국내에서 성장중인 버터 시장은 고급화 및 세분화 추세가 나타나는 중이다. 이전보다 값을 더 지불하더라도 이왕이면 더 맛있고 신뢰할 수 있는 버터를 선호하는 분위기다.
버터를 맛있게 이용하려면 버터의 종류별 속성을 파악하는 것이 먼저다. 버터 유형중 최근 관심이 높아진 품목으로는 ‘반가염’이나 ‘무염 버터’를 들 수 있다. ‘가염 버터‘는 일반적으로 최대 3%의 염분이 포함되어 보관이 더욱 오랫동안 가능하며, 짭쪼름한 맛이 나기 때문에 빵에 발라먹기 좋다.
반면 반가염 버터는 0.8~3%의 염분이, 무염 버터는 말 그대로 염분이 없다. 최근에는 저염식 트렌드에 따라 요리에서 반가염과 무염 버터의 이용이 늘고 있다.
‘AOP’ 버터도 인기가 높아진 버터 유형이다. 이는 버터 품질을 인증하는 용어로, ‘AOP(유럽연합인증제도·Appellation D’origine Protégée)’는 ‘원산지 보호 인증’을 의미하는 프랑스 약어다. 현지 재료와 전통적인 생산 방법을 사용해 제조됐음을 보장해주는 인증이며, 이즈니 버터가 바로 프랑스의 ‘AOP 버터’ 중 하나다.
유럽에서는 현재 7개의 AOP 인증 버터가 있는데, 프랑스가 3개, 벨기에 1개, 룩셈부르크 1개, 스페인이 2개가 있다. 프랑스 AOP 인정 버터로는 ‘샤랑트 포와투 버터’, ‘브레스 버터’, 그리고 ‘이즈니 버터’가 있다.
‘유기농 버터’도 주목받은 카테고리다. 유기농 인증을 얻기 위해서는 엄격한 유기농 축산 규정에 따라 젖소를 사육해야 하는 등 까다로운 심사와 관리를 받는다.
고급 버터를 구입했다면 셰프들이 이용하는 버터 활용법도 알아두면 좋다. 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)에 따르면 버터에 허브나 스파이스, 시즈닝을 혼합하면 독특한 맛을 이끌어 낸다. 최근 국내에서도 유행한 ‘레몬 딜 버터’가 대표적이다. 딜은 톡 쏘는 향이 매력적인 허브로, 버터와 함께 ‘레몬 딜 버터’를 만들면 토스트나 스테이크, 해산물, 파스타 등에 활용하기 좋다.
만드는 법도 쉽다. 볼에 버터와 딜, 레몬껍질을 으깨 섞은 후 유산지에 사탕 모양으로 말아 냉동실에 20분간 두면 된다.
또한 버터는 요리 시 고온을 피해야 한다. 미카엘 로빈 소피텔 앰배서더 서울 호텔 총괄셰프는 “버터를 사용할 때는 너무 고온에서 조리하지 않는 것이 요령이다. 버터는 온도 조절에 신경써야 한다”고 말했다.
버터는 냉동고에 넣어서 보관이 가능하다. 1~2개월간 풍미 저하 없이 즐길 수 있으며, 얼린 버터는 사용 10~15분 전에만 꺼내놓으면 부드러워진다.