여름철 제주에서 제일 먼저 찾아오는 맛 '자리돔'
제주 바다에서 여름을 알려주는 첫 신호는 자리돔이다. 손바닥보다 조금 작은 이 생선은 생김새나 크기만 보고 쉽게 지나칠 수 있다. 하지만 막상 한 번 맛을 보면 생각이 완전히 바뀐다. 특히 여름철, 제주에서 자리돔 물회 한 그릇을 비우고 나면 더위를 견디는 힘이 생긴다며 매년 찾는 사람들이 줄을 선다.
제주 사람들에게 자리돔은 단순한 생선이 아니다. 어릴 적 동네를 돌던 트럭 상인의 외침 속 자리돔은 계절의 소리였다. 그런 기억은 지금도 이어진다. 해마다 5월이 되면 자리돔이 한창 잡히는 시기를 맞아 트럭들이 다시 올레길을 달리고, 갓 잡은 자리돔이 골목마다 풀린다. 막 잡은 생선을 얇게 썰어 얼음 띄운 육수에 담아내는 자리물회는 보기엔 단출해 보여도 뒷맛이 깔끔하고 입안에 감도는 바다 향이 깊어 자꾸만 생각나는 맛이다.
제주 여름 밥상을 책임지는 자리돔
구이로 먹는 자리돔도 만만치 않다. 살이 단단하고 지방이 적어 쫄깃한 식감이 좋다. 생선을 바짝 구우면 가시까지 바삭하게 씹히고, 은근한 바다 향이 입안에 퍼진다. 여기에 제피잎 향과 된장국물이 더해지면 한 끼 식사로 손색이 없다. 날이 추워졌을 땐 젓갈로 꺼내 먹는 사람도 많다. 오랜 시간 숙성시킨 젓갈은 짭짤한 감칠맛으로 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 만든다.
자리돔은 일반 돔류와 달리 몸이 납작하고 크기가 작다. 등지느러미가 날카롭고 체형이 단단하다. 얕은 바다에서 무리를 지어 헤엄치며, 5월부터 7월까지가 산란기다. 이 시기 제주 바다에는 자리돔 떼가 몰려들어 어민들은 ‘자리철’이라 부른다. 주로 보목, 법환, 모슬포, 중문 해역에서 잡히며, 얕은 암반과 수초 많은 지형을 좋아한다.
자리돔은 야행성이다. 낮에는 바위틈이나 해조류에 숨고, 밤이 되면 움직인다. 낚시로는 거의 잡히지 않고 들망으로 몰이식 어획이 이뤄진다. 물살이 잔잔한 바다에서 그물로 유인해 잡는 방식이다.
여름철에 자리돔을 찾게 되는 진짜 이유
여름철 제주 식탁에 자리돔이 자주 오르는 데에는 분명한 이유가 있다. 여름철이 산란기이자 맛이 가장 좋은 시기이기 때문이다. 이 시기에는 지방이 적고 살이 단단해 물회나 젓갈로 적합하다. 또 자리돔은 보관이 어렵다. 금방 무르거나 비린내가 강해지기 쉬워 바로 잡아 바로 먹는 음식으로 여겨진다. 그래서 전문 식당에서도 즉석 손질이 기본이다. 뼈를 발라내기보다는 잔가시째 썰어내기 때문에 자리물회는 씹는 재미가 중요한 음식이다.
뼈와 가시가 많고 특유의 비린내 때문에 호불호가 갈린다. 하지만 제주에서는 한여름 자리물회 다섯 번만 먹으면 보약이 따로 없다는 말이 나올 정도로, 여름나기를 위한 대표 음식으로 사랑받고 있다. 매콤하고 새콤한 양념, 시원한 육수, 아삭한 채소가 어우러진 자리물회는 입맛을 확 끌어올린다. 구이나 조림도 마찬가지다. 자리구이는 된장국물에 조려 먹거나 바싹 구워 뼈째 먹는다. 자리강회는 생회를 초장에 찍어 먹는 방식으로 회를 즐기는 이들에게 인기다.
자리젓도 빠질 수 없다. 자리돔을 통째로 소금에 절여 발효시킨 젓갈로, 예전에는 항아리에 담아 땅에 묻어 숙성했다. 지금은 냉장 숙성이 일반적이다. 짠맛이 강해 상추쌈에 곁들이거나 비빔밥에 양념으로도 쓰인다. 제주 사람들이 오래 즐겨온 방식 중 하나가 바로 ‘자리젓비빔밥’이다.
