찌개 위에 뜨는 거품, 대체 왜 생길까
찌개를 끓일 때 위로 떠오르는 탁한 거품이 신경 쓰일 때가 있다. 숟가락으로 재빨리 긁어내는 사람도 있고, 그대로 두고 더 끓이는 사람도 있다.
충남대 농업과학연구소는 청국장, 순두부찌개, 김치찌개에서 떠오르는 거품을 따로 모아 구성 성분을 확인한 적이 있다. 분석 결과, 대부분이 수분과 조단백질, 녹말 성분이었다. 다시 말해 불순물이 아니라 원재료에서 나온 성분이다.
생선찌개의 탁한 거품은 내장이나 껍질에 남아 있던 핏물, 단백질 덩어리가 끓는 과정에서 묻어나온 것이다. 된장찌개에서 떠오르는 덩어리는 콩 단백질이 열을 받으면서 엉기어 생성된다. 고춧가루, 후추 같은 양념이 표면 쪽으로 떠오르면, 거품이 붉거나 어둡게 보이기도 한다.
찌개 거품, 가만히 둬도 괜찮을까
찌개 거품은 먹어도 문제가 되지 않는다. 대부분 단백질과 녹말이 엉긴 것이기 때문이다. 다만, 오래 두면 국물 표면에 떠 있다가 식감과 향을 조금 뭉툭하게 만들 수 있다. 따라서 국물이 깔끔한 맛을 원하는 사람은 적당히 걷어내는 편이 좋다.
거품을 너무 자주 걷으면, 양념이 같이 빠져나가 국물의 간이 흐트러질 수 있다. 찌개가 싱거워지면, 간을 다시 맞춰야 하기 때문에 선택의 문제다. 깔끔한 국물을 원하면 제거하고, 진한 농도를 좋아하면 그대로 둬도 된다.
하지만, 고기나 사골 육수를 우릴 때 생기는 거품은 상황이 다르다. 표면에 뜨는 거품에는 핏물, 지방, 비계 조각 등이 섞인다. 그대로 두면 국물이 탁해질 뿐 아니라 냄새에도 영향을 준다. 첫 국물을 받을 때 나오는 거품은 되도록 걷어내는 것이 낫다. 조개류도 마찬가지다. 해감이 완전히 안 된 상태에서 끓이면, 껍데기 틈에 남아 있던 이물질이 거품과 함께 떠오를 수 있다.
거품 줄이려면 재료 손질 철저히 해야
찌개를 끓일 때 떠오르는 거품을 줄이고 싶다면, 재료부터 점검해야 한다. 멸치는 내장을 제거하고 사용하면, 비린 맛은 물론 요리 중간에 떠오르는 불필요한 기름성 거품도 줄일 수 있다. 멸치 내장에는 지방과 산화된 잔여물들이 남아 있어 끓일 때 국물을 탁하게 만드는 원인이 된다.
또한 다시마를 끓일 때 물이 팔팔 끓기 시작하면, 바로 건져야 한다는 말도 같은 맥락이다. 다시마는 열을 받으면 점액질이 빠르게 나온다. 점액질이 녹아 국물에 퍼지면, 바닥에 뿌연 가루가 남고 표면에 거품이 더 잘 생긴다.
고기 육수를 만들 때 찬물부터 끓이라는 말에는 이유가 있다. 고기를 끓는 물에 바로 넣으면, 단백질이 순간적으로 굳어 표면에 막이 생긴다. 그러면 안쪽에 있던 성분이 잘 빠져나오지 않는다. 찬물에서 서서히 온도를 올려야 단백질과 핏물이 자연스럽게 빠지고, 거품도 일정하게 떠 올라 걷기 수월해진다. 이렇게 해야 국물도 더 맑아진다.
생선찌개도 준비 과정이 중요하다. 생선 손질이 제대로 되지 않으면, 핏물과 점액이 남아 끓을 때 거품으로 떠오른다. 손질한 생선을 흐르는 물에 한 번 더 씻고, 물기를 정리해 넣으면 불필요한 표면 잔여물이 줄어 거품 발생도 줄어든다.
찌개 맛을 지키면서 깔끔하게 끓이는 방법
찌개의 거품을 무조건 걷어내는 게 좋은 건 아니다. 김치찌개처럼 오래 끓여 맛을 우려내는 음식은 거품을 너무 자주 걷을 필요가 없다.
끓는 과정에서 양념이 자연스럽게 섞이고, 맛이 완성되기 때문이다. 반면 순두부찌개처럼 매끈한 국물을 원하는 음식은 거품을 한두 번 정리하면, 조리 후 맛이 더 깔끔해진다. 불 조절도 중요하다. 센불로 끓이면, 재료에서 단백질과 지방이 한꺼번에 풀려나와 거품이 금방 많아진다.
반대로 중불로 끓이면, 거품이 천천히 떠올라 정리하기가 훨씬 편하다. 찌개의 종류와 상관없이 처음 5~10분은 중불로 두는 쪽이 재료 성분이 고르게 퍼져 더 안정적이다. 거품 자체가 문제를 일으키는 건 아니지만, 조리 과정에서 적당히 관리하면 외형과 맛 모두 더 깔끔한 상태를 만들 수 있다.
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