‘요리 치트키’ 김재중표 초간단 라드 만드는 법

요리에 넣으면 맛의 차원이 바뀌는 라드유 만들기

김재중표 초간단 라드(돼지기름) 레시피에 관심이 쏠리고 있다.

높은 습도와 무더위가 기승을 부리는 요즘엔 간단하지만, 진한 맛을 내는 요리가 제격이다. 돼지고기 없이도 고기 국물 같은 깊은 맛을 낼 수 있는 ‘라드’가 주목받는 이유다. 지난 7월 11일 김재중은 KBS2 '신상출시 편스토랑'에 출연해 “김치찌개에 고기를 안 넣어도 라드만 넣으면 고기 맛이 난다”고 밝혔다.

찌개부터 볶음까지… 한 스푼으로 풍미 올리는 라드

라드는 돼지비계를 녹여 만든 순수 지방이다. 겉보기에 기름일 뿐이지만, 고기에서 우러난 깊은 맛과 진득한 향이 응축돼 있어 오래전부터 사랑받아 왔다. 서양 요리에서는 파이 반죽에 버터 대신 라드를 넣어 바삭한 식감을 살리고, 멕시코에서는 또르띠야를 부드럽게 만들 때 사용한다. 중식에서는 볶음밥이나 탕에 감칠맛을 더하는 재료로 활용된다.

우리나라에서도 라드는 기름이 귀하던 시절 중요한 재료였다. 조선시대에는 고기를 삶은 후 남은 비계 기름을 모아 국이나 찌개에 넣었고, 겨울철 반찬이나 볶음요리에 감칠맛을 더하는 용도로도 썼다. 지금도 일부 시골 마을에서는 직접 라드를 만들어 쓰는 집이 있다. 동남아나 중국에서도 라드를 따로 만들어 볶음밥, 국수, 튀김에 널리 쓰인다.

이날 김재중은 “예전에는 정육점에서 비계를 공짜로 얻기도 했지만, 요즘은 일부러 사서 쓴다”며 김재중표 초간단 라드 레시피를 공개했다.

집에서도 가능한 '김재중표 초간단 라드' 만드는 법

먼저 돼지비계 250g을 한입 크기로 자른 후 끓는 물에 살짝 데친다. 잡내와 불순물을 제거하기 위한 과정이다. 김재중은 “믹서기에 갈기 전 데쳐야 기계에 달라붙지 않는다”고 설명했다. 데친 비계를 믹서에 넣고 물 100ml와 함께 곱게 간다. 큐브 형태로 잘 갈리도록 적당히 나눠 넣는 것이 좋다.

이후 팬에 붓고 약한 불로 천천히 끓인다. 기름과 찌꺼기가 분리되기 시작하면 면포나 고운 체에 걸러 순수 라드만 남긴다. 이 라드를 식혀서 얼음틀에 부어 냉동 보관하면 필요할 때마다 한 큐브씩 꺼내 쓰기 좋다. 김재중은 “소스에 넣으면 걸쭉하고 부드러워진다”며 “찌개, 볶음, 심지어 라면에도 넣는다”고 말했다.

방송에서는 라드를 활용한 간단 요리 팁도 함께 전했다. 그는 짬뽕라면에 라드 한 조각을 넣어 “그냥 라면 맛이 아니라 진짜 짬뽕 맛이 난다”고 소개했다. 라드를 미리 만들어 두면 한식은 물론 중식, 양식에도 다양하게 쓸 수 있어 누구나 쉽게 활용할 수 있다. 또한 “정육점에서 비계를 가져올 땐 한 번 데친 후 껍질 막을 제거하는 게 좋다”고 조언했다. 이렇게 손질된 비계는 냉동 보관도 가능해 한 번에 많은 양을 만들어 두면 활용도가 높아진다.

라드는 단순히 풍미만 더하는 재료가 아니다. 식감과 점도까지 조절해줘 각종 소스나 볶음요리에 응용하기 좋다. 특히 고기 없이도 고기 맛을 내고 싶은 날, 라드 한 스푼이면 충분하다. 시중에도 판매 제품이 있지만, 직접 만들면 불필요한 첨가물을 피할 수 있어 더욱 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

김재중은 “원래는 한 시간을 끓여야 하지만, 믹서기를 이용하면 훨씬 간편하게 만들 수 있다”고 말했다. 실제로 믹서에 한 번 갈아낸 뒤 끓이기만 하면 되기 때문에 요리 경험이 많지 않아도 손쉽게 따라 할 수 있다. 이현 셰프도 방송에서 “이 정도면 중식에서도 충분히 통한다”며 김재중의 라드 레시피를 극찬했다.

김재중표 라드 만들기 레시피 총정리

■ 요리 재료
돼지비계 250g, 물 100ml, 통후추 한 줌, 월계수잎 2~3장, 소주 약간

■ 만드는 순서
1. 돼지비계를 한입 크기로 자른다.
2. 냄비에 물을 끓이고, 통후추, 월계수잎, 소주를 넣는다.
3. 끓는 물에 돼지비계를 넣고 약 2분간 데친다.
4. 데친 비계를 믹서기에 넣고 물 100ml와 함께 곱게 간다.
5. 팬에 간 비계를 넣고 약한 불에서 천천히 끓인다.
6. 기름이 우러나면 체나 면포로 걸러 순수 라드만 남긴다.
7. 식힌 라드를 얼음틀에 부어 냉동 보관한다.

■ 오늘의 레시피 팁
- 비계를 데치는 과정은 꼭 거쳐야 한다. 잡내 제거와 믹서기 보호를 위해서다.
- 믹서기로 갈기 전, 비계를 큐브 형태로 잘라두면 갈리기 쉽다.
- 팬에 끓일 때는 약한 불에서 천천히 우려내야 기름이 깔끔하게 나온다.
- 걸러낸 찌꺼기는 볶음밥이나 김치찌개에 넣으면 별미다.

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