제 레시피는 제가 "돈카"라는 체인점 본점 점장일 때 매뉴얼입니다.
제주도 뭐시기 돈카츠가 방송 좀 탔다고 무슨 장인이네 어쩌고...
거기 초반 방송 보니까 돈까2014 적혀 있던데요?
1. 업장이라면 박력분과 계란을 냉장고에 보관.
작업 전에 반드시 고운 채에 박력분과 계란물을 채로 거르기. <= 이거 간단하지만 엄청 중요함.
일단 고기 방망이로 펴기 2분이면 배움. 연습 일주일.
(이거는 기회되면 나중에 따로 올려 드릴게요. 지금 고기도 없고 귀찮음)
이 고기는 여사친이 돈까스에 술 한 잔 하자고 해서 오케이! 하고 봤더니
동네 정육점에 있는 고기가 반짝박짝 빛나길래 180그램으로 떼어서 뚜까 팼음.
파란 부분 힘줄에 칼집 보이시죠? 저래야 튀겨도 쪼그라들지 않아요.
후추7 : 맛소금2 : 미원1 만들어서 간해주시고
사진이 없는 데 밀가루 묻혀서 탁탁 털어줘서 골고루 묻히셔야 함.
계란물도 저렇게 옆으로 탁탁 쳐서 공기층이 없게 묻히셔야 밑젖음이 안 생기는 거에요.
무슨 가스튀김기를 쓰면 온도를 몇 도 낮춰야 어쩌고...
어이가 없어서...
이게 진짜 기술인데 등심, 안심, 옛날돈까츠, 새우까츠, 멘치까스(볼까츠 어쩌고)
전부 빵가루 입히는 기술이 조금씩 달라요.
이거 한시간이면 다 배움.
다만 손끝으로 아는 거니까 본인이 자기 업장에서 하시다 보면
금방 알게 됨.
업장용 돈까스라도 기름에 전체 다 들어가게 던지셔야 하고
두께가 얇은 경우는 이렇게 눌러 주고 한 번 뒤집어 줘야 함.
이런 자잘한 기술?
일반 프렌차이즈 업장 점주님이라도 전체 교육 3일이면 끝나요.
무슨 몇 년을 수행...
돈까츠는 64도부터 튀겨서 두번 튀기는 기술까지 다양하지만
위에 조심할 점과 온도만 잘 맞추면 집에서도 가능하죠.
다만 기름 처리가 일반인들이 겁을 먹는 다 정도이지.
돈카 출신 요리사라면 X돈?
절대 돈 주고 안 사먹습니다.
저도 화가 나서 함 써 봤음.