새우를 먹을 때 유독 퍽퍽하거나 물렁한 식감에 실망한 경험, 한 번쯤 있을 것이다.
같은 새우인데 왜 맛이 다를까?
그 이유는 ‘머리’에 있다.
머리를 떼면 왜 식감이 달라지는지, 그리고 새우를 고를 때 꼭 확인해야 할 포인트는 무엇인지 지금부터 알아보자.
머리 없는 새우가 더 쫄깃한 이유
새우의 머리에는 소화기관이 몰려 있다. 새우가 죽은 후 이곳에서 나온 소화효소가 살로 스며들며 식감을 무르게 만든다.
하루 이틀만 지나도 탱탱했던 살이 퍽퍽해질 수 있다.
때문에 잡은 직후 머리를 제거하면, 새우살의 탄력을 더 오래 유지할 수 있다.
단, 껍질까지 제거된 새우는 추천되지 않는다.
껍질에는 감칠맛을 높여주는 성분이 있어, 껍질째 요리할 때 더 깊은 풍미를 느낄 수 있다.
새우 머리, 건강보단 식중독 위험
새우를 통째로 먹어야 건강에 좋다는 말도 있지만, 과학적 근거는 부족하다.
껍질에 있는 건 키토산이 아닌 ‘키틴’으로, 체내에서 전환되지 않는다.
오히려 머리는 비브리오균이 서식하기 쉬워 위생상 피하는 게 좋다.
냉장보다 냉동 새우가 더 신선한 이유
대부분 식재료는 냉장이 신선하다고 여겨지지만, 새우는 다르다.
어획 직후 바로 냉동되기 때문에 냉동 새우가 신선도를 더 잘 유지한다.
반면 냉장 새우는 대부분 해동된 제품으로, 조직이 무르고 맛도 떨어질 수 있다.
냉동 상태로 구입해 직접 해동해 먹는 것이 더 낫다.
구매 전 꼭 확인할 새우 상태
냉동 새우라도 아무거나 고르면 안 된다.
머리가 지나치게 검게 변했거나 암모니아 냄새가 나는 새우는 피해야 한다.
이는 산화가 진행 중이라는 신호로, 신선도가 크게 떨어졌다는 뜻이다.
머리만 떼고 껍질은 그대로인 냉동 새우를 고르면, 맛과 위생 두 마리 토끼를 잡을 수 있다.
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