'편스토랑' 이정현 달래된장찌개 레시피
따뜻한 국물 한 숟가락이 생각나는 날에는 된장찌개만 한 음식이 없다. 고깃집에서 식사를 마치고 마지막에 나오는 후식 된장찌개 한 냄비는 늘 밥 한 공기를 다시 부른다. 짭짤한 된장 향에 구수한 국물, 그리고 고기에서 우러난 깊은 맛이 어우러지면 집에서도 충분히 만족스러운 한 끼가 된다. 오늘 소개하는 음식은 여기에 향긋한 달래를 넉넉하게 더한 달래된장찌개다.
이 레시피는 KBS ‘신상출시 편스토랑’에서 이정현이 공개해 화제가 된 방식으로, 고깃집 후식 된장찌개의 깊은 맛을 집에서도 끓일 수 있게 만든 조리법이다. 여기에 봄 향이 가득한 달래를 듬뿍 넣어 향과 국물 맛을 한층 살린다.
달래는 봄철 식탁에서 빠지기 어려운 식재료다. 은은하게 퍼지는 알싸한 향과 부드러운 식감이 국물 요리와 잘 어울린다. 된장찌개에 달래를 넣으면 구수한 국물 사이로 상큼한 향이 올라와 입맛을 확 살린다. 특히 고기 기름이 들어간 진한 국물과 달래 향이 만나면 느끼함을 잡아주면서도 풍미가 한층 깊어진다.
된장찌개는 재료만 갖추면 어렵지 않게 만들 수 있다. 멸치와 다시마로 우린 육수를 준비하고, 고기를 먼저 볶아 고소한 기름을 만든 뒤 된장을 풀어 끓이면 고깃집에서 먹던 깊은 국물에 가까워진다. 여기에 감자와 두부, 애호박 같은 재료를 넣고 마지막에 달래를 더하면 향과 식감이 모두 살아있는 된장찌개가 완성된다.
달래는 단순히 향만 좋은 재료가 아니다. 달래에는 알리신 성분이 풍부하다. 이 성분은 마늘과 비슷한 성질을 가지고 있어 체내 순환을 돕고 몸을 따뜻하게 해주는 특징이 있다. 또한 비타민 C와 무기질이 들어 있어 봄철 떨어진 입맛을 끌어올리는 데 도움이 된다. 국물 요리에 넣으면 향이 퍼지면서 음식의 풍미를 자연스럽게 살려준다.
된장의 효능도 빼놓을 수 없다. 된장은 콩을 발효해 만든 식품이라 단백질과 아미노산이 풍부하다. 발효 과정에서 생긴 유익한 균이 장 환경을 편안하게 해주는 특징이 있다. 구수한 향과 깊은 맛이 국물 요리에 잘 어울려 한국 식탁에서 오래 사랑받아 온 음식이다.
감자 역시 된장찌개에서 중요한 재료다. 감자는 국물이 끓는 동안 전분이 자연스럽게 풀리며 국물의 농도를 살짝 걸쭉하게 만들어 준다. 또한 포만감을 더해 밥과 함께 먹기 좋은 식감을 만든다. 애호박은 국물에 단맛을 더하고 두부는 부드러운 식감을 더해 전체 균형을 잡는다.
이제 집에서도 고깃집에서 먹던 느낌을 살려 달래된장찌개를 만들어 보자. 고기를 먼저 볶아 고소한 풍미를 살리는 것이 맛의 차이를 만드는 포인트다.
◆ 향긋한 달래가 살아있는 된장찌개 만들기
먼저 멸치와 다시마, 표고버섯을 이용해 국물을 준비한다. 물을 냄비에 붓고 멸치와 다시마를 넣어 끓이면 구수한 향이 우러난다. 여기에 표고버섯까지 더하면 감칠맛이 한층 깊어진다. 몇 분 정도 끓인 뒤 건더기를 건져내면 깔끔한 육수가 완성된다.
