분리 유청단백질은 최근 단백질 시장에서 활용도를 높이며 주목을 받고 있다. 새로운 식품에 단백질을 추가하는 것도 좋지만, 우선 소화부터 잘 돼야 한다는 이유가 크다.
우선 유청 단백질의 경우, 필수 아미노산의 일종인 류신(leucine) 함량을 주목할 만하다. 미국 텍사스 의대 영양대사학과 패드존스 박사는 2021년 미국영양사학술대회에서 “류신은 우리 몸의 근육을 자극시키는 스위치 역할을 한다”며 류신의 훌륭한 공급원으로 유청 단백질을 꼽았다. 전체 단백질 중에서 류신의 비율을 보면, 유청 단백이 13.6%로 가장 높고, 다음은 카세인 단백 10.2%, 계란 9%, 육류 단백 8%, 콩 8% 순이다.
미국유제품수출협회의 비키 니콜슨 웨스트(Vikki Nicholson West) 부사장은 2022년 ‘유청 단백질 포럼’에서 “유청은 치즈를 생산하면서 나오는 부산물로, 과거에는 폐기물이었으나 영양소 측면이 재조명되면서 현재는 활용도가 높아졌다”며 “특히 유청 단백질에 많은 류신은 근육 합성을 도와 체내 근육량을 유지하거나 늘리는 데 중요한 역할을 한다”고 설명했다. 그러면서 “이전에는 주로 근육을 키우던 이들이 유청 단백질을 먹었으나, 최근에는 근감소증 문제가 대두되면서 더욱 주목을 받고 있다”고 말했다.
한국인에게 유청은 다소 생소한 단어일 수 있으나, 이는 우유를 통해 요거트나 치즈를 가공한 후 남은 액체를 말한다. 93%의 수분에 약 0.6%의 유청 단백질로 이뤄져 있다. 즉 유청 단백질은 우유 단백(카세인 단백 80%+유청 단백 20%)에서 카세인 단백을 제외한 나머지 단백질을 말한다.
하지만 영양소가 풍부한 유청 단백질일지라도 유제품을 잘 소화하지 못한다면 속 불편한 성분일 뿐이다. 특히 유당을 소화하는 능력은 나이가 들수록 줄어들기 때문에 노년층은 유청 단백질이 부담스러울 수 있다. 육류에 든 단백질 역시 포화지방이 포함돼 있어 노년층에겐 식물성 단백질보다 소화가 쉽지 않다.
최근 들어 각광받는 분리 유청단백질은 유청에서 이러한 유당과 지방을 제거한 것이다. 김민정 미국 국가 공인 영양사는 “분리 유청단백질은 카세인보다 소화흡수율이 빠르며, 우유의 탄수화물(유당)을 제거해 우유 소화가 어려운 사람에게 필수 아미노산 단백질을 제공한다는 장점이 있다”고 말했다.
유제품보다 소화가 쉽기 때문에 노년층의 근육 관리에도 도움이 된다. 실제로 영국영양학회지와 국제학술지 ‘영양학 및 신진대사’에는 분리 유청단백질의 섭취가 노년층의 근육 합성률 증가에 기여한다는 연구들이 보고돼있다.
또한 제거 공정을 거치다보니 우유에서 극소량만 추출되며, 단백질의 순도는 매우 높다. 김민정 영양사는 “분리 유청단백질은 콩, 견과, 육류처럼 지방과 탄수화물이 포함된 다른 단백질 식품과 달리, 지방과 유당이 제거돼 단백질 성분이 최대한으로 남아있기 때문에 ‘순수 단백질’만 섭취하고 싶은 이들에게도 관심을 받고 있다”고 말했다.
우리나라에서도 분리 유청단백질의 활용은 점차 넓어지는 추세다. 매일헬스뉴트리션의 경우, 분리 유청단백질을 원료로 이용한 ‘셀렉스 코어프로틴 락토프리’를 판매 중이다. 매일헬스뉴트리션 관계자는 “동물성 단백질의 주원료인 우유, 산양유, 초유 등에는 모두 유당이 존재한다는 점을 주목해 유당을 제거한 분리 유청단백질을 사용했다”며 “소화 능력이 떨어지는 중년과 노년층에겐 얼마나 소화가 잘 되어 흡수되느냐가 가장 중요하다”고 말했다.
미국유제품수출협회의 비키 부사장은 “분리 유청단백질은 한국을 포함해 미국이나 일본 등 여러 지역에서도 높은 관심을 받고 있다”며 “최근에는 커피나 드링크를 비롯해 푸딩과 같은 디저트와 제빵 등의 활용이 활발해지고 있다”고 말했다.