코로나때 오히려 식당 매출이 늘어난 국밥집의 비밀

안녕하세요. 저는 수백당 대표 손세원이라고 합니다. 1년 전에 출연했을 때 수백당이 20개 정도 있었는데, 1년동안 오픈한 매장이 한 80개 정도 되겠습니다. 원래 부산에서 매장을 관리했는데, 저희가 수도권에 매장이 많이 생겼어요. 전국구 순대국이 되려면 서울에서 해야 되겠더라고요. 왔다 갔다 하긴 하는데, 주로 서울에 많이 있습니다.

수백당은 기본적으로 순대국집인데, 순대국도 유명하지만 전골이 유명해요. 전골로 유명한 국밥집이에요. 수도권에도 매장을 늘리고 있는데, 서울/경기 지역에 15개 정도 있어요. 수도권에도 매장을 꽤 많이 늘렸어요. 사무실은 송파구 석촌동에 있습니다.

지금 매장이 80개 정도까지 늘어났는데, 주로 수백당을 드셔보시고 연락 오거나 아니면 점주님 소개 통해서 매장이 많이 늘어나게 됐습니다.

제가 원래는 해병대 장교였는데요. 부모님 두 분이 학교 선생님이셨는데, 공무원 같은 것보다는 도전적인 걸 하고 싶었어요. 그래서 장사를 하고 싶었는데, 애들이 어리니까 장사하다가 망하면 안 되니까 최소 비용으로 장사를 해본 거죠. 200만 원 투자해서 트럭 사가지고 부산에서 푸드트럭을 했어요. 그때는 애 2명 있는 가장이었죠. 너무 하고 싶은데 도와주는 사람도 아무도 없고, 돈도 없고... 그래서 노점상부터 시작한 거죠.

음식은 독학으로 했어요. 계속 만들어 보고 먹어 보고... 그런 과정을 무한 반복으로 하다 보니까 좋은 결과물이 나온 거죠.

근데 제가 회사를 퇴사하고 6개월 정도 도서관에서 책만 읽었어요. 회사를 5년 정도 다녔는데, 퇴사하고 어떻게 창업할까 고민을 하면서 도서관 여는 시간부터 닫는 시간까지 창업과 관련된 책은 다 읽었어요. 마케팅, 경영, 요리, 외식 등 책을 읽다 보니까 어떻게 해야 되겠다는 아이디어들이 굉장히 많이 떠올랐어요. 저는 특이하게 도서관에서 기초를 닦은 거죠.

국밥집 창업하려고 회사 다니면서 맛집을 한 96군데 정도 다니면서 먹고, 사진 찍고, 글 쓰고... 블로그를 했어요. '이 집은 왜 손님이 많을까?' 고객 입장에서 생각을 해보는 거죠. 장사를 잘하는 비결은 매일 글을 써야 돼요. 사실 처음에는 쓸 게 별로 없잖아요. 근데 계속 쓰다 보면 사람 자체가 그쪽으로 뭔가 최적화된다고 해야 되나... 계속 먹으러 다니고 사진 찍어 놓고, 그 사진과 글과 함께 사실 계속 리뷰를 해보는 거죠. 저는 지금도 그 작업을 계속하고 있어요. 장사한 지가 16년 됐어요. 근데 진짜 금방 지나간 거 같아요.

사무실에는 처음에 가자마자 책을 읽어요. 긍정적인 내용의 책을 30분만 읽어요. 나의 꿈이 이루어질 거라고 항상 믿으면서 그렇게 하루를 시작하죠. 저는 부산 모라동에서 첫 국밥집을 테이블 5개 놓고 시작했거든요. 그때부터 내 마음속에 품은 꿈이 있는데, 첫 번째는 지금 하는 내 식당이 줄 서서 먹는 맛집이 되는 게 목표였고요. 이건 지금 이뤘죠. 두 번째는 대한민국 사람이라면 모두 다 알만한 순대국 1등 브랜드가 되자는 거였어요. 곧 1등이 될 겁니다.

마지막으로는 미국에서 국밥으로 성공하자, 줄 서서 먹는 국밥집을 미국에 꼭 만들어보자는 거였어요. 제가 잠시 미국에 살았었거든요. 2004년도였는데, 그때 미국에 국밥집이 없었어요. 어느 날 국밥이 너무 먹고 싶은 거예요. 거의 미칠 정도로 그리워하다가 한국 나왔는데, 식당에서 국밥 한 그릇을 먹었더니 뭔가 이제 전율 같은 게 흐르는 거예요. 그래서 제가 모든 걸 다 내려놓고 이 국밥 하나만 제대로 만들어 보자는 생각이 들었죠.

그래서 모든 걸 다 내려놓고 좋은 재료에 대해서 알면 좋은 음식을 만들 수 있을 것 같아서 육가공 공장하고 대형마트 정육 코너에서 5년 가까이 일을 했어요. 돼지, 소 분해하는 일을 거의 1년 8개월 했었고요. 준비를 나름 많이 했는데, 일반적으로 국밥집 하려면 어디서 가서 좀 배우고 기술 연수를 받아가지고 개업하는데, 저는 돌아 돌아서 이렇게 창업을 했습니다. 시간이 좀 오래 걸렸죠.

직영점은 지금 두 군데 있고요. 이번에 지금 경기도 이천에 직영점 하려고 부지를 확보해놨습니다. 직영점 2개에서는 매출이 한 2억에서 2억 5천 정도 나와요. 제가 서울에 와서 직영점을 열어야 되겠더라고요. 단일 국밥집 매장으로 연 매출 100억을 해보자는 각오로 부지를 매입했습니다. 수도권에서도 이 국밥집이 먹힌다는 걸 좀 알리기 위함이죠. 어제의 수백당이랑 오늘 수백당은 다를 수 있어요.