다음으로 고기를 준비한다. 소갈비살은 작은 크기로 썰어 꿀을 넉넉히 넣어 버무린 뒤 냉장고에서 잠시 둔다. 꿀의 당 성분이 고기 사이로 스며들면서 조직이 부드러워진다. 이렇게 준비한 고기는 찌개에 넣었을 때 식감이 한층 촉촉해진다.
재료 손질도 함께 해둔다. 감자는 큼직하게 썰고 두부는 먹기 좋은 크기로 깍둑 썬다. 애호박은 반달 모양으로 자르고 양파는 얇게 채 썬다. 대파는 어슷하게 썰어 향을 준비한다. 달래는 깨끗이 씻은 뒤 뿌리 부분을 칼등으로 살짝 눌러 향을 살리고 길게 썰어 둔다.
냄비를 달군 뒤 지방이나 근막을 먼저 넣어 고소한 기름을 낸다. 기름이 나오면 연육한 갈비살을 넣어 빠르게 볶는다. 고기 향이 올라오면 된장과 쌈장을 넣어 함께 볶아 된장의 깊은 향을 끌어낸다.
된장이 부드럽게 풀어지면 준비한 육수를 붓는다. 국물이 끓기 시작하면 감자를 먼저 넣어 충분히 익힌다. 감자가 어느 정도 부드러워지면 양파와 애호박을 넣는다. 이어 두부와 대파를 넣어 국물에 채소 향을 더한다.
마지막 단계에서 달래를 넣는다. 달래는 오래 끓이면 향이 약해지기 때문에 끝에 넣어 한 번만 끓이는 것이 좋다. 달래 향이 국물에 스며들면 향긋하면서도 구수한 달래된장찌개가 완성된다.
따뜻한 밥 한 공기와 함께 먹으면 식탁이 단순한 한 끼를 넘어 든든한 한 상으로 바뀐다. 집에서도 고깃집 느낌을 살리고 싶다면 이 방식으로 된장찌개를 끓여보면 좋다.
<달래된장찌개 레시피 총정리>
■ 요리 재료
→ 달래 100g, 두부 1모, 애호박 1/2개, 감자 1개, 양파 1/3개, 대파 1/2대, 꿀에 재운 소갈비살 한 줌, 비계 또는 근막 한 줌, 물 1.2L, 국물용 멸치 10마리, 다시마 1장, 표고버섯 반 줌, 된장 3큰술, 쌈장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 고운고춧가루 1큰술, 액젓 1큰술
■ 레시피
1. 냄비에 물 1.2L와 국물용 멸치 10마리, 다시마 1장, 표고버섯 반 줌을 넣고 약 5분 끓여 육수를 만든 뒤 건더기를 건진다.
2. 소갈비살 한 줌에 꿀 3큰술을 넣어 버무린 뒤 냉장고에서 약 1시간 재워 고기를 부드럽게 만든다.
3. 감자 1개는 큼직하게 자르고, 애호박 1/2개는 반달 모양으로 썬다. 두부 1모는 깍둑 썰고 양파 1/3개는 채 썬다.
4. 냄비에 비계 또는 근막 한 줌을 넣어 기름을 낸 뒤 재워둔 갈비살을 넣어 볶는다.
5. 된장 3큰술과 쌈장 1큰술을 넣어 고기와 함께 볶아 향을 살린다.
6. 준비한 육수를 붓고 다진 마늘 1큰술, 고운고춧가루 1큰술, 액젓 1큰술을 넣는다.
7. 감자를 먼저 넣어 3분 정도 끓인 뒤 양파와 애호박, 두부, 대파를 넣고 한 번 더 끓인다.
8. 마지막에 달래 100g을 넣어 한 번 끓이면 완성이다.
■ 요리 꿀팁
- 달래는 오래 끓이면 향이 약해지기 때문에 마지막 단계에서 넣는 것이 좋다.
- 된장은 처음부터 물에 풀기보다 기름에 먼저 볶으면 구수한 향이 깊어진다.
- 감자를 먼저 넣어 익히면 국물 농도가 자연스럽게 잡힌다.
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