외식업은 항상 소비자의 마음을 읽어야 한다.

대한민국 명실상부 장사꾼 백종원 씨는 주변에서 "어떻게 하면 먹는 장사로 돈을 벌 수 있습니까?"라고 질문해오는 일을 자주 겪었다고 한다. 그래서 그는 장사를 시작하려는 사람들에게 노하우를 공유하고자 2013년부터 한 달에 한 번씩 '백종원의 장사 이야기'라는 소통의 시간을 가졌다.

오늘은 백종원 씨가 '백종원의 장사 이야기'에서 공유했던, '잘되는 가게로 거듭나기 위해 고민할 것들'에 대해 다뤄보고자 한다. 20개 브랜드, 2700여 개의 매장을 운영하는 그의 노하우를 살펴보자.

당장 얼마가 남는지는 잊어라

창업을 생각하고 준비하다 보면 가장 압박을 받는 부분이 돈이다. 창업은 단계마다 고비가 따른다. 문을 열고서도 손님이 들어오기까지 버티기 위해서는 여유 자금도 있어야 한다. 창업을 생각해 가게를 준비하며 돈 계산을 할 때 가장 중요한 것은 총 투자 비용 대비 여유 자금을 어느 정도 가지고 있어야 하느냐다. 요즘에는 창업 초기 투자비에서 여유 자금으로 임대료와 인건비를 월별로 계산해 최소 5개월에서 12개월 정도의 금액을 갖고 시작하길 권한다.

그리고 식당의 순익은 눈에 보일 만큼 극적으로 오르지 않는다. 일매출을 꼼꼼하게 따지고 분석하다 보면 자칫 첫 달부터 식당하는 재미를 잃을 수도 있다. 가장 중요한 것은 돈을 따지는 것이 아니라 보람을 느끼는 것이다. 그러다 보면 돈도 자연스레 따라온다.

손님에게 각인될 상호 만들기

식당을 개업할 때 중요한 요소 중 하나가 식당 이름이다. 간혹 식당명이나 간판 디자인이 유행과 동떨어지는 경우도 많다. 간판은 자신이 파는 메뉴와 연관성이 있을 때 효용 가치가 있다. 만약 메뉴나 식당의 콘셉트 자체가 처음 시도하는 것이라면 더욱 메뉴와 동떨어진 이름을 지으면 안 된다.

유명한 국내 빵집 프랜차이즈도 프랑스어로 지은 상호 때문인지 간판 스타일을 여러 번 바꾸었다. 간혹 사람들은 상호를 읽기 어려워도 간판 디자인이 예쁘기만 하면 되는 줄로 착각한다. 천만의 말씀이다. 초기에는 빵집 프랜차이즈의 상호를 한글 발음으로 표기했다. 그러다가 한글에서 알파벳으로 바뀌었다. 상호는 바뀌었어도 로고나 탑 모양 이미지는 유지한 덕분에 사람들이 기존의 빵집으로 인식할 수 있었다고 본다. 이렇듯 식당 이름을 만드는 사람과 보는 사람의 시각에는 차이가 있다. 항상 그러한 차이를 염두에 두어야 한다.

손님의 눈높이에 대한 감각을 키워라

모든 손님이 자신의 식당에 찾아와 만족해야 한다는 생각으로 외식업을 시작하면 안 된다. 모든 사람이 자신의 식당을 찾길 바라면 안 된다는 의미다. 먼저 식당을 찾는 소비층을 세분화해보라.

남자 손님, 여자 손님, 어른 손님, 아이 손님처럼 단순하게 구분하면 안 된다. 소비자가 식당을 찾는 정확한 이유와 그에 따른 요구 사항을 분석할 수 있어야 한다. 그리고 각 소비층에 따라 자신이 준비할 프랜차이즈를 정하고 식당을 찾는 주 고객을 파악해야 한다. 그다음으로 자신이 주 고객층이라면 식당에서 바라는 음식과 서비스가 무엇인지 끊임없이 고민하고 찾아다녀야 한다.