김장김치 만들 때 ‘이것’ 절대 넣지 마세요. 김치가 물러집니다

김장철이 되면 김치 양념에 단맛을 더하기 위해 배를 갈아서 넣는 분들이 많습니다. 달콤한 배즙이 양념에 스며들면 맛이 부드러워지고 감칠맛도 좋아지기 때문입니다. 하지만 숙성용 김장김치에 배즙을 넣는 건 절대 금물입니다.

배즙 속에는 과당, 효소, 유기산이 풍부해 발효를 급격히 촉진시킵니다. 그 결과 젖산균이 비정상적으로 빨리 증식하면서 김치가 며칠 만에 익어버리고, 그 맛이 깊어지기도 전에 산도가 높아져 버립니다.

김치가 쉽게 시고, 물러집니다

배즙의 당분은 미생물의 먹이가 되어 발효를 과속시키는 원인입니다.이 과정에서 김치의 수분이 빠르게 분리되고, 배추가 숨을 잃어 흐물흐물해지며, 국물이 끈적해지는 현상이 일어납니다. 당분이 많은 환경은 유산균뿐 아니라 잡균 번식에도 유리해, 김치의 본래 아삭한 식감이 사라지고 특유의 ‘쉰내’까지 날 수 있습니다.

겉절이는 괜찮지만, 김장은 예외입니다

바로 먹는 겉절이나 단기 숙성 김치에는 단맛을 더하기 위해 소량의 배즙을 넣어도 괜찮습니다. 하지만 김장처럼 몇 달 이상 숙성할 김치에는 절대 넣지 말아야 합니다. 시간이 길수록 당분이 미생물 활동을 불안정하게 만들고, 발효가 비정상적으로 진행되기 때문입니다.

김치에 은은한 단맛을 내고 싶다면 사과나 양파를 갈아 넣는 것이 좋습니다.이 두 재료는 당분이 비교적 안정적이고, 발효 속도를 과도하게 높이지 않아 김치의 아삭한 식감과 깊은 맛을 지켜줍니다.

김장김치 사과 양념 레시피

▶절인 배추 10포기 기준
▶고춧가루 3컵
▶다진 마늘 1컵
▶다진 생강 2큰술
▶새우젓 1컵
▶멸치액젓 1컵
▶찹쌀풀 1컵
▶사과 1개 (껍질째 갈기)
▶양파 1개 (갈기)
▶대파 5대, 쪽파 1줌, 갓 1줌
▶굵은소금 약간

만드는 방법

1. 소금물에 배추를 6~8시간 절이고, 깨끗이 헹궈 물기를 뺍니다.
2. 냄비에 찹쌀가루와 물을 넣고 풀을 쑨 뒤 식힙니다.
3. 사과와 양파를 믹서에 곱게 갈아 찹쌀풀에 섞습니다.
4. 여기에 고춧가루, 다진 마늘, 생강, 새우젓, 멸치액젓을 넣고 버무립니다.
5. 채 썬 대파, 쪽파, 갓을 넣고 양념과 고루 섞습니다.
6. 배춧잎 사이사이에 양념을 꼼꼼히 넣고 단단히 감싸 항아리나 김치통에 담습니다.
7. 하루 정도 실온에서 예비 발효한 뒤, 김치냉장고(2~4℃)에서 저장합니다.

김장의 핵심은 ‘천천히 익히는 발효’입니다.올해는 배즙 대신 사과 한 알로 단맛을 더해보세요.김치가 훨씬 오래가고, 맛은 깊어집니다.