생선 굽기, 생각보다 어려운 이유는?
생선을 굽다 보면 겉은 타고 속은 흐물거리는 경우가 많다.
생선살은 고기와 달리 조직이 부드럽고 수분이 많아 쉽게 부서지기 때문이다.
고기보다 액틴, 미오신 같은 단백질 함량이 낮고, 근섬유도 짧으며 결합 조직도 연한 생선은 구울 때 형태를 유지하기 어렵다.
조리 과정에서 알부민과 글로불린 같은 단백질이 녹아나와 비린내를 유발하기도 한다.
이처럼 까다로운 생선 조리에 도움을 주는 것이 바로 소금이다.
많은 사람들이 단순히 간을 위해 소금을 사용한다고 생각하지만, 그 이상의 과학적 이유가 존재한다.
소금의 역할, 단백질 응고와 조직 밀도에 있다
소금은 열을 가했을 때 생선 속 단백질이 응고되는 온도를 낮추는 역할을 한다.
이로 인해 생선살이 더 빨리 단단해지고, 모양이 쉽게 무너지지 않는다.
또한 소금은 삼투압 작용을 통해 생선 속 수분을 바깥으로 끌어내 생선 조직의 밀도를 높인다.
밀도가 높아지면 살이 쉽게 부서지지 않고, 식감도 더 쫄깃하게 살아난다.
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