“남는 게 없어도, 좋은 재료 써야 한데이”…튀겨도 건강식, ‘국민 어묵’ 만든 이 집의 철학 [수민이가 궁금해요]

“손해 봐도 괜찮다, 사람이 먹는 건데”
70년 간 지켜온 ‘삼진어묵’의 제1원칙
직접 찾아간 어묵 공장, 철학은 과정에
창업주의 고집, 한 입에 그대로 녹아들어

스승의 날인 15일 정오쯤 부산시 사하구에 위치한 삼진어묵 제1 공장. 약 2000여 평 규모의 공장 입구에 들어서자 고소한 냄새가 코 끝을 자극했다. 국내 대표 어묵 전문 업체인 삼진어묵은 부산 지역에 2개의 어묵공장을 가동하고 있다. 매일 60~80t의 어묵을 생산해 국민들의 식탁에 올리고 있다. 흰 살 생선만 사용하는 삼진어묵은 제품에 따라 순살 함량이 70~90% 이상에 달해 ‘건강식’으로 통한다.

기자는 어묵 제조 과정을 살펴보기 위해 위생모와 위생복, 위생장화로 무장한 뒤 공장 내부에 들어섰다. 식품의약품안전처의 ‘HACCP’ 인증을 받은 공장답게 내부는 매우 청결했다.

삼진어묵은 국내 최초로 어묵 베이커리를 운영하고 있다. 전국 18개 베이커리에서는 60여종의 다양한 어묵 제품을 만나볼 수 있다. 삼진어묵 제공

가장 먼저 눈에 들어온 것은 대형 배합기였다. 안을 들여다보니 연육과 대파, 당근 등 다양한 야채가 섞이고 있었다. 배합기술은 어묵의 품질을 좌우하는 가장 핵심 기술이라고 한다. 어묵의 탄력성, 식감을 좌우하기 때문이다.

삼진어묵은 청정지역 알래스카에서 잡은 명태와 열대지방의 실꼬리돔, 갈치를 주 어종으로 사용한다. 특히 명태는 연육을 만들 때 탄력감이 좋아 가장 많이 쓰이는 어종이다. 삼진어묵이 쫄깃한 식감과 풍부한 어묵 맛을 자랑하는 비결이다.

삼진어묵 이주원 품질팀장은 “부산지역 어묵 제조 업체들은 ‘부산어묵전략식품사업단’에서 생육(연육블럭)을 공급받아 사용한다”며 “어획한 생선은 사업단으로 입고돼 순수 생선살만 분리해 어묵 베이스로 사용한다”고 설명했다. 그는 “국내는 명태 등의 어획량이 급감해 알래스카 등 해외에서 수입하고 있다”며 “수입국이 청정지역이라 신선도와 품질이 좋다”고 덧붙였다.

어묵 배합 과정에 이어 성형과 유탕 과정을 보기 위해서는 더 안쪽으로 들어가야 했다.

어묵을 기름에 튀기는 공정이라 마스크를 썼는데도 어묵 냄새가 진하게 느껴졌다.

각 공정에서는 어묵 반죽을 성형틀을 활용해 다양한 모양을 낸 뒤 140~180도 사이에서 유탕 작업이 한창이었다. 삼진어묵은 유탕 시 대두유(콩기름)를 사용한다. 대두유는 대두콩에서 얻어낸 고단백·저지방 기름으로 고소한 맛이 특징이다. 삼진어묵이 바삭한 식감과 건강을 동시에 잡을 수 있는 이유다.

유탕된 어묵은 탈유 과정을 통해 기름을 1차 제거한 뒤 냉장 제품은 8도, 냉동 제품은 영하 12도에서 냉각한다.

어묵을 기름에 튀긴 뒤 냉각하는 이유는 뭘까.

무엇보다 세균 증식을 방지하기 위해서다. 쫄깃한 식감도 염두에 뒀다.

냉각된 어묵은 제품 별로 포장단계를 거친다. 여기서 끝이 아니다. 포장된 제품은 금속탐지기 및 이물탐지기를 통해 제조 과정에서 발생할 수 있는 이물 가능성을 마지막으로 체크한다.

이날 어묵 완제품은 배합→성형→유탕→냉각→포장까지 대략 40분~1시간 가량 걸렸다.

기자는 회사측의 양해를 구하고 갓 생산된 어묵을 한 입 베어 먹었다. “쫄깃하며 맛있다”는 말이 절로 나왔다. 현장에서 시식한 탓일까. 시중에서 사 먹는 어묵보다 고소함이 더 강하게 느껴졌다.

1953년부터 3대째 이어 오고 있는 삼진어묵은 “남는 게 없어도 좋은 재료를 써야한다”는 창업주의 경영 철학에서 시작됐다. 어묵은 연육 함량이 높을수록 오랜시간 탱글한 식감과 담백한 맛을 낸다. 삼진어묵이 평균 70% 이상의 높은 연육 함량을 고수하는 이유다.

이 같은 전통은 여러 통계로 확인된다. 올해 한국능률협회컨설팅(KMAC)에서 주관하는 ‘제 27차 한국산업의 브랜드파워(K-BPI) 수산가공식품부문’에서 삼진어묵이 5년 연속 1위를 차지한 것이다. 한국소비자포럼 주관 ‘2025 브랜드 고객충성도 대상 어묵 부문’에서도 1위로 선정됐다.

김기환 기자 kkh@segye.com