버섯은 사 온 지 며칠만 지나도 겉이 미끈해지거나 갓이 까맣게 됩니다. 깨끗하게 씻어서 넣어 두면 오래갈 것 같지만, 버섯에는 그게 가장 안 좋은 방법입니다.
씻으면 그 자리부터 무릅니다
버섯은 스펀지처럼 물을 그대로 빨아들입니다. 씻어서 넣으면 머금은 물이 빠져나갈 곳이 없어 표면이 미끈해지고 하루 이틀 만에 물러집니다. 흙이 묻었다면 마른 키친타월이나 부드러운 솔로 털어 내는 정도면 충분합니다. 먹기 직전에 헹구는 게 맞습니다.
비닐에서 꺼내 종이봉투에 담습니다
사 온 비닐 포장 그대로 두면 안에서 물방울이 맺힙니다. 종이봉투나 키친타월로 감싸서 담으면 남는 수분을 종이가 가져갑니다. 이 차이로 일주일 가까이 더 갑니다. 밀폐용기에 넣을 때도 키친타월을 한 장 깔아 두면 됩니다.
갓이 벌어지기 전에 씁니다
버섯은 갓 안쪽 주름이 보이기 시작하면 이미 숙성이 진행된 상태입니다. 향은 진해지지만 식감이 빠르게 떨어집니다. 주름이 보이기 시작하면 그날 안에 볶거나 국에 넣는 게 좋습니다. 남는 건 썰어서 얼리면 국물용으로 쓸 수 있습니다.
정리하면 씻지 않기, 비닐에서 꺼내 종이에 담기, 갓 벌어지기 전에 쓰기. 세 가지만 지켜도 버섯을 버리는 일이 거의 없어집니다. 특히 첫 번째가 핵심입니다. 깨끗하게 씻어 두는 습관이 사실은 버섯을 가장 빨리 망치는 방법이었습니다.