같은 고기를 사 와도 집에서 구우면 질기고 퍽퍽한 집이 있습니다. 정육점을 이십 년 운영한 분은 고기 탓이 아니라 굽기 전후의 몇 가지 습관 때문이라고 합니다.
냉장고에서 꺼내자마자 굽는 집
차가운 고기를 바로 팬에 올리면 겉은 타는데 속은 덜 익어서, 속까지 익히려다 보면 겉이 질겨집니다. 굽기 20~30분 전에 냉장고에서 꺼내 두면 훨씬 고르게 익습니다. 꺼낸 뒤 키친타월로 겉의 핏물과 물기를 닦습니다.
팬이 덜 달궈진 상태에서 올리는 집
팬이 충분히 뜨겁지 않으면 고기에서 물이 나와 구워지지 않고 삶아지듯 익습니다. 팬을 먼저 충분히 달군 뒤 고기를 올리고, 한 번에 너무 많이 올리지 않습니다. 많이 올리면 팬 온도가 뚝 떨어집니다.
자꾸 뒤집는 집
고기를 자주 뒤집으면 겉면이 노릇하게 익을 틈이 없고 육즙이 빠집니다. 한 면이 충분히 익어 팬에서 자연스럽게 떨어질 때 한 번 뒤집는 것이 기본입니다. 다 구운 뒤에는 바로 자르지 말고 잠깐 두었다 자르면 육즙이 덜 빠집니다.
정리하면 굽기 전 미리 꺼내 두기, 팬 충분히 달구기, 자주 뒤집지 않기. 세 가지만 지켜도 같은 고기가 훨씬 맛있어집니다. 이번 주말 고기 구울 때 한 번 해 보시면 됩니다.