저는 점주님한테 말씀을 안 드리고 손님으로 매장에 나가서 밥을 먹거든요. 밥을 먹는 이유는 옆에 고객들이 음식에 대해서 이야기하는 걸 듣기 위해서예요. 그런 거를 계속 쌓아놨다가 직영점하면서 수준을 한 번 더 업그레이드 시키는 거죠.

지금은 수백당 삼성점에 가볼 건데요. 삼성점은 매출이 잘 나오고 있습니다. 1억 5천 전후 나와요. 평소에는 그냥 말 안 하고 가는데, 오늘은 이야기 하고 가고 있어요. 고객 입장에서 저희 본사에서 구현한 음식이 제대로 나오고 있는지, 그리고 주변 손님들 하는 이야기도 귀담아 듣습니다. 고객들의 소리를 적용해서 계속 더 좋은 수백장을 만들려고요.

지금 단일 매장을 준비중이고 연 매출도 한 100억 가까이 목표로 하고 있어요. 전략이라고 한다면 지금 불황이라고들 하잖아요. 근데 불황일수록 가성비가 좋은 식당들은 번창했거든요. 일단은 지금 수백당 음식도 훌륭하지만, 좀 더 업그레이드 해서 손님들이 푸짐하게 느낄 수 있도록 만들려고 준비하고 있습니다.

제가 돌이켜 보면 저는 굉장히 조건이 안 좋았어요. 노점상부터 했고, 부산 변두리 주택가 상권에서 테이블 5개 놓고 시작했는데요. 그 당시에 저는 항상 3가지를 꾸준히 했었어요. 운동하는 거, 책 읽기, 그다음에 글을 쓰는 거요. 국밥에 대해서... 그거를 그때부터 지금까지도 빠짐없이 계속하고 있는 거예요. 제가 진짜 안타까운 게 뭐냐면 주변에 장사하시는 분들 중에서 업종을 자꾸 바꾸시는 분들이 많아요. 고깃집 했다가, 횟집 했다가, 치킨집 했다가... 근데 저는 어떤 업종을 하더라도 한 가지를 꾸준히 했으면 좋겠어요. 어쨌든 식당이라는 거는 오래 한 사람이 깡패예요. 아이템을 정했다면 이것저것 바꾸지 말고 계속 10년 이상 꾸준히 해보시라고 저는 꼭 그 말씀을 드리고 싶습니다.

지금 단일 매장을 준비하는 부지에는 닭갈비집이 있는데요. 주차면만 30개고 차를 한 40대까지 댈 수 있습니다. 부지 면적은 총 660평이에요. 1층이 260평, 2층이 120평이에요. 100억 나오는 것도 충분히 가능해요. 걸어다니는 사람이 너무 없긴 한데 차 댈 데가 많기도 하고, 좋은 자리라서 찾아올 수 있게끔 상권이 괜찮아요. 경기남부 지역, 김포부터 이천까지 매물을 한 120개 봤거든요. 그 중에서 제일 좋은 자리라고 정한 거죠. 이제 이곳이 한 달에 한 8억에서 9억 정도가 나올 자리죠.

제가 부산에서 테이블 5개로 국밥집을 시작했는데, 돈이 없어가지고 인테리어도 직접 다 하고, 제 마음속 깊이 큰 땅을 사가지고 국밥집을 멋지게 만들어보자는 소망이 있었습니다. 드디어 꿈을 이뤘고, 정말 660평짜리 국밥집 자리를 찾았는데요. 여기에 진짜 내 모든 걸 쏟아 부어서 연 매출 100억, 월 매출 8억짜리 국밥집을 만들어 보겠습니다.

저희는 수백당 가맹점 수는 딱 정해놨습니다. 전국에 300개까지만 하고 길게 오랫동안 가자고 내부적으로 방침을 정해놨습니다.

불과 1년 전에는 매장이 20개뿐이었는데, 빠르게 매장을 늘릴 수 있었던 비결은 코로나가 딱 터졌을 때 사람들이 광고를 다 뺀 거예요. 지역 확산이 생기니까 거리에 아무도 안 돌아다니는 거예요. 그래서 저는 순간적으로 이건 기회라고 생각하고 광고비를 더블로 해서 배팅을 한 거죠.

한 달에 광고비로 1천만 원을 썼어요. 근데 그게 진짜 신의 한 수였던 거예요. 사람들이 코로나 때 외식을 안 한 게 아니에요. 3번, 4번 갈 거를 1번 신중하게 생각해서 가거든요. 네이버에 쳐도 수백당만 나오고, 인스타에서 수백당만 나오고... 다른 사람들 다 뺄 때 2배를 넣었던 거죠. 그때도 저희는 코로나 때 줄 서서 먹었고, 월 매출 2억을 팔았던 거예요.

또 제가 배달을 원래 안 했었거든요. 맛집들은 배달을 안 한다는 신념이 있었어요. 근데 코로나 때 배달을 하게 된 거죠. 김해가 인구 한 25만 되는 지역인데, 배민깃발을 30개 꼽은 거예요. 깃발 하나에 77,000원 했었는데, 300만 원이 안 되는 돈이잖아요. 근데 그걸로 인해 가지고 배달 매출이 한 달에 8천만 원 전후로 나왔어요. 저는 무조건 1등한다는 각오로 다 때려 박은 거죠. 그래서 뭐든지 장사를 한다면 완전히 올인하면, 두 발 다 담그면 충분히 거기에 대한 보상은 따라온다고 말씀드리고 싶어요. 투자 없는 보상은 없어요.

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