자리 이름은 제주에서 시작됐다
제주에서는 자리돔을 줄여서 '자리'라고 부르곤 한다. 지역에서 오래전부터 익숙하게 써온 표현이다. 하지만 기사나 외부에서는 혼동을 피하기 위해 자리돔이라는 명칭을 쓰는 것이 더 명확하다. 자리돔이라는 이름은 제주 방언에서 비롯됐다. 일본에서는 ‘이가나다이’라고 부른다. 제주 이외 지역에서는 거의 잡히지 않고 알려지지도 않았다. 서울이나 육지 일부 식당에서 자리돔 물회를 메뉴에 올리기도 하지만, 유통과 신선도 문제로 확산되지는 못했다.
세대를 잇는 자리의 축제
서귀포시 보목포구에서는 5월 16일부터 18일까지 ‘제21회 보목자리돔 축제’를 연다. 올해도 변함없이 보목의 바다를 배경으로 한 먹거리와 체험행사가 마련됐다. 주최 측은 이번 축제를 ‘할머니·할아버지가 손주 손잡고 오는 축제’로 꾸몄다. 세대가 함께하는 공간이라는 점에 중점을 뒀다.
축제장은 메인무대를 중심으로 자리돔 요리 시식 공간, 체험 프로그램 부스, 지역 특산물 판매 코너로 나뉜다. 먹거리 부스에서는 자리물회가 단연 인기다. 착한 가격인 1만원에 한 그릇을 맛볼 수 있어 매년 줄이 길다. 자리강회, 소라무침, 소라꼬치구이 등도 준비돼 있다. 특히 올해는 아이들을 위한 메뉴로 ‘돈까스 덮은 자리’가 새롭게 선보인다.
체험행사도 축제의 큰 축이다. 자리돔 맨손잡기, 왕보말·뿔소라 잡기, 고망낚시, 카약 체험이 대표적이다. 손으로 직접 만지고 보고 느끼며 자리돔을 이해하는 프로그램들이 많다. 단순한 전시가 아닌 직접 참여하는 방식이라 반응이 좋다.
환경을 고려한 프로그램도 함께 진행된다. 플라스틱 병뚜껑을 재활용하는 업사이클링 체험, 사용된 현수막으로 소원걸기를 만드는 활동 등이 그 예다. 보목해안길에서는 플로깅과 보물찾기를 결합한 ‘찍으멍 주시멍’ 행사도 열린다. 축제를 즐기면서 쓰레기를 줍고, 자연을 살피는 활동이다.
문화 공연도 빠지지 않는다. 보목초 예술제, 어린이 풍물패 공연, 자리돔 퍼레이드 등이 무대에 오른다. 할머니, 할아버지가 참여하는 갈옷 멋쟁이 선발대회도 눈길을 끈다. 세대가 함께 웃고 걷고 먹고 즐기는 시간이 마련된 셈이다.
자리돔 한입에 떠오르는 여름 기억
자리돔은 단순한 음식이 아니다. 계절을 느끼게 하고, 기억을 떠올리게 한다. 어릴 적 골목에서 울려 퍼지던 자리돔 트럭의 소리, 여름철 가족과 함께 나눴던 물회 한 그릇, 겨울밤 밥도둑처럼 꺼내 먹은 젓갈까지. 이 모든 장면은 제주 사람들의 삶에 녹아 있다. 보목자리돔 축제는 그런 자리돔을 다시 만나게 해주는 시간이다.
자리물회 레시피 (1인분 기준)
제철 자리돔에 얼음 동동 띄운 육수 한 그릇이면 입맛 없는 여름도 견딜 만하다. 입 안에서 사르르 녹는 회와 새콤한 양념, 시원한 국물까지 삼박자가 어우러진다. 손질된 자리돔만 준비되면, 이 특별한 별미를 집에서도 손쉽게 즐길 수 있다. 아래는 자리물회 레시피다.
■ 요리 재료
자리돔(손질된 순살) 100g, 오이 30g, 양파 30g, 홍고추 1/2개, 청양고추 1/2개, 쪽파 1줄기, 고추장 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 식초 1큰술, 간장 1작은술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 약간, 참기름 1작은술, 통깨 약간, 깨소금 1작은술, 보말 육수 또는 멸치다시마 육수 200ml, 얼음 4~5조각, 밥 1공기(선택)
■ 만드는 법
1. 자리돔을 얇게 썰어 찬물에 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 오이와 양파는 채 썰고, 고추와 쪽파는 송송 썬다.
3. 큰볼에 고추장, 고춧가루, 식초, 간장, 설탕, 다진 마늘, 생강, 참기름을 넣고 양념장을 만든다.
4. 자리돔과 채소를 볼에 담고 양념장과 함께 가볍게 무친다.
5. 깨소금과 통깨를 뿌리고 육수 200ml를 부은 뒤 얼음을 띄운다.
6. 그릇에 담고 밥을 따로 곁들이거나 말아 먹는다.
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