과일·야채주스로 미쉐린 셰프 입맛 잡았죠

국제식음료품평회 '3스타' 받은 김민우 씨
휴롬 주스키트 개발 매니저
주스부문 국내 업체 첫 수상
"맛·신선도 보존기술이 강점"

김민우 휴롬 매니저가 서울 논현동 휴롬 사옥에서 주스 키트를 들고 있다. 이승환 기자

지난 6월 아랍에미리트(UAE) 두바이에서 열린 국제식음료품평회(ITI)에서 국내 업체가 만든 주스 키트가 최고 등급인 '3스타'를 받았다. 미쉐린 셰프 등 전 세계 식음료 전문가 50~60명이 블라인드 테스트로 진행한 심사에서 5개 항목 평균 90점 이상을 기록하며 최고 등급을 받은 것이다.

주인공은 휴롬의 엔자임 주스 키트인 ABC(사과·비트·당근) 주스와 진저레몬 주스. 주스 부문에서는 국내 첫 수상인 데다 출품 첫해에 바로 3스타를 받은 희귀한 경우다. 과일, 채소 등 주스 재료를 휴롬 착즙기에 바로 넣을 수 있는 형태로 포장했다.

휴롬 본사에서 만난 개발자 김민우 매니저는 "착즙 주스는 건강하긴 하지만 번거롭다는 의견이 있었다"며 "착즙기 활용도를 높이자는 차원에서 개발을 시작했다"고 설명했다.

'잘 씻어 포장하면 되지'라고 생각했지만 개발하는 데 난항을 겪었다. 일단 손질한 재료는 금방 맛이 변했다. 수확 후 나오는 가스가 미세하게 부패되는 맛을 냈다. 김 매니저는 "특히 사과는 에틸렌 가스를 내뿜어 진공 포장을 해도 3일 뒤에는 탄산 맛이 났다"고 말했다. 단단한 과일 패키지에는 가스 흡수제를 넣고, 엽채류는 미세한 구멍을 낸 타공팩으로 포장하는 등 원물별 맞춤 포장이 필요했다.

이 제품은 착즙기 판매에 주력하던 휴롬이 처음 판매하는 '주스 재료'다. 휴롬은 재료 가공을 위해 안산 휴롬프레시 공장에 해썹(HACCP) 인증 설비를 갖췄다. 사과를 농장과 계약 재배해 온습도를 맞춘 창고에 보관하고, 필요한 수량만큼만 2~3주 치씩 프레시센터에 옮겨 가공한다. 식품영양연구소에 자문해 맛과 산도, 영양이 균형을 이루는지도 확인했다.

착즙 주스는 믹서에 간 주스와 비교해 맛과 영양이 모두 다르다는 게 그의 신념이다. 그는 "믹서가 고속 회전할 때 발생하는 열 때문에 영양소가 산화돼 착즙 주스보다 산패된 맛이 난다"고 지적했다. 착즙한 ABC주스는 목 넘김이 편하고 의외로 달았다. 건강한데 맛있고 간편하다는 입소문을 타면서 이디야 등 주스 키트를 기업 간 거래(B2B)로 공급받는 곳이 늘고 있다.

주스 초보자에게 추천하는 레시피는 ABC주스와 토마토바질주스다. "토마토·바질·사과 조합은 당도가 높지 않고, 바질 향과 토마토가 어우러져 상큼해요."

[이유진 기자]