형광색 또는 무지개색을 띠는 붉은 고기는 설렁탕이나 갈비탕, 돼지국밥, 보쌈 등에서 발견된다. 실제 식품의약품안전처 산하 식품안정보원에 따르면 이런 문의와 신고는 매년 접수되고 있다. 주로 불량식품으로 신고된다.
2021~2024년 부정불량식품 통합 신고 센터에 접수된 사례로는 “곰탕의 소고기에서 형광 푸른빛이 나타나 심하게 상한 것 같아요”, “돼지국밥 안에 연둣빛이 도는 고기가 있어요”, “보쌈 고기에 형광물질이 묻어 있는 게 이상해요” 등이 있다.
하지만 소비자 염려와 달리, 해당 고기는 불량식품이 아니다.
식약처에 따르면 초록빛 때문에 변질된 고기 또는 유해 물질이 묻은 것으로 오인할 수 있지만, 이는 자연스러운 현상이다. 안심하고 먹어도 된다.고기 근육은 여러 개의 근섬유 다발로 구성돼 있다. 고기를 얇게 썰면, 근섬유가 근육 조직 표면에 돌출된다. 이 돌출된 표면에서는 빛이 분산되어 우리가 볼 때는 초록색의 형광 또는 무지갯빛으로 보인다. 두툼한 스테이크가 아닌, 설렁탕처럼 얇은 고기에서 형광색이 발견되는 것도 이 때문이다.
냉장고에서 보관하던 고기가 ‘검붉은색’을 띠는 것은 어떨까. 이 역시 신선하지 않은 상태로 여길 수 있으나, 변질된 상태는 아니다.고기의 색은 미오글로빈이란 물질이 산소와 결합하면 밝은 붉은색을 띤다. 반면 산소와 분리되면 검붉은색을 나타낸다. 검붉은색은 산소와 다시 만나면 서서히 밝은색으로 변한다.
하지만, 고기에서 상한 냄새가 나거나 끈적한 질감이 느껴진다면 먹지 말아야 한다. 상한 고기일 가능성이 높다.특히 요즘처럼 기온이 올라가는 시기에는 육류의 보관과 조리에 각별한 주의가 필요하다. 육류를 냉장고에 보관할 때는, 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관한다. 위치는 교차 오염을 막기 위해 가장 아래 칸에 둔다. 조리 시에는 고기의 내부까지 완전히 익도록 중심 온도 75℃에서 1분 이상 충분히 가열한다.