봄 제철 나물 '옻순'과 옻순무침 만드는 법
봄나물 중에는 독성을 품고 있어 특수한 처리를 하지 않으면 먹을 수 없는 종류도 있다. 대표적으로 고사리 같은 경우는 발암물질을 포함하고 있어 이를 제거하는 과정을 거쳐야만 먹을 수 있다.
이번에 소개할 나물 역시 독성이 강해 반드시 올바른 방법으로 손질을 해야만 하는 나물이다. 살짝만 독이 올라도 갖은 두드러기와 가려움증이 폭발하는 옻나무의 어린 순, '옻순'에 대해 알아본다.
잘못 스치면 심하게 독이 오를 수도… '옻나무'
옻나무는 쌍떡잎식물 무환자나무목 옻나무과의 낙엽교목으로, 본래는 한반도에 분포하지 않았지만 중국과 히말라야 경계 부근에서 서식 중이던 옻나무를 들여온 결과 야생화가 되어 한반도 전역에 널리 퍼진 나무다.
옻나무는 히말라야 부근 출신인 만큼 다소 서늘한 환경에서 잘 자라며, 잎은 작은 잎 9-11개가 모인 깃꼴겹잎인데, 가장자리가 밋밋하며 표면에 털이 조금 있다. 특이하게 잎과 잎 사이 가지에도 화살깃 모양으로 잎이 돋는다.
5~6월에는 녹황색의 꽃이 피며, 10월에는 백황색의 열매를 맺는다. 열매 속 씨앗은 그냥 심어서는 발아가 안 되는데, 조선시대에는 불에 살짝 볶아 심었고, 현대에는 정미기에 넣거나 황산 혹은 수산화나트륨으로 처리한 뒤에 심는다.
옻나무 껍질에 상처를 내면 옻이라는 수액이 나온다. 옻나무를 심고 4년이 지난 뒤 부터 10년 뒤 까지 옻을 채취할 수 있으며, 10년생 나무의 경우 옻을 250g 정도 채취할 수 있다. 이 옻은 부패·습기·열에 강해 도료나 광택제로 사용하기도 한다.
하지만 옻나무에는 우루시올이라는 독성이 있어 주의해야 한다. 우루시올은 피부와 접촉하면 그대로 흡수돼 체내에서 각종 독성 물질을 만들어 여러 피부 질환을 유발할 수 있기 때문이다.
다만, 우루시올 성분에 대한 민감성은 개인 차이가 매우 크기 때문에 옻나무를 마구 만져대거나 옻 요리를 즐겨 먹어도 전혀 이상이 없는 사람이 있는가 하면, 만들어진 지 얼마 되지 않은 옻 칠기를 건들거나 옻나무에 살짝 스치기만 해도 독이 심하게 오르는 경우도 있다.
옻나무의 어린 잎은 옻순이라고 하는데, 이는 나물로 만들어 먹을 수 있다. 옻순은 나물 중에서도 최상급으로 쳐줄 만큼 부드러운 식감과 감칠맛을 가졌으며, 특유의 향이 끊이지 않고 은은하게 계속된다는 특징을 가지고 있다.
하지만, 옻순은 먹을 수 있는 기간이 상당히 짧은 편인데, 덜 자라면 먹을 수 있는 부분이 적고, 너무 자라면 식감이 질겨질 뿐만 아니라 본격적으로 독성이 질겨지기 때문이다.
또한, 옻순에도 옻독이 오르게 하는 우루시올이 다량 함유돼 있으므로 먹기 전에는 반드시 이를 제거하는 과정을 거쳐야 한다. 게다가 아무리 독성을 제거하더라도 옻에 민감한 사람은 섭취하지 않는 편이 좋다.
향긋한 내음이 멈추질 않는 최상급 나물… '옻순무침' 만드는 법
이번에는 옻순의 향과 맛을 그대로 즐길 수 있는 옻순무침 만드는 법에 대해 알아본다. 단, 옻을 이용한 요리를 할 때는 항상 주의를 기울여야 하며, 가급적 혼자 있을 때 요리하는 것을 권한다.
옻순무침을 만들기 위해 필요한 재료는 옻순, 굵은 소금, 설탕, 다진 마늘, 고춧가루, 물, 고추장, 식초, 통깨가 있다.
먼저 옻순의 꽁지 부분을 잘라내 다듬어준다. 옻순을 다듬을 때는 혹시 모를 옻중독에 대비해 항상 위생장갑을 착용하는 것을 잊지 말자.
그 다음 옻순을 식초 섞은 물에 담갔다 뺀 뒤, 끓는 물에 굵은 소금과 옻순을 넣고 3분간 데쳐준다. 이때, 절대로 수증기를 쐬지 않도록 주의해야 한다. 옻독은 수증기나 김을 통해서도 일어날 수 있다.
데친 옻순은 찬물에 2~3번 헹군 뒤 찬찬히 살펴본다. 만일 데치는 과정에서 나온 하얀 진액이 아직 묻어있거나 검은 진액이 보이면 다시 씻어내준다. 그 진액이 바로 옻독을 일으키는 우루시올이다.
깨끗이 씻어낸 옻순은 손이나 키친타올 등을 이용해 물기를 제거해준다. 이후 옻순을 볼에 넣고, 다진 마늘, 고추장, 식초, 설탕, 고춧가루를 넣어 조물조물 무쳐준다. 한번 먹어봤을 때 싱겁다면 소금이나 간장 등으로 간을 맞춰준다.
다 무쳐진 나물을 접시나 반찬 통에 담은 뒤 통깨를 솔솔 뿌려주면 부드러운 식감과 감칠맛, 은은한 향이 일품인 옻순무침 완성이다.
옻순무침 레시피 총정리
■ 요리 재료(4인분 기준)
옻순 240g, 굵은 소금 1큰술, 설탕 2큰술, 다진마늘 1큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 2큰술, 식초 2큰술, 통개 1큰술
■ 만드는 순서
1. 옻순의 꽁지 부분을 잘라 다듬는다.
2. 옻순을 식초 섞은 물에 담갔다 뺀 뒤, 끓는 물에 굵은 소금과 옻순을 넣고 3분간 데쳐준다.
3. 옻순을 볼에 넣고, 다진 마늘, 고추장, 식초, 설탕, 고춧가루를 넣어 조물조물 무쳐준다.
4. 접시나 반찬 통에 담은 뒤 통깨를 솔솔 뿌려준다.
■ 레시피 팁
-옻독이 오르지 않게 반드시 위생장갑을 착용해야 한다.
-옻순을 데칠 때는 반드시 수증기를 쐬지 않도록 주의한다.
-옻순에 하얗거나 검은 진액이 보이면 다시 씻어준다.
옻순, 민감한 사람은 피하는 편이 좋아
옻순은 항염 및 면역력 강화, 혈액 순환 개선, 노화 방지, 소화 기능 개선 등 다양한 효능을 가지고 있는 나물이다.
하지만 계속 강조했듯이 우루시올에 의한 옻독이 오를 수 있으므로 옻에 민감한 사람이나 임산부와 어린이 등 면역 체계가 약한 경우는 옻순을 피하는 편이 좋다.
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