과 전통주를 함께 선보이게 된 이유가 있다면 무엇인가요?

자주한상이 입점된 ‘하우스 오브 신세계’의 분위기는 호텔의 라운지&바를 연상케 합니다. 이러한 콘셉트에 발맞추기 위해 자주한상 메뉴에 주류는 필수였죠. 저녁 메뉴 역시 와인, 전통주 등과 페어링하기 좋은 한식 안주로 구성했습니다.

전국 각지의 전통주 명인들이 빚어낸 술과, 발효:곳간에서 판매하는 다양한 전통주를 소개합니다. 이 외에도 신세계 와인 소믈리에가 자주한상 메뉴와 어울리는 와인들을 엄선해 함께 선보이고 있습니다.

Q. 좋은 전통주의 기준은 무엇인가요? 최고의 전통주를 찾기 위한 과정이 궁금합니다.

‘최고의 전통주’란 전통 주조 기법을 고수하면서 상품성이 우수하고, 우리 음식과의 궁합까지 훌륭한 술이 아닐까 합니다.

이를 찾기 위해 한식연구소의 바이어는 전국 각지의 우수 생산자를 발굴해 전통주의 맛과 품질을 비교하고, 생산 과정에 문제가 없는지 꼼꼼하게 점검합니다. 이후 백화점의 상품과학연구소에서 검증 절차를 거쳐 엄선하고 있습니다.

Q. 자주한상의 메뉴와 전통주의 페어링 조합을 추천해 주세요.

저온 발효 과정에서 만들어진 천연 탄산과 은은한 산미가 어우러져 청량함을 선사하는 ‘스파클링 막걸리’와 신세계 암소 한우로 만든 ‘한우 육전’ 혹은 ‘모둠전’, ‘해물파전’과 같은 전류를 함께 드셔 보시길 추천합니다.

충북 무형문화재 김영섭 장인이 빚은 단맛과 신맛의 조화가 뛰어난 ‘청명주’와 ‘매운 낙지소면’도 자신 있게 추천해 드리는 ‘꿀조합’입니다.

본인의 술 취향을 찾고 싶다면, 주류 샘플러를 통해 입맛에 맞는 전통주를 찾아보는 것도 쏠쏠한 재미랍니다.

Q. 마지막으로 기억에 남는 손님의 피드백이 있다면요?

나이가 지긋하신 VIP 고객께서 식사를 마치고 나가시면서, 제대로 된 한식당이 들어온 것도 좋은데 신세계가 직영으로 운영하니 신뢰가 간다며 엄지를 치켜 올려 주셨어요. 그리곤 바로 다음 날 또 찾아 주셨죠.

남녀노소 즐길 수 있는 메뉴 덕분에 온 가족이 와서 즐길 수 있다며 만족하는 고객들과, 외국인 손님을 모시고 오셔서 한식을 즐기시는 고객들을 볼 때면 항상 마음이 뿌듯해집니다.

한국 음식이 동서고금을 막론하고 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 미국 식음 트렌드 컨설팅 업체 에이에프앤드코(Af&co)는 올 초 ‘2024년 식음료 트렌드’ 10가지를 소개하며 가장 먼저 한식을 첫손에 꼽았다. 이러한 열풍 속 한식의 화려한 변주들 사이에서, 신세계는 우리 선조의 옛 맛 그대로 ‘정통’을 계승해 나가는 길을 택했다. 그리고 ‘진짜’ 한식에 목마른 내·외국인에게 한식의 가치를 전달하며 ‘가장 한국적인 것이 가장 세계적인 것’임을 증명해 나가고 있다. 고객의 일상에서 한식의 가치를 이어가고자 하는 신세계의 진심이 조금씩 빛을 발하고 있다.